諸国名産大根料理秘伝抄 - 翻刻

翻刻

此所は四季（しき）に卵（たまご）を取る也。又／日野（ひの）大こんとて。めい
ぶつあり。大坂／天王寺（てんわうじ）大根は此／種（たね）也。一国の御下
には鶏（とり）を飼（かう）事第一なり。此所の神事に。大こんを
煮（にる）事。凡二十里四方になき事也。夫故大根第一に
遣ふ也。扨大こんをせんに切て暫（しば）らく塩をしして
取出し。水にて洗らいしぼり煮（にる）。又／煮（に）ぬき玉子を
すり鉢（ばち）にて摺（すり）つぶし。みそを入れ。よく〳〵する也
右の大こんを入てあへる也。これは名ぶつの通り也
又／家々（いへ〳〵）によりて。かやくを入るもあり
(三十一)大根／冬春醤（とうしゆんあへ）仕方
　　　　　　《割書：是は相模の国のめいふつなり十二月三十日の夜｜和布苅の神事料理なり此いわれ後の巻に記す》
一／尾州（びしう）きりぼし大根を。能（よく）煮返（にかへ）し。水気（みづけ）をしぼり
又切あらめを一度ゆがき。水にて洗（あら）ひ醤油にてざつと
味（あぢ）をつけて能（よく）冷（ひや）し。山椒豉（さんしやうみそ）をよくすりてあへて出す
(三十二)大根めしのしかた
一大こんをこま〳〵に切。くわし昆布（こんぶ）をよくあらひ
釜（かま）の底（そこ）へ二／枚（まい）しき。其上へ大こんを入。洗（かし）よねを
入て煮（にる）也。ふきあがりたる時に。火をほそめにして

現代語訳

この所は四季に卵を取るのである。また日野大根といって名物がある。大坂天王寺大根はこの種である。一国の御治下には鶏を飼うことが第一である。この所の神事において、大根を煮ることは、おおよそ二十里四方にない事である。それゆえ大根を第一に用いるのである。さて大根を千切りに切って暫く塩をして取り出し、水で洗ってしぼり煮る。また茹で抜き卵をすり鉢で摺りつぶし、味噌を入れて、よくよくするのである。右の大根を入れて和えるのである。これは名物の通りである。また家々によって、薬味を入れるものもある。

（三十一）大根　冬春和えの作り方
《これは相模国の名物で、十二月三十日の夜、和布苅の神事料理である。この由来は後の巻に記す》

一、尾張国切り干し大根をよく煮返し、水気をしぼり、また切りあらめを一度茹がき、水で洗い醤油でざっと味をつけてよく冷し、山椒味噌をよく擂って和えて出す。

（三十二）大根飯の作り方

一、大根を細かく切り、菓子昆布をよく洗い、釜の底へ二枚敷く。その上へ大根を入れ、洗い米を入れて煮るのである。炊き上がった時に、火を細めにして

英語訳

This place produces eggs in all four seasons. There is also a specialty called Hino daikon. The Osaka Tennoji daikon comes from this variety. In governing a province, raising chickens is of primary importance. In the sacred rituals of this place, cooking daikon is something that cannot be found within about twenty ri in any direction. Therefore, daikon is used as the primary ingredient. Now, cut the daikon into thin strips, salt it briefly, then remove, wash with water, squeeze out moisture, and boil. Also, mash hard-boiled eggs in a mortar, add miso, and mix thoroughly. Add the prepared daikon and mix together. This follows the traditional specialty method. Some households also add spices according to their preference.

(31) Daikon Winter-Spring Sauce - Preparation Method
《This is a specialty of Sagami Province, prepared on the night of December 30th as a sacred ritual dish for the seaweed cutting ceremony. The origin of this tradition is recorded in a later volume》

First, thoroughly re-boil dried daikon from Owari Province and squeeze out the water. Also, briefly blanch cut arame seaweed, wash with water, season lightly with soy sauce, and cool well. Mix thoroughly with ground sansho miso and serve.

(32) Daikon Rice - Preparation Method

First, cut daikon into small pieces, wash confectionery kelp well, and lay two pieces on the bottom of the pot. Place the daikon on top, add washed rice, and cook. When it has finished cooking, reduce the heat and...