翻刻
(三十五)大根塩ざうすいの仕かた
一大根の皮（かは）を剥（むき）わさびをろしのあらき方にてをろし
右の大こんを水より入れ。一煮（ひとにへ）したる時。やき塩を入て
飯を水にて能々洗ひ。見合に入るこれもめしの沢山
なるはあしく候。二三度ほど煮立（にへたち）候はゝ。火を引申候也
大こんの香（か）ありて。又さらりとしたるざうすい也
酒の二日／酔（ゑい）に一だんの物也。又／後段（ごだん）の類にもより
(三十六)河内（かはち）盛口（もりぐち）細大根／豉漬（みそつけ）糟（かす）漬の仕方
一此大根／生（なま）にて出る節。二日ほど。よき日にほして。塩を
見合にふり。くきの通りに漬（つけ）る也。但をし石は軽（かろ）きがよし
へしやげ候へばあしく候。また新ぬかみそへ漬るも一段
よろしく候。扨一ヶ月ほどして取出し水にて洗ひ雫（しづく）
をたらし。暫（しはらく）風にふかせ。扨酒の粕（かす）壱升に塩三合ほど入
よくねり合せ漬申候。但ふり塩少しする也。一重（ひとへ）〳〵に
粕（かす）をしき。大根をとくとをしつけ。ふたをとくとする也。
又みそ漬は。内仕込（うちしこみ）の豉（みそ）にふり塩也。右／盛口（もりくち）細（ほそ）大根斗
なり。右ふたの口を紙にてよく包み申候也。但し外の
大こん。かぶらを漬（つけ）るも。右の通也塩は見合に入る
現代語訳
（三十五）大根塩雑炊の作り方
一、大根の皮を剥き、わさびおろしの粗い方法でおろす。
右の大根を水から入れ、一度煮えた時に、焼き塩を入れて、
飯を水でよくよく洗い、適量入れる。これも飯が沢山
あるのは良くない。二三度ほど煮立ったならば、火を引くのである。
大根の香りがあって、またさっぱりとした雑炊である。
酒の二日酔いに格別の物である。また後段の料理にも良い。
（三十六）河内盛口細大根の味噌漬け・粕漬けの作り方
一、この大根が生で出回る季節に、二日ほど、良い日に干して、塩を
適量ふり、茎の通りに漬けるのである。ただし押し石は軽いのが良い。
へしゃげてしまえば良くない。また新しい糠味噌へ漬けるのも格別
良い。さて一ヶ月ほどして取り出し、水で洗い、雫
を垂らし、しばらく風に吹かせる。さて酒の粕一升に塩三合ほど入れ、
よく練り合わせて漬けるのである。ただしふり塩を少しする。一重ずつに
粕を敷き、大根をしっかりと押し付け、蓋をしっかりとするのである。
また味噌漬けは、内仕込みの味噌にふり塩である。右の盛口細大根だけ
である。右の蓋の口を紙でよく包むのである。ただし他の
大根、かぶらを漬けるのも、右の通りである。塩は適量入れる。
英語訳
(35) Salted Daikon Rice Porridge - Preparation Method
First, peel the daikon and grate it coarsely in the manner of grating wasabi.
Add this daikon starting from cold water, and when it has boiled once, add roasted salt.
Wash the rice thoroughly with water and add an appropriate amount. Having too much
rice is also not good. When it has boiled two or three times, remove from heat.
It has the aroma of daikon and makes a refreshing porridge.
This is especially good for hangovers from drinking. It is also good for later course dishes.
(36) Kawachi Moriguchi Thin Daikon - Miso Pickling and Sake Lees Pickling Method
First, when this daikon comes out fresh in season, dry it for about two days on good sunny days, sprinkle with an appropriate amount of salt, and pickle it along the direction of the stems. However, the pressing stone should be light.
If it gets crushed, it's no good. Also, pickling in fresh rice bran miso is exceptionally
good. Now, after about a month, take it out, wash with water, let it drip,
and let it air dry in the wind for a while. Then add about three go of salt to one sho of sake lees,
mix well and pickle. However, sprinkle a little salt. Layer by layer,
spread the lees, press the daikon firmly, and cover tightly.
For miso pickling, use home-prepared miso with sprinkled salt. This is only for
the Moriguchi thin daikon. Cover the mouth of the container well with paper. However, for pickling other
daikon and turnips, follow the same method. Add salt in appropriate amounts.