翻刻
【食材】
干（ほし）はも
是も五七日水につけ置／度（たび）〳〵水をかへ
ふやけるほどにあげて又半日ほど
日にあてて遣ふ
【調理例】
長皿（ながざら）
ほねをきり山椒（さんしやう）じやうゆつけ焼（やき）
付合 ごぼううまに或は煮梅（にうめ）
又は長いもうまにのるい
【調理例】
中皿（ちうざら）
長なりに切／煮（に）びたしにする青（あを）こぶの
たんざく花（はな）がつを沢山（たくさん）に入る
【調理例】
交膾（まぜなます）
よくひどり包丁（ほうちう）にてこまかにたたきおろし
大根くるみの小口切をまぜてきびしき
酢（す）にてあへる
【調理例】
硯（すずり）ぶた
或は つは合物
長いもじねんじよ又は新こほうのたぐひ
右のはもの皮むきて此皮にてまきしやう
ゆのつけ焼にして小口より切る也
【食材】
鮟皮（あんぴ）
ほし皮白みづにつけ置つかふ身の付たる
あれどもそれはよろしからず皮ばかりすき
たるよし
【調理例】
赤みそ
吸物（すひもの）
つねのあんこう汁のごとくにしてよろし
付合 ◦うど ◦うどめ
吸口 干ざんしやう
【調理例】
丼（どんぶり）物
よきほどに切うど或（あるひ）はたんさく大根
など入てからしみそぬたあへ
又とうからしみそもよし
現代語訳
【食材】
干鱧（ほしはも）
これも五～七日水に漬け置き、度々水を替え、
ふやけるほどに取り上げて、また半日ほど
日に当てて使う。
【調理例】
長皿
骨を切り、山椒醤油漬け焼き
付け合わせ 牛蒡旨煮、或いは煮梅
また長芋旨煮の類
【調理例】
中皿
長く切り、煮浸しにする。青昆布の
短冊、花鰹を沢山に入れる。
【調理例】
混ぜ膾
よく包丁で細かく叩きおろし、
大根、胡桃の小口切りを混ぜて厳しい
酢で和える。
【調理例】
硯蓋
或いは つぼ合物
長芋、自然薯、または新牛蒡の類
右の鱧の皮を剥いて、この皮で巻き、醤油の
漬け焼きにして小口から切る。
【食材】
鮟鱇皮（あんこうのかわ）
干した皮を白湯に漬け置いて使う。身の付いた
ものもあるが、それはよろしくない。皮ばかり漉いた
ものが良い。
【調理例】
赤味噌
吸い物
いつもの鮟鱇汁のようにしてよろしい。
付け合わせ ◦独活 ◦独活の芽
吸い口 干山椒
【調理例】
丼物
適当な大きさに切った独活或いは短冊大根
などを入れて辛子味噌ぬた和え
また唐辛子味噌もよい。
英語訳
【Ingredient】
Dried Pike Conger (Hoshihamo)
Soak this also in water for 5-7 days, changing the water frequently,
remove when sufficiently softened, then expose to sun
for about half a day before use.
【Cooking Example】
Long Plate
Remove bones, grill with sansho pepper soy sauce marinade
Accompaniments Braised burdock root, or simmered plums
Also types like braised Chinese yam
【Cooking Example】
Medium Plate
Cut lengthwise, make into simmered dish. Add plenty of
green kelp strips and bonito flakes.
【Cooking Example】
Mixed Namasu
Finely chop with knife,
mix with finely chopped daikon radish and walnuts, dress with
strong vinegar.
【Cooking Example】
Inkstone Lid
or Jar Combination Dish
Chinese yam, wild yam, or new burdock root types
Peel the skin of the above pike conger, wrap with this skin, make into
soy sauce marinade grilled dish and cut from the end.
【Ingredient】
Monkfish Skin (Anpi)
Soak dried skin in hot water before use. Some have
flesh attached, but that is not good. It's best to have
only the strained skin.
【Cooking Example】
Red Miso
Soup
Prepare like regular monkfish soup.
Accompaniments ◦Aralia sprouts ◦Aralia buds
Garnish Dried sansho pepper
【Cooking Example】
Bowl Dish
Cut aralia or strip-cut daikon radish to appropriate size,
add and dress with mustard miso nuta sauce
Red pepper miso is also good.