翻刻
【食材】
鯨（くじら）
《割書：あづき身 いりがら｜のしくじら》 《割書：但しあぶらにて得手（えて）は｜こげたる有よく〳〵吟味（ぎんみ）｜して遣ふべし》
【調理例】
汁（しる）
常（つね）のごとし
◦いてう大こん ◦さゝがしごごぼう
◦なすひ輪切（わぎり） 吸い口 ねきとうからし
【調理例】
刺身（さしみ）
からしみそ
うすく切てにへ湯に入はぜさせて遣ふ
取合 ◦かれぎ ◦あさつき ◦ねぎせん
此類よし
【調理例】
丼（とんぶり）
三ばい漬（づけ）
鉢（はち）の物（もの）にも
白（しろ）き身をほそ引（ひき）つくり清水（せいすい）にていく度（たび）も
あらひ三ばい酢（ず）につける
取合 白うり 木くらげ めうが
新せうが ゆす 黒（くろ）くはひ
【調理例】
平皿（ひらさら）
薄（うす）く切（きり）にへ湯（ゆ）にとうじ引（ひき）あげて
青（あを）なしたじあんばいして入て煮（に）る
花かつをかける
【食材（鯨いりがら）】
同いりがら
是は一品（いつひん）にて京都（きやうと）には常（つね）にあれども
江戸（えど）近国（きんごく）にはまれ〳〵有事（あること）あり風（ふう）
味（み）かるしねぎ大根（だいこん）など入れて煮（に）る宜（よろ）し
【食材（鯨のし）】
同のし
是も一品にて国産（こくさん）の三島（みしま）海苔（のり）の如（こと）く
のしたる物（もの）也湯をかけてもめば毛（け）のごとく
なる也さしみの相手（あひて）又一種（いつしゆ）にて合酢（あはせず）かけてもよし
【食材（鯨かぶらぼね）】
同
かぶらぼね
是も名産（めいさん）なり薄（うす）くべきて水鉢（みづばち）
もの又は酢（す）の物（もの）の景色（けしき）などに遣（つか）へば
すき通（とほ）るやうにて見事（みごと）なり
現代語訳
【食材】
鯨
あずき身 いりがら のし鯨 ただし油で調理する際は焦げたものがあるので、よくよく吟味して使うべきである。
【調理例】
汁物
普通の通り
◦板鳥大根 ◦笹がきごぼう
◦茄子輪切り 吸い口 葱と唐辛子
【調理例】
刺身
からし味噌
薄く切って煮え湯に入れて湯通しして使う
取り合わせ ◦枯れ木 ◦浅葱 ◦葱千切り
この類が良い
【調理例】
丼
三杯酢漬け
鉢の物にも
白い身を細引き作りにして清水で何度も洗い、三杯酢に漬ける
取り合わせ 白瓜 木耳 茗荷
新生姜 柚子 黒胡椒
【調理例】
平皿
薄く切って煮え湯に通して引き上げ、青菜を下味をつけて加えて煮る。
花鰹をかける。
【食材（鯨いりがら）】
同じくいりがら
これは一品物で京都には常にあるけれども、江戸近国には稀にあることがある。風味が軽いので葱や大根などを入れて煮ると良い。
【食材（鯨のし）】
同じくのし
これも一品物で、国産の三島海苔のように延ばしたもの。湯をかけてもめば毛のようになる。刺身の相手、又は一種として合酢をかけても良い。
【食材（鯨かぶらぼね）】
同じく
かぶらぼね
これも名産である。薄く削いて水鉢物又は酢の物の景色などに使えば、透き通るようで見事である。
英語訳
【Ingredient】
Whale
Red bean-colored meat, iri-gara, pressed whale However, when cooking with oil, some parts may be burnt, so one should examine carefully before use.
【Cooking Example】
Soup
As usual
◦Board-cut daikon radish ◦Shaved burdock root
◦Round-sliced eggplant Garnish: green onion and chili pepper
【Cooking Example】
Sashimi
Mustard miso
Slice thin and blanch in boiling water before use
Accompaniments ◦Dried vegetables ◦Scallions ◦Julienned green onions
These types are good
【Cooking Example】
Rice Bowl
Three-flavor vinegar pickle
Also for bowl dishes
Make the white meat into thin strips, wash many times in clear water, and pickle in three-flavor vinegar
Accompaniments White melon Wood ear mushrooms Japanese ginger
New ginger Yuzu citron Black pepper
【Cooking Example】
Flat Plate
Slice thin and blanch in boiling water, then lift out, add seasoned greens and simmer.
Sprinkle with bonito flakes.
【Ingredient (Whale Iri-gara)】
Same, iri-gara
This is a specialty item that is always available in Kyoto, but rarely found in the Edo vicinity. Since the flavor is light, it's good to simmer with green onions, daikon radish, etc.
【Ingredient (Pressed Whale)】
Same, pressed
This is also a specialty item, flattened like domestic Mishima seaweed. When hot water is poured over it and rubbed, it becomes hair-like. Good as an accompaniment to sashimi, or as a single dish with seasoned vinegar.
【Ingredient (Whale Kabura-bone)】
Same
Kabura-bone
This is also a famous product. When sliced thin and used as decoration for water bowl dishes or vinegared dishes, it becomes translucent and looks magnificent.