翻刻
【調理例（ほし鮎、ほし鰷）】
吸物（すひもの）
つゝにきりふたつほど子籠（こゝもり）なれば 一入（ひとしほ）
よく 五斗（ごと）みそ或は麦（むぎ）みそなどよし
吸口◦ふきのとう ◦ねぎの白ね
此るい見合すべし
【食材】
白干小鮎（しろほしこあゆ）
俗（そく）にいふちりめんざこ也
只（ただ） 一種（いつしゆ） 酒（さけ）しほ或（あるひは）あわせ酢（す）などかけて遣ふ
又くずし 豆腐（とうふ）に 入（いれ）て 吸物（すひもの）にもする也
【食材】
畳鰯（たゝみいはし）
是は 白（しら）すといふ魚（うお）の 干（ほし）たるにて右の小鮎（こあゆ）
とは 生（せう）異（こと）なりおなじ仕方にすべからす
しやうゆふりて焼（やく）を常（つね）の事（こと）なり
【調理例】
すまし
吸（すひ）もの
畳いわし水に二日ほど置けば 生（なま）のいろに
もどりひとつゝほぐれる也はしりの 白（しら）
魚（うを）の代（かは）りにうどなど入吸ものによろし
吸口 あさくさのりもみて
【食材】
なまり節（ぶし）
土佐（とさぶし） いづれも上げつりよくして其？を
つかふ
又 てりから【次コマにあり】
【調理例】
平鉢（ひらはち）
なまりぶし大ぜみに切りかす醤油（しやうゆ）にて
煮（に）て上（あ）け葛（くず）だまりかける
わさび 或はからし
【調理例】
中皿（ちうさら）
同 あつく大きくかきて焼（やき）しほふり
蓼酢（たでず）かける
【調理例】
丼（どんぶり）物
同 小口よりあつく切赤みそこく
すり酒にてのべすいのふにてこし 胡椒（こしやう）
の 粉（こ）入て 煮（に）る
現代語訳
【調理例（干鮎、干鰷）】
吸い物
筒状に切って二つほど、子持ちであれば一層
良い。五斗味噌または麦味噌などが良い。
吸い口◦蕗の薹 ◦葱の白根
この類を見合わせるべし
【食材】
白干小鮎
俗にいう「ちりめんじゃこ」である。
ただ一種、酒と塩または合わせ酢などをかけて使う。
また崩して豆腐に入れて吸い物にもする。
【食材】
畳鰯
これは白子（しらす）という魚を干したもので、右の小鮎
とは種類が異なり、同じ仕方にしてはならない。
醤油をふりかけて焼くのが常のことである。
【調理例】
澄まし
吸い物
畳鰯を水に二日ほど置けば生の色に
戻り一つずつほぐれる。走りの白
魚の代わりにうどなどを入れた吸い物に良い。
吸い口 浅草海苔を揉んで
【食材】
生り節
土佐節 いずれも油抜きをよくしてその後を
使う
また 照り辛【次コマにあり】
【調理例】
平鉢
生り節を大きな拍子木状に切り、薄い醤油で
煮て上げ、葛餡をかける
山葵 或いは辛子
【調理例】
中皿
同じく厚く大きく欠いて焼き、塩をふり
蓼酢をかける
【調理例】
丼物
同じく小口より厚く切り、赤味噌を濃く
すり、酒で伸ばし、水の麩で漉し、胡椒
の粉を入れて煮る
英語訳
【Cooking Example (Dried Sweetfish, Dried Ayu)】
Soup
Cut into tube shapes, about two pieces; if with roe, even better.
Goto miso or barley miso are good choices.
Soup garnish ◦Butterbur sprouts ◦White part of scallions
Choose from these types accordingly
【Ingredient】
White Dried Small Sweetfish
Commonly called "chirimen jako" (dried young sardines).
Simply use one type, sprinkle with sake and salt or seasoned vinegar.
Also crumble and add to tofu for soup.
【Ingredient】
Pressed Sardines
These are dried shirasu (whitebait) fish, which are
different in type from the small sweetfish above, so should not be prepared the same way.
Sprinkling with soy sauce and grilling is the usual method.
【Cooking Example】
Clear
Soup
If pressed sardines are left in water for about two days, they return to their fresh color
and separate individually. Good for soups with udo (Japanese spikenard) etc. as substitute for early season whitebait.
Soup garnish Asakusa nori seaweed, crumbled
【Ingredient】
Namaribushi (Half-dried Bonito)
Tosa-bushi For both, remove oil well and then
use them
Also Glossy-spicy【continues on next page】
【Cooking Example】
Flat Bowl
Cut namaribushi into large rectangular pieces, simmer in light soy sauce
and serve with kudzu starch sauce
Wasabi or mustard
【Cooking Example】
Medium Plate
Similarly, cut thick and large, grill, sprinkle with salt
and pour tade vinegar (smartweed vinegar) over it
【Cooking Example】
Bowl Dish
Similarly, cut thicker than small rounds, make red miso thick
by grinding, thin with sake, strain through wheat gluten, add pepper
powder and simmer