翻刻
【食材】
わかさぎ
常陸（ひたち）より出る遣ひ方すくなし
醤油（しやうゆ）ふりやきて出すより外（ほか）になし
【食材】
串海鼠（くしこ） 金海鼠（きんこ）
水に付置て遣へは煮海鼠（にこ）
いり海鼠（こ０などゝ同（おなじ）く前編（ぜんべん）に
すでに遣ひ方あまた出たり
【食材】
干蛸（ひだこ）
よくよく水につけ置きあげて酢（す）だこ
又は桜煮（さくらに）等（とう）にする也
【食材】
串鮑（くしあはび）
新まいのよき鮑（あはび）水に四五日つけ置
よきほどに出して湯（ゆ）にしてあげ
よくあらひて遣ふ
【調理例】
小丼物（こどんぶり）
うすく切 花（はな）かつを沢山（たくさん）入てみりん酒（しゆ）と醤（しやう）
油（ゆ）にてとくと煮る
又 葛（くず）だまりよく煮（に）とぢるもよし
【調理例】
大猪口（おほぢよく）
うすく切 胡椒（こしやう）みそあへ
或は雲丹（うに）あへ
【食材】
洲干鯵（すぼしあぢ）
是 一品（いつひん）なる物（もの）なり焼（やき）て手（て）にてにぎ
ればほねと身とはなるゝなり長皿（ながざら）の
向（むか）ふづけなどによろし付合見合
【食材】
姫鰯（ひめいわし）
是も右（みぎ）と同（おな）じく一品なる物也（ものなり）
加賀（かゞの）国産（こくさん）なり長皿（ながざら）にて会席（くわいせき）の
焼物（やきもの）などによろし 付合 見合
現代語訳
【食材】
わかさぎ
常陸国から出る。使い方は少ない。
醤油をかけて焼いて出す以外にはない。
【食材】
串海鼠・金海鼠
水に浸けて使えば煮海鼠、
炒り海鼠などと同じく、前編に
すでに使い方が多数出ている。
【食材】
干蛸
よくよく水に浸けて置き上げて酢蛸、
または桜煮などにする。
【食材】
串鮑
新米の良い鮑を水に四、五日浸け置き、
良い具合に出して湯にしてあげ、
よく洗って使う。
【調理例】
小丼物
薄く切り、花かつおをたくさん入れてみりんと醤油でよく煮る。
また葛あんでよく煮とじるのもよい。
【調理例】
大猪口
薄く切り、胡椒味噌和え
または雲丹和え
【食材】
洲干鯵
これは一品料理になる物である。焼いて手で握れば骨と身とに分かれる。長皿の
向付などによろしい。付け合わせ、見合わせ。
【食材】
姫鰯
これも上記と同じく一品料理になる物である。
加賀国の産物である。長皿で会席の
焼き物などによろしい。付け合わせ、見合わせ。
英語訳
【Ingredient】
Wakasagi (Pond Smelt)
Comes from Hitachi Province. There are few ways to use it.
There is no method other than sprinkling with soy sauce and grilling.
【Ingredient】
Kushiko (Skewered Sea Cucumber), Kinko (Golden Sea Cucumber)
When soaked in water and used, same as boiled sea cucumber,
stir-fried sea cucumber, etc. Many methods of use
already appear in the previous volume.
【Ingredient】
Dried Octopus
Soak thoroughly in water, then use for vinegared octopus,
or sakura-ni (cherry blossom simmering) and such.
【Ingredient】
Skewered Abalone
Soak good quality fresh abalone in water for four to five days,
remove when properly softened, blanch in hot water,
wash well and use.
【Cooking Example】
Small Bowl Dish
Slice thinly, add plenty of bonito flakes and simmer well with mirin and soy sauce.
Also good to simmer and thicken well with kudzu starch.
【Cooking Example】
Large Sake Cup
Slice thinly, dress with pepper miso
or dress with sea urchin
【Ingredient】
Suboshi-aji (Sandbar-dried Horse Mackerel)
This makes a complete dish. When grilled and squeezed by hand, the bones and flesh separate. Good for long plates as
mukōzuke and such. Side dishes, accompaniments.
【Ingredient】
Hime-iwashi (Princess Sardines)
This also makes a complete dish like the above.
A product of Kaga Province. Good for long plates in kaiseki
grilled dishes and such. Side dishes, accompaniments.