翻刻
神（かみ）にそなへ。客（きやく）に出す。此所に竹野（たけの）大こんといふ
名物あり。あまり太（ふと）からず。長（たけ）弐尺ほど有。是を一寸
五分ほどに細（ほそ）きせんに切。粟飯（あはめし）の上（うへ）に沢山にをく也
又／干葉汁（ほしばしる）を出す。これはかつをのだし汁（しる）に。同ほし
葉（ば）を火どり。手（て）にてもみ。ふるひにかけ。右の汁（しる）にかき
たて出す。かやくは。からみ大根のをろし。とうがらし
のこ。こせうのこ。小皿に入出す。扨（さて）やき物は。冬（ふゆ）に至り
ての料理ゆへ。丹後（たんご）ぶりと思はゝ付て出す也。是も
ぶりご。但塩ぶり也。角（すみ）切にして。湯煮（ゆに）して醤油
かけ。上（うへ）に大こんのしぼり汁（しる）をかけ出す
(二十三)筑前（ちくぜん）麹煮（かうじに）大根仕方
《割書：是は筑ぜんの国筑紫太宰府に勾当坊と｜いふ寺院あり此寺のめいふつとして貯あるなり》
一／是（これ）は冬至（とうじ）になりて。大こんを厚（あつ）さ一分ほどに小口
切か。又／竪（たて）に長（なが）さ一寸ぐらゐ厚（あつ）さ一分ほどに切りて
一／夜（や）塩（しほ）押（をし）して翌日（よくじつ）糀（かうじ）に漬（つけ）申候。但大根見合に糀
を入る也。糀（かうじ）一升に塩三合半入。是に右塩をしの
大こんを漬替（つけかへ）る也。但／香物（かうのもの）の通りに糀（かうじ）にてつゝみ
漬（つけ）る也。春（はる）下（くだ）りたる人に。右の坊（ぼう）にて是を出すなり
現代語訳
神に供え、客に出す。この所に竹野大根という名物がある。あまり太くなく、長さ二尺ほどある。これを一寸五分ほどの細い千切りに切り、粟飯の上にたくさん置く。
また干葉汁を出す。これはかつおの出汁に、同じ干し葉を火取りして手でもみ、篩にかけて、右の汁にかき立てて出す。薬味は、辛味大根のおろし、唐辛子の粉、胡椒の粉を小皿に入れて出す。さて焼き物は、冬になっての料理なので、丹後ブリと思って付けて出す。これもブリの切り身で、ただし塩ブリである。角切りにして湯煮して醤油をかけ、上に大根の絞り汁をかけて出す。
（二十三）筑前麹煮大根仕方
《これは筑前の国筑紫太宰府に勾当坊という寺院があり、この寺の名物として蓄えられているものである》
これは冬至になって、大根を厚さ一分ほどの小口切りか、または縦に長さ一寸くらい、厚さ一分ほどに切って、一夜塩押しして翌日麹に漬ける。ただし大根の分量に見合うように麹を入れる。麹一升に塩三合半入れ、これに右の塩をした大根を漬け替える。ただし香物の通りに麹で包んで漬ける。春に下ってきた人に、右の坊でこれを出すのである。
英語訳
It is offered to the gods and served to guests. In this place there is a specialty called Takeno daikon. It is not too thick and about two shaku long. Cut this into thin julienne strips of about 1 sun 5 bu and place abundantly on top of the millet rice.
Also serve dried leaf soup. This is made with bonito stock, taking the same dried leaves, roasting them over fire, rubbing them by hand, sieving them, and whisking them into the aforementioned broth before serving. For condiments, serve grated spicy daikon, red pepper powder, and black pepper powder in small dishes. Now for the grilled dish, since this is winter cooking, serve it thinking of it as Tango yellowtail. This is also yellowtail, but salted yellowtail. Cut into cubes, boil in hot water with soy sauce, and serve with squeezed daikon juice poured on top.
(23) Chikuzen Koji-Boiled Daikon Method
《This is stored as a specialty of a temple called Kotōbō in Chikushi Dazaifu in Chikuzen Province》
This is done at the winter solstice. Cut daikon into small rounds about 1 bu thick, or cut lengthwise into pieces about 1 sun long and 1 bu thick. Salt-press for one night and pickle in koji the next day. However, add koji in proportion to the amount of daikon. Add 3.5 gō of salt to 1 shō of koji, and re-pickle the salted daikon in this. However, wrap and pickle in koji as is done with pickled vegetables. This is served at the aforementioned temple to people who have come down in spring.