翻刻
【調理例（干鯛）】
丼（どんぶり）
節煮（ふしに）
右（みき）の鯛を乱（らん）に切（きり）みりん酒（しゆ）としやうゆかつを
ふし沢山に入て煮（に）るなり
取合 《割書：◦小なす三ばい漬（つけ） ◦しそまき梅干（うめぼし）｜◦新（しん）せうが梅（うめ）づけ 此るいよし》
【調理例】
硯（すずり）ぶた
又は長皿（ながざら）
右の鯛かはをつけて壱寸ほどの角に切
山椒（さんしやう）じやうゆつけ焼（やき） 或（あるひ）は山椒（さんしやう）入（いり）のあぶらみそ
付（つけ）てやくもよし △油（あぶら）みその仕（し）やう末（すゑ）に有（あり）
【調理礼】
鯛かゞ
右の鯛 皮（かは）をさり身はかりを助炭（しよたん）にかけて
よくかはかし石（いし）の臼（うす）にてつけばこまかになる也
是を梅（うめ）がかのごとく酒（さけ）とせうゆにてうまみ付る
【食材】
干鱈（ひだら）
水（みず）につけ置（おく）二三日をまたずして出して
遣ふ也又仕方によりて水につけずして
洗（あら）ひて直（すぐ）に調（ちやう）ずる物（もの）も有左（さ）の仕やう
にくはしくいふ
【調理例】
交膾（まぜなます）
水につけ置きたる鱈（たら）を水気をとり焼（やき）て細（こまか）に
むしり苣（ちさ）の葉（は）こま〴〵に切（きり）て交合（まぜあは）せ酢（す）と
しやうゆかけな生栗（なまぐり）もみ砕（くだき）て入（いれ）る
【調理例】
小丼（こどんぶり）
でんぶ
干鱈（ひだら）大ぼねばかり骨（ほね）のつがひより切（き）れば
小さき車（くるま）になる是に味噌豆（みそまめ）と鰹（かつを）ぶし沢山（たくさん）
入てみりん酒（しゆ）と醤油（しやうゆ）かげんして煮（に）る《割書：但し豆の煮へる｜ほど置は骨和らかに｜なる也》
【調理例】
おなじく
水につけたる干鱈（ひだら）の皮（かは）をむきかはも身（み）も
細（こまか）にきり酒（さけ）ばかりにて煮（に）てしぼり上け
胡椒（こしやう）みそにてあへるなり
【調理例】
手塩物（てしほもの）
干鱈 初（はじめ）めよりよく洗（あら）ひ小さき短冊（たんざく）ほどに
切（きり）て壺（つぼ）に酒（さけ）を入（いれ）て此内につくよく目（め）
張（ばり）して四五日 乃至（ないし）六七日を経（へ）て遣ふ
現代語訳
【調理例（干鯛）】
丼物
節煮
右の鯛を乱切りにし、味醂酒と醤油、鰹節を
沢山に入れて煮る。
取り合わせ 《小茄子三杯漬け ◦紫蘇巻き梅干し｜◦新生姜梅漬け この類が良い》
【調理例】
硯蓋
または長皿
右の鯛を皮付きで一寸ほどの角に切り、
山椒醤油漬け焼き 或いは山椒入りの油味噌を
付けて焼くのも良い △油味噌の作り方は末尾にある
【調理例】
鯛かが
右の鯛の皮を去り、身ばかりを炭火にかけて
よく乾かし、石臼で突けば細かになる。
これを梅が枝のように酒と醤油で味付けする。
【食材】
干鱈
水に漬け置き、二三日を待たずして取り出して
使う。また仕方によって水に漬けずに
洗ってすぐに調理するものもある。左の作り方に
詳しく述べる。
【調理例】
交膾（混ぜなます）
水に漬け置いた鱈の水気を取り、焼いて細かく
ほぐし、萵苣の葉を細かく切って混ぜ合わせ、酢と
醤油をかけ、生栗を揉み砕いて入れる。
【調理例】
小丼物
田夫
干鱈の大骨ばかり、骨の継ぎ目から切れば
小さい車になる。これに味噌豆と鰹節を沢山
入れて味醂酒と醤油で加減して煮る《ただし豆の煮える｜ほど置けば骨が柔らかに｜なる》
【調理例】
同じく
水に漬けた干鱈の皮を剥き、皮も身も
細かく切り、酒ばかりで煮て絞り上げ、
胡椒味噌で和える。
【調理例】
手塩物
干鱈を初めからよく洗い、小さい短冊ほどに
切って壺に酒を入れ、この中に漬け、よく目張り
して四五日ないし六七日を経て使う。
英語訳
【Cooking Example (Dried Sea Bream)】
Bowl Dish
Simmered with Bonito Flakes
Cut the above sea bream irregularly, add plenty of
mirin sake, soy sauce, and bonito flakes and simmer.
Accompaniments 《Small eggplant triple-pickled ◦Shiso-wrapped pickled plums｜◦New ginger plum pickles These types are good》
【Cooking Example】
Inkstone Lid
or Long Plate
Cut the above sea bream with skin into pieces about one inch square,
grill with sansho pepper soy sauce marinade, or it's also good to
attach sansho pepper oil miso and grill △The preparation of oil miso is at the end
【Cooking Example】
Tai-kaga (Sea Bream Powder)
Remove the skin from the above sea bream, place only the flesh over charcoal fire
to dry well, then pound in a stone mortar until fine.
Season this like plum branches with sake and soy sauce.
【Ingredient】
Dried Cod
Soak in water, remove and use within
two or three days. Depending on the method, some
wash and cook immediately without soaking in water.
The following preparation methods are described in detail.
【Cooking Example】
Mixed Namasu
Drain the cod that was soaked in water, grill and finely
shred, cut lettuce leaves finely and mix together, pour vinegar and
soy sauce over, crush raw chestnuts and add.
【Cooking Example】
Small Bowl Dish
Denbu (Seasoned Fish Flakes)
Take only the large bones of dried cod, cut at the bone joints to make
small wheels. Add plenty of miso beans and bonito flakes,
season with mirin sake and soy sauce and simmer《However, if left until the beans are cooked,｜the bones become soft｜as well》
【Cooking Example】
Same as Above
Peel the skin of dried cod soaked in water, finely cut both
skin and flesh, simmer in sake only and squeeze out moisture,
dress with pepper miso.
【Cooking Example】
Hand-Salt Preparation
Wash dried cod well from the beginning, cut into small strips
about the size of tanzaku, put sake in a jar, soak in this, seal well
and use after four to five days or six to seven days.