翻刻
(三十七)諸国（しよこく）名物之大なる大根同大／蕪（かぶら）香物（かうのもの）漬方（つけかた）
一江州大／蕪（かぶら）を洗ひ申さず。冬至（とうじ）に入て。よき日に干す也
しゝ干（び）にして。手にて押えるに少しひしやげる位（くらい）がよし
扨／漬（つけ）やうはよき土を寒（かん）の水にてあらひ。雫（しづく）をたらし
塩を沢山（たくさん）に入。干（ほし）たるを漬。おし石をつよくかけ申候也
是も冬の内に新糠（しんぬか）を調（とゝの）へ五合塩にする也。但一斗に
五升也。扨右かぶらを取出し。右の塩汁にて能あらひ
外の桶（をけ）に漬る也。かぶら見へぬほどにぬかを入。をし石
をつよくしてをけは。翌年（よくねん）土用過て出す也。但し
是よりは。かるき石を一つかけをく也。播州（ばんしう）あぼし蕪（かぶら）
これは近江／蕪（かぶら）のごとく大也○伊予（いよ）の西条（さいじや）かぶら同事也
○筑前（ちくぜん）の御笠（みかさ）より出る蕪は小なれ共名物也。大根の
大なるは○尾州（びしう）大根○下野（しもつけ）の小見川（こみがは）大根○羽州（うしう）田川（たがは）
大根○奥州（おうしう）二本松大根○下総／印幡（いんば）大根○上州／高崎（たかさき）
大根○羽州／米沢（よねざは）松尾（まつを）大根○大坂／天満（てんま）大根又川口
新田（しんでん）大根○明石（あかし）西谷大根○姫路（ひめぢ）伊出（いで）大根○土州
香美（かみ）大根○備州（びしう）上道（かみゝち）大根○豊後／府内（ふない）大根○長（なが）
門（と）豊浦（とようら）大根。凡右の品。尾州大根の類也。香物には
現代語訳
（三十七）諸国名物の大なる大根および大蕪の香の物漬け方
一、江州大蕪を洗わずに、冬至に入って、良い日に干すのである。
しし干しにして、手で押さえると少しひしゃげる程度が良い。
さて漬け方は、良い土を寒の水で洗い、雫を垂らして、
塩を沢山入れ、干したものを漬け、押し石を強くかけるのである。
これも冬の内に新糠を調えて五割塩にするのである。ただし一斗に
五升である。さて右の蕪を取り出し、右の塩汁でよく洗い、
別の桶に漬けるのである。蕪が見えないほどに糠を入れ、押し石
を強くして置けば、翌年土用過ぎに出すのである。ただし
これよりは、軽い石を一つかけて置くのである。播州網干蕪、
これは近江蕪のように大きい。○伊予の西条蕪も同じことである。
○筑前の御笠より出る蕪は小さいけれど名物である。大根で
大きなものは○尾州大根○下野の小見川大根○羽州田川
大根○奥州二本松大根○下総印旛大根○上州高崎
大根○羽州米沢松尾大根○大坂天満大根また川口
新田大根○明石西谷大根○姫路井出大根○土州
香美大根○備州上道大根○豊後府内大根○長
門豊浦大根。おおよそ右の品は、尾州大根の類である。香の物には
英語訳
(37) Large Daikon and Large Turnips from Famous Regional Specialties - Pickling Method for Aromatic Vegetables
First, without washing the Goshu large turnips, after the winter solstice, dry them on good sunny days.
Make them into shishi-dried, so that when pressed by hand they slightly give way - this degree is good.
Now for the pickling method: wash good soil with cold water from the coldest season, let it drip,
add plenty of salt, pickle the dried ones, and apply pressing stones strongly.
During winter, prepare fresh rice bran and make it into five-parts salt. That is, five sho to one to.
Now take out the aforementioned turnips, wash them well with the aforementioned salt brine,
and pickle them in another tub. Add rice bran until the turnips are not visible, and if you place
strong pressing stones, take them out after the summer heat period of the following year. However,
from this point on, place one light stone on top. Banshu Aboshi turnips -
these are as large as Omi turnips. ○ Iyo Saijo turnips are the same.
○ The turnips from Mikasa in Chikuzen are small but are specialties. For large daikon:
○ Bishu daikon ○ Shimotsuke Komigawa daikon ○ Ushu Tagawa
daikon ○ Oshu Nihonmatsu daikon ○ Shimosa Inba daikon ○ Joshu Takasaki
daikon ○ Ushu Yonezawa Matsuo daikon ○ Osaka Tenma daikon and also Kawaguchi
Shinden daikon ○ Akashi Nishitani daikon ○ Himeji Ide daikon ○ Toshu
Kami daikon ○ Bishu Kamimichi daikon ○ Bungo Funai daikon ○ Naga-
to Toyoura daikon. Generally, the aforementioned varieties are of the Bishu daikon type. For aromatic pickles...