翻刻
【食材（鯨あづき身）】
同
あづき身（み）
是は尋常（よのつね）にありしかれども下品（げひん）なり
ねぎの白根（しろね）又 根芹（ねぜり）又は水菜（みづな）など入
鴨（かも）などの代（かは）りに吸物（すひもの）などによろし
【食材】
塩鱒（しほます）
塩引（しほびき）の鮭（さけ）とひとしといへどもつかひ方（かた）少（すくな）し
鮨（すし）にするか又はやきて湯にとうじかけしほ
おろしせうか此／類（るい）のみ
【食材】
塩（しほ）ぼら
是もつかひ方すくなし塩出してなま
のことく吸物なとにするとも風味（ふうみ）よろし
からず
【食材】
塩鯖（しほさば
塩あまきものは至て（いたりて）佳味（かみ）也
又 刺鯖（さしさば）
【調理例】
一夜鮨（ひとよずし）
塩（しほ）をすこし出（いだ）し水気（みづけ）をよく拭（ふき）とり身（み）をおろし
ほねをすきとり酢（す）につけ置（おき）よきほどにしぼり上（あげ）
ふきんにてしとりをとり飯に焼塩（やきしほ）ほどよくして鮨箱（すしばこ）
にたいらに押付（おしつけ）よきほどに角に切るきらずいりて作るも
よろし 付合 たで 新せうが
【調理例】
手塩皿（てしほざら）
よくあらひほねくあらひほねをとり薄（うす）く小口（こぐち）より切（きり）り
蓼酢（たでず）かける刺鯖（さしさば）の仕方（しかた）なれどもしほ合（あひ）
よく鮮（なま）のごとく見えて風味（ふうみ）も軽（かろ）くしてよし
【調理例】
茶碗（ちゃわん）
よくあらひ身どりて中角に切湯にて煮
こぼし湯をしかへうしほのあんばいにして
とり出す時に酢をすこし入る
但ずいぶんつゆ たくさんに濁（にご）らぬやうみ【に？】する
【調理例】
中皿（ちうざら）
よくあらひ三まいにおろし上下（うへした）を切取（きりどり）中／身（み）
ばかりやく也白く塩のうきて焼（やき）たるを
度（つど）として中皿に入だいこんのしぼり汁すい
のふにてこして上よりかけて出す
現代語訳
【食材（鯨あずき身）】
同じく
あずき身
これは普通にあるものだが、下品である。
葱の白根または根芹または水菜などを入れ、
鴨などの代わりに吸い物などに良い。
【食材】
塩鱒
塩引きの鮭と同じだが使い方が少ない。
鮨にするか、または焼いて湯に通し塩をかけ、
大根おろし生姜、この類のみ。
【食材】
塩ぼら
これも使い方が少ない。塩を抜いて生の
ように吸い物などにしても風味は良く
ない。
【食材】
塩鯖
塩の薄いものは非常に美味である
また 刺鯖
【調理例】
一夜鮨
塩を少し抜いて水気をよく拭き取り、身をおろし
骨をすき取って酢に漬け置き、良い具合に絞り上げ
布巾で水気を取り、飯に焼塩を程良くして鮨箱
に平らに押し付け、良い具合に角に切る。きらず（おから）を入れて作るのも
良い。 付け合わせ 蓼 新生姜
【調理例】
手塩皿
よく洗い骨を取り、薄く小口から切り
蓼酢をかける。刺鯖の作り方だが塩加減が
良く生のように見えて風味も軽くて良い。
【調理例】
茶碗蒸し
よく洗い身を取って中角に切り、湯で煮
こぼし、湯を替えて塩の加減にして
取り出す時に酢を少し入れる。
ただし、ずいぶんと汁をたくさんに、濁らないようにする。
【調理例】
中皿
よく洗い三枚におろし、上下を切り取り、中身
ばかり焼く。白く塩が浮いて焼けたのを
都度として中皿に入れ、大根の絞り汁を酸い
のもので漉して上からかけて出す。
英語訳
【Ingredient (Whale Azuki Meat)】
Same
Azuki meat
This is commonly available but of inferior quality.
Add white parts of green onions, or root parsley, or mizuna greens,
Good for clear soups as a substitute for duck, etc.
【Ingredient】
Salted Trout
Same as salt-cured salmon but with limited uses.
Make into sushi, or grill and blanch in hot water with salt,
With grated daikon and ginger, only these types.
【Ingredient】
Salted Mullet
This also has limited uses. Even when salt is removed and used fresh-like
in clear soups, the flavor is not
good.
【Ingredient】
Salted Mackerel
Lightly salted ones are extremely delicious
Also Fresh mackerel
【Cooking Example】
Overnight Sushi
Remove some salt and wipe off moisture well, fillet the fish
Remove bones and marinate in vinegar, squeeze out at the right timing
Remove moisture with cloth, season rice appropriately with roasted salt and press
flat in sushi box, cut into proper squares. Making it with okara is also
good. Accompaniments Water pepper Fresh ginger
【Cooking Example】
Hand-salt Plate
Wash well and remove bones, slice thin from the end
Pour on water pepper vinegar. This is the method for fresh mackerel but the salt balance is
good, looks like fresh fish and has a light, pleasant flavor.
【Cooking Example】
Tea Bowl (Steamed)
Wash well, remove flesh and cut into medium pieces, parboil
in hot water, change the water and adjust salt seasoning
Add a little vinegar when removing from heat.
However, use plenty of broth and keep it from becoming cloudy.
【Cooking Example】
Medium Plate
Wash well and fillet into three pieces, remove top and bottom, only the middle
flesh is grilled. When white with salt rising and grilled,
place on medium plate each time, strain daikon juice with something acidic
and pour over the top before serving.