翻刻
とくと合（あは）せ。右の香物（かうのもの）を漬（つけ）申候。此ゆへ桑の葉（は）を
こま〳〵にして漬／込（む）也。桑（くは）のなき時節（とき）なら。紫蘇（しそ）
紫蘇（しそ）なき時ならば。薬店（くすりや）にて。はつかをとゝのへ
酒にて洗（あ）らひ入る也。是は右酒の粕（かす）を引廻（ひきまは）す為（ため）也
凡一日一夜に漬（つか）る大／秘方（ひほう）なり
(四十一)本漬（ほんつけ）香物
一是は人々のする事也。しかし所により大こんにも
大小あれども。何国（いづく）にても。冬至（とうじ）に入候て。三日も
して大こんを取よせ、日に干（ほし）たる大こんにて
あらざれば。翌年（よくねん）迄（まで）に損（そん）じ申候。とかく冬至（とうじ）に入て
つけるがよろしけり
(四十二)大根香物に酸味（すみ）入たるを直（なを）す事
一香物の居所（をきところ）を能（よく）掃除（そうじ）し。桶（をけ）のぐるりに付たる
糠（ぬか）をおとし。但し水を遣ふ事を禁（いま）しむ。おし蓋（ふた）も
きれいにして。糠みその中にまじりあるものは。何に
よらす取捨（とりすて）。香物も色（いろ）黒（くろ）くなりたるは。とり出し
中をよく〳〵をしならして。菊（きく）の葉の末（すへ）葉
三まいとゝのへて。葉表（はをもて）を上へして。右香の物の
現代語訳
よく合わせ、右の香の物を漬けるのである。このため桑の葉を
細かくして漬け込むのである。桑のない時節なら、紫蘇を使い、
紫蘇のない時ならば、薬店で薄荷を調達し、
酒で洗って入れるのである。これは右の酒粕を混ぜ回すためである。
おおよそ一日一夜で漬かる大秘方である。
（四十一）本漬け香の物
一、これは皆がすることである。しかし土地により大根にも
大小があるけれども、どこであっても、冬至に入ってから三日も
してから大根を取り寄せ、日に干した大根で
なければ、翌年まで保存することができない。とにかく冬至に入ってから
漬けるのが良い。
（四十二）大根香の物に酸味が入ったのを直すこと
一、香の物の置き場所をよく掃除し、桶の周りに付いた
糠を落とし、ただし水を使うことを禁ずる。押し蓋も
きれいにして、糠味噌の中に混じっているものは、何で
あろうと取り捨てる。香の物も色が黒くなったものは取り出し、
中をよくよく押し慣らして、菊の葉の末葉を
三枚調達して、葉の表を上にして、右の香の物の
英語訳
mix well, and pickle the aforementioned aromatic vegetables. For this reason, finely chop mulberry leaves
and pickle them in. If it's a season when mulberry is unavailable, use shiso,
and if shiso is unavailable, obtain mint from a medicine shop,
wash with sake and add it. This is to stir the sake lees around.
This is a great secret method that pickles in about one day and night.
(41) Hon-zuke (Main Pickling) Aromatic Vegetables
First, this is what everyone does. However, depending on the region, daikon also
varies in size, but wherever you are, enter the winter solstice and wait three days,
then procure daikon and dry it in the sun—
if not dried in the sun, it will spoil before the following year. In any case, it's best to
pickle after entering the winter solstice.
(42) How to Fix Daikon Pickles That Have Turned Sour
First, thoroughly clean the storage place for the pickles, remove the rice bran
stuck around the tub, but prohibit the use of water. Also clean
the pressing lid, and whatever may be
mixed in the rice bran miso, discard it all. Also remove pickles that have turned
black in color, press down the inside very well, prepare three
end leaves of chrysanthemum, place them with the leaf surface upward, on the aforementioned pickles