翻刻
【調理例】
せんば／煮（に）
上に同よく湯にしてにこぼし湯をしかへ
酒すこししやうゆすこしくはへてあん梅する也
取合 大こんうすへぎ
【調理例】
酢煎（すいり）
是はあま塩よし仕やうはせんばにおなし
もり出すまへに酢を入る
取合 根芹（ねぜり）
【調理例】
茶碗（ちゃわん）
右に同すこし塩を出しよきほどに切
むして長（なが）いものあんをかける
【食材】
もろ鯵（あじ）
是は豆州（つしう）駿州（すんしう）より出（いづ）春（はる）の頃（ころ）甲府（かうふ）など
え多（おほ）く来（きた）る也 甚（はなはた）風味よしやきて蓼酢（たでず）
かけ或はうすすましなどにて煮ても
よし
【食材】
塩蚫（しほあわび）
附／煮貝（にがひ）
塩貝（しほかひ）は二三日水につけ置よきほどにあげて
遣ふされども水貝酢貝の外（ほか）には用ひがたし
煮貝（にがひ）は初（はしめ）より醤油（しやうゆ）にて煮てあればふくら煮などしても
甚風味にて遣ひ方なし
【食材】
漬海月（つけくらげ）
紅（こう）白（はく）黒（こく）三／色（しき）ありみな国産（こくさん）なり
取（とり）あはせ次第（しだい）何（いづ）れの色（いろ）をも遣（つか）ふべし
【調理例】
長皿（ながさら）
水につけしほをよく出しほそ引て
もりわさび酢或いり酒又三ばひす
取合 何にてもすべし 又いけもりの相手
水のものゝ相手にもすべし
【調理例】
茶碗（ちゃわん）
いかにもほそく打（うち）てうすずましにて煮（に）て
しぼりて茶碗へうつし葛（くず）だまりをかける
又そば切したじやくみ入てもよし
現代語訳
【調理例】
煎場煮（せんばに）
上に同じくよく湯がいてにこぼし、湯を取り替え、
酒を少し、醤油を少し加えてあん梅する。
取り合わせ 大根薄削ぎ
【調理例】
酢煎り（すいり）
これは甘塩が良い。仕様は煎場煮に同じ。
盛り出す前に酢を入れる。
取り合わせ 根芹
【調理例】
茶碗
右に同じく少し塩を抜き、適当な大きさに切り、
蒸して長芋の餡をかける。
【食材】
諸鯵（もろあじ）
これは豆州、駿州から出て、春の頃、甲府など
へ多く来る。非常に風味が良く、焼いて蓼酢を
かけ、あるいは薄すましなどで煮ても
良い。
【食材】
塩鮑（しおあわび）
附：煮貝（にがい）
塩貝は二三日水に漬け置き、適当な頃合いに上げて
使うが、水貝、酢貝の外には用いがたい。
煮貝は初めから醤油で煮てあるので、袋煮などしても
非常に風味があって使い方がない。
【食材】
漬け海月（つけくらげ）
紅、白、黒の三色があり、みな国産である。
取り合わせ次第、どの色でも使うべし。
【調理例】
長皿
水に漬け塩をよく出し、細く引いて
盛り、わさび酢あるいは煎り酒、また三杯酢
取り合わせ 何でも良い また生け盛りの相手
水物の相手にもすべし
【調理例】
茶碗
いかにも細く打って薄すましで煮て
絞って茶碗へ移し、葛だまりをかける。
また蕎麦切り下地に薬味を入れても良い
英語訳
【Cooking Example】
Senba-ni (Boiled Preparation)
Same as above, blanch well with repeated boiling, change the water,
add a little sake and a little soy sauce, then season with pickled plum.
Accompaniment: Thinly sliced daikon
【Cooking Example】
Vinegar Stir-fry (Su-iri)
For this, lightly salted is good. Method same as senba-ni.
Add vinegar before serving.
Accompaniment: Root parsley
【Cooking Example】
Tea Bowl Dish
Same as right, remove salt slightly, cut to proper size,
steam and pour long yam sauce over it.
【Ingredient】
Horse Mackerel (Moro-aji)
These come from Izu and Suruga provinces, arriving in large quantities
in places like Kofu around springtime. The flavor is extremely good; grill and pour
tade vinegar over, or simmer in light clear broth,
both are good.
【Ingredient】
Salted Abalone
Attached: Simmered Shellfish
Salt shellfish should be soaked in water for two to three days, then removed at the right time
for use, but difficult to use except for water shellfish or vinegar shellfish.
Simmered shellfish are already cooked in soy sauce from the beginning, so even when made into stuffed preparations,
they have such strong flavor there's no good way to use them.
【Ingredient】
Pickled Jellyfish
There are three colors: red, white, and black, all domestic products.
Depending on the combination, any color may be used.
【Cooking Example】
Long Plate
Soak in water to remove salt well, slice thin and
arrange, with wasabi vinegar or seasoned sake, or three-flavor vinegar
Accompaniment: Anything is fine; also as partner for fresh arrangements
or as partner for water dishes
【Cooking Example】
Tea Bowl Dish
Cut very fine and simmer in light clear broth,
strain and transfer to tea bowl, pour kudzu starch sauce over.
Also good with seasonings added to soba noodle base