翻刻
【調理例（鮟皮）】
おなじく
よきほどに切 胡麻（ごま）のあぶらにていｒいりて
酒（さけ）と醤油（しやうゆ）にていり干（ひ）ざんしやうの粉（こ）ふる
【食材】
干河豚（ひふぐ）
てり皮（かは）とふぐひとの二品あり両様（りやうやう）とも
遣ひ方あり何れも水につけ置て遣ふ
【調理例】
にぬきにて
吸もの
又ほたてみそ
てり皮（かは）ばかり入て又は丸むき大根とり
合但し丸むき大こんはよく下煮（したに）して遣ふ
味噌（みそ）うすきよし尤かつをふしの出しにて
よし やく味 ちんひせんねぎ
【調理例】
つねみそ
同
五月汁といふ
干（ひ）ふぐなり皮身（かはみ）ともにほどよく切 焼豆（やきどう）
腐（ふ）ほし大根新ごぼういづれも小さく切取合
やく味に不及
【調理例】
小丼（こどんぶり）
てりかはこまかにきりみりん酒（しゅ）と
しやうゆにて煮つけて梅（うめ）がかにかき
まぜる
【調理例】
ほいろ物（もの）
てりかは短尺（たんざく）にもひしにもきり酒と
しやうゆ煮かへし置て茶筌（ちゃせん）にてふりかけ
遠火（とほび）にてあぶり又ほいろにかける
【食材】
ほし鰷（あゆ）
水につけ置よく洗（あら）ひて遣ふ又焼（やき）あゆ有（あり）
おなじ仕方（しかた）なり国産（こくさん）にしほあゆあれども
つかひ方あしければ略（りゃく）にす
【調理例】
中鉢（ちうばち）
右の鰷（あゆ）かつをぶし沢山（たくさん）入て煮（に）びたしにする
取合 ◦ぜんまひ ◦いせがんひやう
◦ひこずいきのるひ
現代語訳
【調理例（鮟鱇皮）】
同じく
適当な大きさに切り、胡麻油で炒めて、
酒と醤油で炒り、乾燥山椒の粉をふりかける。
【食材】
干河豚（ひふぐ）
照皮とふぐひとの二品あり、両方とも
使い方がある。いずれも水に漬け置いて使う。
【調理例】
煮抜きにて
吸い物
又帆立味噌
照皮ばかり入れて、または丸剥き大根と取り
合わせる。但し丸剥き大根はよく下茹でして使う。
味噌は薄くするのが良い。もちろん鰹節の出汁で
良い。 薬味 陳皮、千年葱
【調理例】
常味噌
同
五月汁という
干河豚なり、皮と身ともに程よく切り、焼豆
腐、干大根、新牛蒡をいずれも小さく切って取り合わせる。
薬味は不要。
【調理例】
小丼
照皮を細かに切り、味醂と酒、
醤油で煮付けて、梅がかにかき
混ぜる。
【調理例】
焙炉物
照皮を短冊にも菱形にも切り、酒と
醤油で煮返し置いて、茶筅でふりかけ、
遠火で炙り、また焙炉にかける。
【食材】
干鮎
水に漬け置き、よく洗って使う。また焼鮎もあり、
同じ仕方である。国産に塩鮎があるが、
使い方が悪いので省略する。
【調理例】
中鉢
右の鮎に鰹節を沢山入れて煮浸しにする。
取り合わせ ◦薇 ◦伊勢蟹氷
◦彦芋茎の類
英語訳
【Cooking Example (Monkfish Skin)】
Similarly
Cut to appropriate size, stir-fry in sesame oil,
stir-fry with sake and soy sauce, sprinkle with dried sansho pepper powder.
【Ingredient】
Dried Pufferfish (Hifugu)
There are two types: terikawa and fuguhito, both have
their uses. Both should be soaked in water before use.
【Cooking Example】
Boiled and drained
Soup
Or Scallop Miso
Add only terikawa, or combine with round-peeled daikon radish.
However, round-peeled daikon should be well pre-boiled before use.
Miso should be thin. Of course, bonito flake dashi is good.
Aromatics: dried citrus peel, chives
【Cooking Example】
Regular Miso
Same
Called May Soup
Using dried pufferfish, cut both skin and flesh to appropriate size, combine with grilled tofu,
dried daikon, and new burdock root, all cut small.
No aromatics needed.
【Cooking Example】
Small Bowl
Cut terikawa finely, simmer with mirin, sake,
and soy sauce, then mix in
plum-like manner.
【Cooking Example】
Roasting Tray Dish
Cut terikawa into strips or diamond shapes, simmer with sake and
soy sauce and set aside, sprinkle with tea whisk,
grill over distant fire, or place on roasting tray.
【Ingredient】
Dried Sweetfish
Soak in water and wash well before use. There is also grilled sweetfish,
prepared the same way. There are domestically produced salted sweetfish,
but the preparation method is poor, so it is omitted.
【Cooking Example】
Medium Bowl
Add plenty of bonito flakes to the above sweetfish and make into simmered dish.
Combinations ◦Royal fern ◦Ise crab ice
◦Types of taro stems