翻刻
【調理例（塩さはら）】
どんぶり
塩すこし出しやきめつけむして
ごましほかける
取合《割書：○しんしやうが ○つけしそのみ｜○小なすの酢つけ 其外見合》
【調理例】
やきもの
又向づけ
しほのまゝ大きく身とりやきてゆに
とうじしぼりてねり酒かける
つけ合《割書：○こかぶうすへぎ れんこん｜ のるいよし》
【食材】
しほ鰤（ぶり）
丹後（たんご）ぶりの上みを遣ふ
【調理例】
鉢肴（はちさかな）
又長皿（ながざら）
角（かく）に身（み）どりて湯煮（ゆに）してあげ置（おき）
白酒（しろさけ）かけて出す
つけ合《割書：○ゆずかう ○みつゞけ茄子｜ 此たぐひよし》
【調理例】
大鉢物（おほばちもの）
大きく身どりてよく塩を煮出しさく
すこし焼目（やきめ）をつけて酒たくさんにしやうゆ
すこしくはへ煮つけて出す
付合 ○大根うま煮 ○唐（とう）の芋（いも）のるい
【食材】
塩引鮭（しほびきさけ） 同 子籠（ここもり） 又 乾鮭（からざけ）
【調理例】
焙烙焼（ほうろくやき）
塩引の鮭其まゝ大さいの目にきりほう
ろくに入酒ばかりにて煮出し玉子を打
わりかきまぜて上にかけてとぢるなり
【調理例】
糀漬（かふぢづけ）
皮（かは）をさり身（み）のよき所を細引（ほそびき）つくりて
糀を酒にてとき一日ばかり是に漬（つけ）置て
かふぢのまゝ遣ふ《割書：但し硯ぶたなどには笹（ささ）の葉（は）に｜包（つつみ）てつみ合せるなど手際（てぎは）よし》
現代語訳
【調理例（塩鯖）】
丼物
塩を少し抜いて焼き目をつけて蒸して、胡麻塩をかける。
取り合わせ：新生姜、漬け紫蘇の実、小茄子の酢漬け、その外見合わせ
【調理例】
焼き物
又は向付
塩のまま大きく身を取って焼いて、湯に通して絞って、練り酒をかける。
付け合わせ：小蕪の薄削ぎ、蓮根の類がよい
【食材】
塩鰤
丹後鰤の上身を使う。
【調理例】
鉢肴
又は長皿
角切りに身を取って湯煮してあげ置き、白酒をかけて出す。
付け合わせ：柚子香、味噌漬け茄子、この類がよい
【調理例】
大鉢物
大きく身を取ってよく塩を煮出し、少し焼き目をつけて酒をたくさんに醤油を少し加えて煮付けて出す。
付け合わせ：大根旨煮、里芋の類
【食材】
塩引鮭 同じく子籠（筋子） 又は乾鮭
【調理例】
焙烙焼き
塩引きの鮭をそのまま大きなさいの目に切り、焙烙に入れ酒だけで煮出し、卵を打ち割ってかき混ぜて上にかけて閉じる。
【調理例】
麹漬け
皮を去り身のよい所を細引き作りにして、麹を酒で溶き一日ばかりこれに漬け置いて、麹のまま使う。ただし硯蓋などには笹の葉に包んで積み合わせるなど手際がよい。
英語訳
【Cooking Example (Salted Mackerel)】
Rice Bowl Dish
Draw out a little salt, sear with grill marks, steam, and sprinkle with sesame salt.
Accompaniments: fresh ginger, pickled shiso seeds, vinegar-pickled small eggplant, and other suitable items
【Cooking Example】
Grilled Dish
Or Mukōzuke (appetizer)
Take large pieces of flesh while still salted, grill, pass through hot water and squeeze, then pour seasoned sake over.
Garnishes: thinly shaved small turnips, lotus root varieties are good
【Ingredients】
Salted Yellowtail
Use the prime cuts of Tango yellowtail.
【Cooking Example】
Bowl Side Dish
Or Long Plate
Cut flesh into cubes, simmer in hot water and set aside, pour white sake over and serve.
Garnishes: citron fragrance, miso-pickled eggplant, these types are good
【Cooking Example】
Large Bowl Dish
Take large pieces of flesh, thoroughly draw out the salt by boiling, add slight grill marks, add plenty of sake with a little soy sauce and simmer, then serve.
Accompaniments: simmered daikon radish, taro varieties
【Ingredients】
Salt-Cured Salmon, also Salmon Roe (kokomori), or Dried Salmon
【Cooking Example】
Hōroku Grilling
Cut salt-cured salmon as-is into large dice, put in earthenware pot (hōroku), simmer with sake only, beat eggs and mix, pour over the top and cover.
【Cooking Example】
Koji Pickle
Remove skin and make fine strips from the good parts of the flesh, dissolve koji in sake and pickle in this for about one day, use with the koji still on. However, for inkstone lids and such, wrapping in bamboo leaves and layering shows good technique.