翻刻
一だん也七合増にして。糠（ぬか）を仕込（しこみ）候節にぬり塩する也
(三十八)大根／早漬（はやつけ）香物（かうのもの）仕かた
一大こん長さ。三四寸に切。竪（たて）に三ツ切にして。桶（をけ）に入
上（うへ）より熱湯（にへゆ）をかけ。あつき内に取出し。外の桶に入
塩／沢山（たくさん）にふり。酒を少し打。押石（をしいし）かるめにかけて
をく也。半時ほどに上々の香物になる也。又／糠豉（ぬかみそ）へ
入るもよし。葉付（はつき）大こんを漬るには。葉を上（うへ）へして
湯のかゝらぬやうにする也。漬やう同じ事也
(三十九)大根／早豉（はやみそ）漬の仕方
一／浅漬（あさづけ）大こんを四ツ割（わり）にして。長弐寸／位（くらい）に切。温（あたゝめ）酒に
暫（しば）らく漬をき。冷（ひへ）たる時分（じぶん）に取出し。豉（みそ）に漬申候
但し押石（をしいし）をかけ候へは。一時ほどに漬（つか）るなり。又一日
一夜此通りに漬をけは。一たんの風味也。但し出して
洗（あら）ふはあしく候。紙（かみ）にて拭（ふき）候て切がよし
(四十)早（はや）奈良漬（ならづけ）の仕方
一是も右に同じ。沢庵漬（たくあんづけ）か。甘塩（あましほ）の香物かよろしく
長（なが）さ大こん半分ほどに切。竪（たて）に三ツ切にして。酒を
あたゝめて。酒の粕（かす）に見合にして入。塩少し入て
現代語訳
一段である。七合増しにして、糠を仕込む際に塩をまぶすのである。
（三十八）大根の早漬け香の物の仕方
一、大根の長さを三、四寸に切り、縦に三つ切りにして、桶に入れ、
上から熱湯をかけ、熱いうちに取り出し、別の桶に入れ、
塩をたくさんふりかけ、酒を少し加え、押し石を軽めにかけて
置くのである。半時ほどで上等の香の物になるのである。また糠味噌へ
入れるのも良い。葉付き大根を漬ける場合は、葉を上にして
湯がかからないようにするのである。漬け方は同じことである。
（三十九）大根の早味噌漬けの仕方
一、浅漬け大根を四つ割りにして、長さ二寸位に切り、温めた酒に
しばらく漬けて置き、冷えた時分に取り出し、味噌に漬けるのである。
ただし押し石をかければ、一時間ほどで漬かるのである。また一日
一夜この通りに漬けて置けば、格別の風味である。ただし出して
洗うのは良くない。紙で拭いてから切るのが良い。
（四十）早奈良漬けの仕方
一、これも右に同じ。沢庵漬けか、甘塩の香の物が良い。
長さは大根半分ほどに切り、縦に三つ切りにして、酒を
温めて、酒粕に見合う分量を入れ、塩を少し入れて
英語訳
This is first-rate. Increase by seven go, and salt the rice bran when preparing it.
(38) Method for Quick-Pickled Daikon Aromatic Vegetables
First, cut daikon to a length of three to four sun, cut lengthwise into three pieces, put in a tub,
pour hot water over from above, take out while hot, put in another tub,
sprinkle plenty of salt, add a little sake, and place pressing stones lightly
on top. In about half an hour it becomes excellent aromatic pickles. Also putting it into
rice bran miso is good. When pickling daikon with leaves attached, put the leaves upward
so the hot water doesn't reach them. The pickling method is the same.
(39) Method for Quick Miso-Pickled Daikon
First, quarter lightly-pickled daikon and cut to about two sun in length, soak briefly in
warmed sake, take out when cooled, and pickle in miso.
However, if you apply pressing stones, it will be pickled in about one hour. Also, if you
pickle it this way for one day and one night, it has exceptional flavor. However, taking it out and
washing it is not good. It's better to wipe with paper before cutting.
(40) Method for Quick Nara-zuke
First, this is also the same as above. Takuan-zuke or lightly salted aromatic pickles are good.
Cut the length to about half a daikon, cut lengthwise into three pieces, warm sake,
add sake lees in appropriate proportion, add a little salt and