翻刻
【調理例】
吸（すまし）もの
べにくらげ短冊（たんざく）にもひしにも切（きり）
取合 ◦みるふさ ◦かもじのり ◦もづく
右のるいとり合但しすましにわさびを
いれてもよし又くらしもよし
【食材】
雲丹（うに）
すましの吸物につみ入る吸口わさび
又豆腐（とうふ）の田楽（でんがく）にみそにすりまぜて一品也
又一種にても吉（よし）いづれ国産物（こくさんもの）みな同
【食材】
からすみ 塩えび 海鼠腸（このわた） ふくだみ あみ塩（しほ）
其外（そのほか）
国産（こくさん）塩（しほ）から類（るい）みな一種（いつしゆ）遣（づか）ひの物（もの）也
【食材】
塩（しほ）鳥（とり）類（るい）
鶴（つる）鴈（がん）鴨（かも）其外何によらず鳥類（とりるい）は塩さへよく出れは
常（つね）の鳥（とり）の遣（つか）ひ方に替（かは）る事（こと）なし
但し塩（しほ）すゞめは吸物に大こんのしぼり汁入て佳（か）也
干物（ひものの）魚類（うをるい）調理（ちゃうり）之（の）部（ふ）
【食材】
干鯛（ひだい）
白水（しろみづ）に四五日つけ置（おく）尤（もつとも）日〳〵水を替（かへ）るなり
よくふやけたる程に引上けよく水気をとり
又半日ほど日に当（あて）て夫（それ）よりいろ〳〵に
する事なり
【調理例】
赤みそ
本汁
右のごとくして置きたる鯛皮（たいかは）を付（つけ）て八分（はちぶ）四方（よほう）程（ほど）
にきり両面（りやうめん）よくこがし焼（やき）て青干（あをほし）の菜（な）を
よく下煮（したに）して置（おき）赤（あか）みその本汁（ほんしる）へもりて
右の鯛はをか入（いれ）にして出す
【調理例】
鉢肴（はちざかな）
右同鯛よき程にきりみりん酒（しゆ）と焼（やき）しほ
ばかりにて煮る尤にしるみつのごとくなる
時うつわにもりて梅（うめ）が枝（え）でんぶをたく
山にかけうづみて出す
現代語訳
【調理例】
吸い物
紅海月を短冊にも菱形にも切る
取り合わせ ◦海松房 ◦髪文字海苔 ◦水雲
右の類を取り合わせる。ただし吸い物にわさびを
入れても良い。また暗しも良い。
【食材】
雲丹（うに）
吸い物に摘み入れる。吸い口はわさび。
また豆腐の田楽に味噌に擦り混ぜて一品とする。
また一種だけでも良い。いずれも国産物はみな同じ。
【食材】
からすみ 塩海老 海鼠腸（このわた） ふくだみ 網塩
その他
国産の塩辛類はみな一種の使い物である。
【食材】
塩鳥類
鶴、雁、鴨、その他何によらず鳥類は塩さえよく抜けば
普通の鳥の使い方と変わることはない。
ただし塩雀は吸い物に大根の絞り汁を入れて佳である。
干物の魚類調理の部
【食材】
干鯛
白水に四五日漬け置く。もっとも日々水を替えるのである。
よく膨らんだ程に引き上げ、よく水気を取り、
また半日ほど日に当てて、それからいろいろに
することである。
【調理例】
赤味噌本汁
右のごとくして置いた鯛を皮を付けて八分四方程
に切り、両面をよく焦がし焼いて、青干しの菜を
よく下煮して置き、赤味噌の本汁へ盛って
右の鯛は岡入れにして出す。
【調理例】
鉢肴
右同じ鯛を適当な大きさに切り、味醂酒と焼き塩
ばかりで煮る。もっとも煮汁が蜜のようになる
時、器に盛って梅が枝田夫をたく
山にかけ、埋めて出す。
英語訳
【Cooking Example】
Clear Soup (Suimono)
Cut red jellyfish into strips or diamond shapes
Accompaniments ◦Sea pine clusters ◦Kamoji seaweed ◦Mozuku seaweed
Combine with the above types. However, wasabi may be
added to the clear soup. Karashi (mustard) is also good.
【Ingredient】
Sea Urchin (Uni)
Add to clear soup as garnish. Wasabi for the finishing touch.
Also mix with miso for tofu dengaku as a single dish.
Also good on its own. All domestic products are the same.
【Ingredient】
Karasumi, Salted Shrimp, Sea Cucumber Intestines (Konowata), Fukudami, Salted Ami Shrimp
And Others
All domestic salted preserved foods are useful items of one kind.
【Ingredient】
Salted Birds
Crane, wild goose, duck, and any other birds - if the salt is well removed,
there is no difference from ordinary bird preparation methods.
However, salted sparrow is excellent in clear soup with squeezed daikon juice added.
Section on Cooking Dried Fish
【Ingredient】
Dried Sea Bream
Soak in fresh water for four to five days. Of course, change the water daily.
When well swollen, remove and drain well of moisture,
then expose to sun for about half a day, after which various
preparations can be made.
【Cooking Example】
Red Miso Main Soup
Take sea bream prepared as above, cut with skin attached into pieces about
eight-tenths square, grill both sides until well browned, prepare
dried greens by simmering well in advance, serve in red miso main soup
with the sea bream as oka-ire (mountain-style garnish).
【Cooking Example】
Bowl Fish Dish (Hachi-zakana)
Cut the same sea bream to appropriate size, simmer only with
mirin sake and grilled salt. When the cooking liquid becomes
like syrup, arrange in vessel and cover abundantly with
plum branch denbu, burying it before serving.