翻刻
【食材】
刺鯖（さしさば）
是（これ）能登（のとの）國産（こくさん）を上品（じょうひん）とす
一種（いつしゆ）小口より薄（うす）く畳（たゝみ）て手塩皿（てしほざら）にもる
但し蓼酢（たでず）かけるもよし又／花（はな）がつを酒（さけ）かける
【食材】
塩鰯（しほいわし）
又／赤（あか）いわし《割書：越後より来るをながしといふ｜ 》
是（これ）一種（いつしゆ）やきて会席（くわいせき）の焼物（やきもの）長皿（ながざら）等（とう）に
近来（きんらい）おほく遣ふ也
【調理例】
大猪口（おほぢょく）
よくあらひ引（ひき）さきかしらとほねを捨（すて）
大こんおろしに酢ばかりかけて出す
【食材】
ひしこ漬（つけ）
是よのつねに有（あり）といへども仕方（しかた）よろしからず爰（ここ）に其（その）
よき仕方をのす
中ひしこの塩分あたらしきをよく〳〵あらひ水気をよくさり
け桶に塩だはらを押入（おしいれ）右のひしこを入又しほごもを上に
□□□かろきおしを置二三日を経（へ）て出し遣へはいろ合 生（なま）の如（ごとく）
きらめき魚すこしもあせずしかもしほ程よくまはりて
甚美味なりもり合せは何なりともすべし
此にあるひしこ漬（づけ）に糀（かふじ）を入一口なすしそのみせうかとうがらしなど共（とも）に
入押をつよく久しくつけて南ばんづけのごとくしたるも風味はよろしけれ
ともしほからく又もりたる形も魚押ひらめて見ぐるし爰に云ひしこ
づけとこしらへくらへて其／善悪（ぜんあく）をはしり給ふべし但し下戸（げこ）の
物好（ものずき）と上戸（しやうご）のこのむ所／異（こと）なれば強（しひ）て是を佳（か）とするにあらざれども
先（まづ）調（ちやう）じて其（その）両端（りやうたん）をこゝろみ好む所に随（したが）ひ給ふべし
【食材】
しほ鰹（かつを）
岩城（いはき）より出る者（もの）とあま塩なる者と二通（とほ）り
あり仕方おなしからず
又うづわ【？】 めじかつを等（とう）あれども一段（いちだん）下品（げひん）
にて遣方なし略（りやく）す
【調理例】
吸（すひ）もの
糟汁（かすじる）
是は岩城の上々を中ざいに身どり上々のとめ
糟を汁にすり入て煮るにんじんごぼう
大こん里いも各中角に切つまに入る
やく味 ねぎ とうがらし
現代語訳
【食材】
刺鯖（さしさば）
これは能登国産を上品とする。
一種、小口から薄く重ねて手塩皿に盛る。
ただし蓼酢をかけるのも良い。また花鰹と酒をかける。
【食材】
塩鰯（しおいわし）
また赤いわし《割書：越後から来るものを「ながし」という》
これは一種、焼いて会席の焼物、長皿などに
近来多く使う。
【調理例】
大猪口
よく洗い引き裂いて頭と骨を捨て、
大根おろしに酢ばかりをかけて出す。
【食材】
ひしこ漬
これは普通にあるといっても作り方が良くない。ここにその
良い作り方を述べる。
中ひしこの塩分の新しいものをよく洗い、水気をよく切り、
桶に塩俵を押し入れ、右のひしこを入れ、また塩薦を上に
軽い押しを置き二三日を経て出して使えば、色合いは生のように
きらめき、魚は少しも痩せず、しかも塩が程よく回って
非常に美味である。盛り合わせは何なりとも良い。
この場合のひしこ漬に糀を入れ一つにし、紫蘇の実、生姜、唐辛子などと共に
入れ、押しを強く長くつけて南蛮漬のようにしたものも風味は良いが、
塩辛く、また盛った形も魚が押し潰れて見苦しい。ここに言うひし
こ漬と作り比べて、その善悪を知るべきである。ただし下戸の
物好きと上戸の好む所は異なるので、強いてこれを良いとするのではないが、
まず調理してその両方を試し、好む所に従うべきである。
【食材】
塩鰹
岩城から出るものと甘塩のものと二通り
あり、作り方は同じではない。
またうづわ、めじ鰹などもあるが一段下品
で使い方がない。省略する。
【調理例】
吸い物
粕汁
これは岩城の上々のものを中切りにして身を取り、上々の酒粕を
汁にすり入れて煮る。人参、牛蒡、
大根、里芋を各々中角に切って具に入れる。
薬味 葱 唐辛子
英語訳
【Ingredient】
Fresh Mackerel (Sashisaba)
Noto Province products are considered the finest quality.
One type: slice thin from the end and layer on a hand-salt plate.
Pouring tade vinegar is also good. Also pour bonito flakes and sake.
【Ingredient】
Salted Sardine
Also red sardine 《Note: Those from Echigo are called "nagashi"》
This type is grilled and used frequently nowadays
for grilled dishes at formal meals, on long plates, etc.
【Cooking Example】
Large Sake Cup
Wash well, tear apart, discard head and bones,
serve with only vinegar poured over grated daikon.
【Ingredient】
Pickled Small Sardines (Hishiko-zuke)
While this is commonly available, the preparation method is often poor. Here I describe
the proper method.
Take fresh medium sardines with salt, wash very well, drain thoroughly,
press salt bundles into a tub, add the sardines, then place salt straw mats on top
with light pressing weights for two to three days, then remove and use. The color will be like fresh fish,
glistening, the fish will not lose weight at all, and the salt will penetrate properly,
making it extremely delicious. Any combination plating is fine.
For this hishiko pickle, adding koji to make it uniform, together with perilla seeds, ginger, chili peppers, etc.,
with strong and prolonged pressing like nanban-zuke also has good flavor, but
it becomes too salty, and the presentation is also unsightly with the fish pressed flat. Compare this with the hishi-
ko pickle described here to know which is better. However, since teetotalers'
preferences and drinkers' preferences differ, I don't insist this method is best, but
first prepare both versions to try and follow your preference.
【Ingredient】
Salted Bonito
There are two types: those from Iwaki and lightly salted ones,
with different preparation methods.
There are also uzuwa and small bonito, but these are inferior grade
with no good uses. Omitted.
【Cooking Example】
Clear Soup
Sake Lees Soup
Use the finest Iwaki bonito cut into medium pieces, remove flesh, dissolve the finest sake lees
into the broth and simmer. Cut carrots, burdock root,
daikon, and taro into medium cubes for ingredients.
Seasonings Green onion Chili pepper