翻刻
にて。をろして入るもよし。これは大こんに。酢（す）あま
味（み）たまるゆへなり。扨／湯煮（ゆにへ）かへり候じぶんに。右の
大こんに。或（あるひ）はにんじん小せん切。柚のこま〳〵。木茸（きくらげ）
せりの一寸切。柿（かき）せん切。上けひら麩（ふ）。醤油（しやうゆ）にて味（あぢ）を
つけて。せんか小たんざくか。せん生姜（せうが）。くりの才切
右のるいを入て煮（にる）なり。醤油。酢。焼塩（やきしほ）見合に
入て。鍋（なへ）のふたをして。一度／煮立（にへたち）候はゝ。ふたをとりて
鍋をぬきあげ。盛（もり）て汁（しる）酢（す）を沢山（たくさん）に入て出す
魚類（ぎよるい）なれば。ぶりか。ぶりごか。すじかつほかうづはか
いづれにても。生（なま）うをを小才に切。大こん煮（にへ）上り
たるときに入て。一煮してもり出し申候
(十九)薩摩（さつま）糟煮（かすに）大根仕方 後藤流料理也
一さつまにては鹿（しゝ）の豉漬（みそつけ）あり。これは身鯨（みくじら）の通り
なり。是を薄（うす）く切て。大／根（こん）を輪（わ）切にして沢山（たくさん）に入
三年みそにて一／煮（にへ）して、火を引（ひき）をく也。鹿（しゝ）の
替（かは）りに。身鯨（みくしら）かあげ豆腐（たうふ）をせんに切て入る也
此仕かたは。酒の糟（かす）を水にてゆるめ。よくすり候て
はしめより。大根もかやくも入る也。右かすの汁（しる）に
現代語訳
によって、おろして入れるのもよい。これは大根に、酢甘味が染み込むためである。さて湯煮が返る時分に、その大根に、あるいは人参の細切り、柚子の細切り、木茸、芹の一寸切り、柿の千切り、上等の平麩、醤油で味をつけて、千切りか小短冊か、千切り生姜、栗の才切り、これらの類を入れて煮るのである。醤油、酢、焼き塩を見合いに入れて、鍋に蓋をして、一度煮立ったならば、蓋を取って鍋を火から下ろし、盛って汁酢をたくさんに入れて出す。魚類ならば、鰤か、鰤子か、筋鰹か、鰻か、いずれでも、生魚を小さく才切りにし、大根が煮上がったときに入れて、一煮して盛り出し申す。
（十九）薩摩糟煮大根の仕方 後藤流料理也
一つ、薩摩においては鹿の味噌漬けがある。これは身鯨の通りである。これを薄く切って、大根を輪切りにしてたくさんに入れ、三年味噌で一煮して、火を引いておく。鹿の代わりに、身鯨か揚げ豆腐を千切りにして入れる。この仕方は、酒の糟を水でゆるめ、よくすって、はじめより、大根も薬味も入れる。その糟の汁に
英語訳
method, grating and adding it is also good. This is because the sweet and sour flavor penetrates the daikon. Now, when the hot cooking liquid returns to temperature, add to the daikon either finely cut carrot, finely chopped yuzu citrus, wood ear mushrooms, dropwort cut into one-inch pieces, persimmon julienne, high-quality flat wheat gluten, seasoned with soy sauce, along with julienned or small rectangular cuts, julienned ginger, and diced chestnuts - add these various ingredients and simmer. Add soy sauce, vinegar, and roasted salt to taste, cover the pot with a lid, and once it comes to a boil, remove the lid, take the pot off the heat, serve in bowls and add plenty of vinegar broth before serving. For fish, whether yellowtail, yellowtail roe, skipjack tuna, or eel - any will do - cut the raw fish into small pieces, add when the daikon is finished cooking, simmer once and serve.
(19) Satsuma Kasu-ni Daikon Method - Gotō School Cuisine
In Satsuma, there is miso-pickled deer meat. This is similar to whale meat. Cut this thinly, cut the daikon into rounds and add plenty, simmer once with three-year miso, then remove from heat. Instead of deer, use whale meat or cut fried tofu into strips. This method involves diluting sake lees with water, grinding well, and from the beginning adding both daikon and seasonings. In this lees broth