翻刻
【食材】
沖津鯛（おきつだい）
干物（ひもの）
駿州（すんしう）興津（おきつ）の名産（めいさん）極品（ごくひん）なり一種（いつしゆ）
やきて中皿（ちうさら）にもり出す身（み）和（やは）らかく
風味（ふうみ）至（いたり）てよし
此外（このほか）諸国（しよこく）の名産（めいさん）一品（いつひん）にて珍（ちん）とする物（もの）数多（あまた）
なり此本のすゑにあらまし其（その）分類（ぶるい）を記（しる）す
川魚（かはうを）料理（りやうり）之 部（ぶ）
【食材】
山まい
山川のはや瀬（せ）に在 魚（うを）なり鮎（あゆ）より大（おほ）き
なるもあり美味（びみ）なり
山家（やまか）なと生（なま）ものゝふ自由（じゆう）なる土地（とぢ）にも川魚
ある者なれば此部を出すなり
【調理例】
中皿（ちうさら）
塩（しほ）やき 山桝（さんしやう）みそ付（つけ）やき 玉子 醤油（しやうゆ）付焼
或は赤（あか）みそ酒（さけ）にてねり山まゆ火どりて
煮て出す
【調理例】
膾皿（なますさら）
身をおろし作（つく）りて白うりうす短尺（たんざく）
生（いけ）もりみそ丸（ぐわん）火（ひ）にてこがし付合
但みそ丸はけしを交（まぜ）よく叩（たゝ）き丸（まる）めてやく
【食材】
若鮎（わかあゆ）
大きくなりては仕方（しかた）山まゆに同じ若（わか）き
内の仕方を出す
【調理例】
吸物（すまし）
柳葉（やなきのは）といふほどのあゆよし弐わほどもる
取合丸◦つくし◦松菜（まつな）◦ゑの木（き）たけの
たぐひ見合
現代語訳
【食材】
沖津鯛の干物
駿河国興津の名産品で極上品である。一種類で、
焼いて中皿に盛り出す。身は柔らかく、
風味がとても良い。
この他、諸国の名産品で一品料理として珍重する物が数多くある。この本の末尾に大まかにその分類を記す。
川魚料理の部
【食材】
山女魚（やまめ）
山川の早瀬にいる魚である。鮎より大きいものもある。美味である。
山間の家などで生ものが自由に手に入る土地にも川魚があるので、この部を設けるのである。
【調理例】
中皿
塩焼き、山椒味噌つけ焼き、卵醤油つけ焼き、
または赤味噌を酒で練って山女魚に火を通して
煮て出す。
【調理例】
膾皿
身をおろして作り、白瓜を薄い短冊切りにして、
生盛りし味噌玉を火で焦がして付け合わせにする。
ただし味噌玉は芥子を混ぜてよく叩き、丸めて焼く。
【食材】
若鮎
大きくなってからの仕方は山女魚に同じ。若い
うちの仕方を出す。
【調理例】
吸い物
柳の葉というほどの鮎がよい。二尾ほど盛る。
取り合わせは丸麩、つくし、松菜、榎茸などの
類を見合わせて。
英語訳
【Ingredient】
Okitsu-dai Dried Fish
A specialty product of Okitsu in Suruga Province, it is of the finest quality. A single variety,
grilled and served on a medium plate. The flesh is tender and
the flavor is excellent.
Besides this, there are many specialty products from various provinces that are prized as individual dishes. At the end of this book, I will roughly record their classification.
Freshwater Fish Cuisine Section
【Ingredient】
Yamame (Cherry Trout)
A fish found in the rapids of mountain streams. Some are larger than ayu (sweetfish). It is delicious.
Even in mountainous homes and other places where fresh ingredients are readily available, there are river fish, so I include this section.
【Cooking Example】
Medium Plate
Salt-grilled, grilled with sansho pepper miso, grilled with egg soy sauce,
or kneaded with red miso and sake, then cook the yamame through
and simmer to serve.
【Cooking Example】
Namasu Plate
Fillet the fish and prepare it, slice white melon into thin strips,
arrange fresh and use grilled miso balls as accompaniment.
However, mix mustard seed into the miso balls, pound well, form into balls and grill.
【Ingredient】
Young Ayu (Sweetfish)
The preparation method when grown large is the same as yamame. Here I present
the method for when they are young.
【Cooking Example】
Clear Soup
Ayu about the size of willow leaves are good. Serve about two fish.
Accompaniments include wheat gluten balls, horsetail shoots, pine greens, enoki mushrooms and
similar items as appropriate.