翻刻
【調理例（なまり節）】
大猪口（おほぢよく）
なまりぶし小さいのめにきり黒ごま
みそにてあへる
又青（あを）あへもよし
【調理例】
土佐（とさ）ぶし
味噌（みそ）に付（つけ）十日あまり経（へ）て出（いだ）し
小口より薄（うす）く切（きり）手塩皿（てしほざら）あるひは
硯（すゞり）ふたにもり合せる
【調理例】
照（てり）から
土佐ふしの真かんな#1にてけづれははゞ
ひろくうすくかけるをうまにゝして
もり合につかふ又 国産（こくさん）にもあり
【食材】
小しん
下品（げひん）なりされども白水（しろみづ）に四五日つけ
度々（たび〳〵）水をとりかへよく油（あぶら）をあらひとりて
遣ふなり
【調理例】
中皿（ちうざら）
水しんよくふやけて後（のち）よく洗（あら)ひ花（はな）かつを
沢山（たくさん）入て煮（に）びたしにするなり
【調理例】
小鉢（こばち）
青（あを）こぶにてまき酒（さけ）としやうゆにてよく
煮（に）るなり
京（きやう）二條（にでう）高倉（たかくら）にてにしんこぶ巻（まき）とて
名代（なだい）とす又あらめにてまくもよし
【食材】
数（かず）の子（こ）
又 国産（こくさん）にてよせ子（こ）あり
いづれも水に四五日つけ度（たび）々水をかへて
よしふやけたる程（ほど）に出（いだ）して遣う
但し花がつをたまりかけて遣ふ常（つね）也
【調理例】
丼物（どんぶりもの）
ひやしたる子（こ）をよく水気（みづけ）を拭（ふき）とり
からし酢（す）みそにてあへる
現代語訳
【調理例（生り節）】
大猪口
生り節を小さな賽の目に切り、黒胡麻
味噌で和える
また青和えも良い
【調理例】
土佐節
味噌に漬け十日あまり経って取り出し
小口から薄く切り、手塩皿あるいは
硯の蓋に盛り合わせる
【調理例】
照り辛
土佐節を真鉋で削ればば幅
広く薄く削れるものを馬煮にして
盛り合わせに使う。また国産にもある
【食材】
小身欠鰊
下品であるが、白湯に四五日つけ
度々水を取り替えてよく油を洗い取って
使うのである
【調理例】
中皿
水で身欠鰊をよく戻した後、よく洗い、花鰹を
沢山入れて煮浸しにする
【調理例】
小鉢
青昆布で巻き、酒と醤油でよく
煮る
京都二条高倉で身欠鰊昆布巻きとして
名物とする。また荒布で巻くのも良い
【食材】
数の子
また国産で寄せ子がある
いずれも水に四五日つけ、度々水を替えて
よく戻った程度に取り出して使う
ただし花鰹のだし汁をかけて使うのが常である
【調理例】
丼物
冷やした子をよく水気を拭き取り
辛子酢味噌で和える
英語訳
【Cooking Example (Namaribushi)】
Large Sake Cup
Cut namaribushi into small dice, mix with black sesame
miso paste
Green herb dressing is also good
【Cooking Example】
Tosa-bushi
Pickle in miso for more than ten days, then remove
and slice thinly crosswise, arrange on hand-salt dishes or
on inkstone lids
【Cooking Example】
Glossy-spicy
When Tosa-bushi is shaved with a proper plane, it becomes
wide and thin shavings which are simmered and
used for arranged dishes. Also available domestically
【Ingredient】
Small Migakinishin (Processed Herring)
Though inferior quality, soak in plain hot water for 4-5 days,
frequently changing the water to thoroughly wash away the oil
before using
【Cooking Example】
Medium Plate
After soaking migakinishin well in water, wash thoroughly, add plenty of
bonito flakes and make simmered dish
【Cooking Example】
Small Bowl
Wrap with green kelp, simmer well with
sake and soy sauce
In Kyoto at Nijo-Takakura, this is called nishin-kobu-maki
and is a specialty. Wrapping with arame seaweed is also good
【Ingredient】
Herring Roe
There is also domestically produced clustered roe
For both types, soak in water for 4-5 days, frequently changing water
until well softened, then remove and use
However, it is customary to use with bonito flake broth poured over
【Cooking Example】
Bowl Dish
Take chilled roe, thoroughly wipe off moisture
and dress with mustard vinegar miso