翻刻
【調理例（数の子）】
大平（おほひら）
つけたる子をよく洗ひてしばらくにへ
湯（ゆ）につけ葛（くず）だまりかけわさび
或はは胡椒（こしやう）のねりみそかける
【食材】
ごまめ
かしらと腹（はら）とを切（きり）とりほうろくにて
よくいり手（て）にてもみこなをよくふるひて
遣ふなり
【調理例】
硯（すゞり）ぶた
もり合
てりこまめと云
みりん酒としやうゆよくにつめみつの如（ことく）く
なりたる時よくさまして右のごまめを
入てかきまぜるなり《割書：但しあたゝかみあればごまめ｜もどりてしわつゝなり【じわつく也？】》
【調理例】
助炭（ぢよたん）
婚礼（こんれい）式肴（しきさかな）等（とう）に遣ふなり
銅（あかゝね）なべ火（ひ）にかけ置（おき）上々の葛（くず）を水にてとき
右のごまめにかけながら助炭（ぢよたん）にかける
【調理例】
膾皿（なますざら）
焼（やき）きて湯（ゆ）をかけ引さきふちをよく切去
うど白髪（しらが）にうちいり酒 生栗（なまぐり）のせん
いけもり
【食材】
するめ
又かきずるめ
但かきずるめは水につける及す
するめは水につける又品によりて直にも
遣ふ
【調理例】
式肴（しきさかな）
するめあらひてあしとあたまを取かたく
巻（まき）つけわらにてゆわへぬくばいに入しばらく
して出しはいをよくふきさりて小口より切る
又するめあらはすによきほどにほそ引よりをかける
【調理例】
硯（すゞり）ぶた
或は
付合
松風（まつかぜ）いかさきに花舟集（くわせんしう）に仕やう已出（すでにいづ）
又かきずるめてり煮にしてけしをふる
芳野鰑（よしのずるめ） かきずるめ水につけ置て葛だまりにて煮る
現代語訳
【調理例（数の子）】
大平
漬けた子をよく洗ってしばらく煮え
湯に浸け、葛あんをかけ、わさび
あるいは胡椒の練り味噌をかける
【食材】
ごまめ（田作り）
頭と腹を切り取り、焙烙でよく炒り、手でもみ粉をよく篩って使う
【調理例】
硯蓋
盛り合わせ
照りごまめという
みりん酒と醤油をよく煮詰め、蜜のようになった時によく冷まして、上記のごまめを入れてかき混ぜる
《注：ただし温かみがあればごまめが戻ってしわつく》
【調理例】
助炭
婚礼の式肴などに使う
銅鍋を火にかけ置き、上等の葛を水で溶き、上記のごまめにかけながら助炭にかける
【調理例】
膾皿
焼いて湯をかけ、裂いて縁をよく切り去り、うどの白髪切りを打ち入り、酒、生栗の千切り、
生け盛り
【食材】
するめ
また掻きするめ
ただし掻きするめは水に浸ける必要なし
するめは水に浸ける。また品によっては直接でも使う
【調理例】
式肴
するめを洗って足と頭を取り、固く巻きつけ、藁で結わえ、温かい灰に入れしばらくして取り出し、
灰をよく拭き去って小口から切る
またするめを洗うのに良い程度に細く引き撚りをかける
【調理例】
硯蓋
あるいは
付け合わせ
松風、烏賊裂きに花船集に仕様すでに出ている
また掻きするめを照り煮にして芥子を振る
吉野するめ 掻きするめを水に浸け置いて葛あんで煮る
英語訳
【Cooking Example (Herring Roe)】
Ohira (Large Flat Bowl)
Wash the pickled roe well, simmer briefly in
hot water, pour kudzu starch sauce over it, with wasabi
or pepper miso paste
【Ingredient】
Gomame (Dried Sardines)
Remove heads and bellies, roast well in a horoku pan,
rub by hand and sift the powder well before using
【Cooking Example】
Inkstone Lid
Arranged Dish
Called glossy gomame
Boil down mirin and soy sauce until syrup-like,
cool well, then add the above gomame and mix
《Note: If still warm, gomame will soften and wrinkle》
【Cooking Example】
Jotan (Ceremonial Dish)
Used for wedding ceremony dishes and such
Place copper pot over fire, dissolve high-quality kudzu in water,
pour over the above gomame while placing on warm charcoal
【Cooking Example】
Namasu Plate
Grill and pour hot water over, tear and trim edges well,
add finely julienned udo, sake, raw chestnut slivers,
fresh arrangement
【Ingredient】
Dried Squid
Also kaki-surume (scraped dried squid)
However, kaki-surume need not be soaked in water
Surume should be soaked in water, though depending on quality, can be used directly
【Cooking Example】
Ceremonial Side Dish
Wash surume, remove legs and head, roll tightly,
tie with straw, place in warm ash briefly then remove,
wipe ash clean and slice crosswise
Also, when washing surume, twist into fine strands to proper degree
【Cooking Example】
Inkstone Lid
Or
Side Dish
Matsukaze, torn squid - methods already given in Kasen-shu
Also simmer kaki-surume in glaze and sprinkle with mustard seeds
Yoshino Surume: Soak kaki-surume in water and simmer in kudzu sauce