翻刻
【調理例（塩引鮭）】
鮭醤（さけびしほ）
さけの身よき所を鉋丁（ほうてう）の刃（は）にてかきとり
上々のさけの糟（かす）によく〳〵たゝきまぜ小板（こいた）
につけて硯ぶた等につみ合す
但梅ひしほの如きいろ合見斗ふべし
【調理例】
茶碗（ちゃわん）
せんばに
又 平皿（ひらさら）
鮭よきほどに身とり湯にてよく煮こぼし
湯をしかへ酒しほすこししやうゆすこし入
あんばいする也 取合 《割書：○さゝがし大こん｜○初だけなどよし》
【調理例】
刺身（さしみ）
長皿（ながざら）
うすく作（つく）りならべたるまゝにて出す
或は其上（そのうへ）に白酒かけるもよし
【調理例】
一夜漬（ひとよづけ）
こけら鮨（ずし）
水につけ塩すこし出しうすく大きく身
をすきて木くらげあさのみせんせうが又
いろよきたくあん大こんをせんい切入てめしに
交（まぜ）つける 但しこけら鮓（ずし）というは飯（いひ）にかきまぜて漬（つけ）るを云也
【調理例】
大猪口（おほちょく）
又／小丼（こどんぶり）
鮭の皮（かは）ばかりよく水にひやし置（おき）こけを去（さり）
しぼりて水気（みづけ）をさりごまのあぶらにて揚（あげ）
大こんのしぼりしるに醤油（しやうゆ）あはせてかける
つけ合 むかごのあぶらげなどよし
【調理例】
膾皿（なますざら）
鮭あたまをわりてひずをとりうすく切
酢につけ大根八人前にておにておろし酢しやうゆ
あはせまぜる 或はうどの白髪（しらが）などもよし
【調理例】
ほいろ物
乾鮭（からざけ）身どりてほいろにかけよくほし
て葛（くづ）の粉（こ）水にて解（とき）是をまみせて
又ほいろかけよくほす
【調理例】
同 筋子（すぢこ）
吸物（すひもの）《割書：にへ湯にとうじほぐして豆腐（とうふ）のから汁（じる）へ｜入るなり》
手塩（てしほ） ほぐしてわさび酢かける
現代語訳
【調理例（塩引鮭）】
鮭醤（さけびしお）
鮭の身の良い所を鉋包丁の刃でかき取り、上等な鮭の酒粕でよく叩き混ぜ、小板に付けて硯蓋などに積み合わせる。
ただし梅味噌のような色合いを見計らうべきである。
【調理例】
茶碗物
千羽に
又は平皿
鮭を適当な大きさに身を取り、湯でよく煮こぼし、湯を替えて酒と塩を少し、醤油を少し入れて味付けする。取り合わせ：笹がき大根、初筍などが良い。
【調理例】
刺身
長皿
薄く作って並べたままで出す。或いはその上に白酒をかけるのも良い。
【調理例】
一夜漬け
こけら鮨
水に漬けて塩を少し抜き、薄く大きく身を削いて、木耳、浅海苔、千切り生姜又は色の良い沢庵大根を千切りにして飯に混ぜて漬ける。ただしこけら鮨というのは飯にかき混ぜて漬けることを言う。
【調理例】
大猪口
又は小丼
鮭の皮ばかりをよく水に冷やし置き、苔を去って絞って水気を取り、胡麻油で揚げ、大根の絞り汁に醤油を合わせてかける。
付け合わせ：むかごの油揚げなどが良い。
【調理例】
膾皿
鮭の頭を割って鰓を取り薄く切って酢に漬け、大根を八つ割りにして煮ておろし、酢醤油を合わせて混ぜる。或いは独活の白髪なども良い。
【調理例】
焙炉物
乾鮭の身を取って焙炉にかけてよく干し、葛粉を水で溶いてこれをまぶして、また焙炉にかけてよく干す。
【調理例】
同じく筋子
吸い物：煮え湯に通してほぐして豆腐の空汁へ入れる。
手塩：ほぐして山葵酢をかける。
英語訳
【Cooking Example (Salt-Cured Salmon)】
Salmon Paste (Sake-bishio)
Scrape the good parts of salmon flesh with the blade of a plane knife, mix well by pounding with high-quality salmon sake lees, apply to small boards and layer in inkstone lids.
However, one should aim for a color similar to plum miso.
【Cooking Example】
Tea Bowl Dish
Senba style
Or Flat Plate
Take salmon flesh in appropriate sizes, parboil well in hot water, change the water and season with a little sake, salt, and soy sauce. Accompaniments: shaved bamboo-style daikon radish, early bamboo shoots are good.
【Cooking Example】
Sashimi
Long Plate
Slice thin and serve arranged as is. Alternatively, pouring white sake over the top is also good.
【Cooking Example】
Overnight Pickle
Kokera Sushi
Soak in water to draw out some salt, shave the flesh thin and large, mix with wood ear mushrooms, sea lettuce, julienned ginger or attractively colored pickled daikon cut into strips, and pickle mixed with rice. Kokera sushi refers to mixing with rice and pickling.
【Cooking Example】
Large Sake Cup
Or Small Rice Bowl
Chill only the salmon skin well in water, remove moss and squeeze out moisture, deep-fry in sesame oil, and pour over a mixture of squeezed daikon juice and soy sauce.
Accompaniment: deep-fried yam bulbils are good.
【Cooking Example】
Vinegared Dish Plate
Split the salmon head, remove gills, slice thin and pickle in vinegar, cut daikon into eighths and simmer until soft, then mix with vinegar and soy sauce. Alternatively, julienned aralia shoots are also good.
【Cooking Example】
Drying Rack Dish
Take flesh from dried salmon, place on drying rack and dry well, dissolve kudzu powder in water and coat with this, then place on drying rack again and dry well.
【Cooking Example】
Same with Salmon Roe (Sujiko)
Soup: Pass through boiling water, break apart and add to clear tofu broth.
Hand Salt: Break apart and pour wasabi vinegar over.