翻刻
【調理例】
早膾（はやなます）
或 手塩（てしほ）
三まいにおろしそのまゝ酢（す）につけ焼塩（やきしほ）
つよくして花かつをを沢山（たくさん）かける
取合なし
【調理例】
本汁
赤（あか）みそにても中白（ちうじろ）にても若（わか）あゆ火（ひ）
どりて入つゆにしめし竹◦細（ほそ）ぶき
◦若水布（わかめ）◦よめな 此るい見合
【調理例】
大鉢（おほはち）
若鮎（わかあゆ）白しほにてやきたて
にかへし合酢（あわせず）かけ出す
或は大ぢよくに合酢を入つけて食（しよく）すも
よし
【調理例】
硯（すゞり）ぶた
もり合
いろ付焼（つけやき） 或は煮（に）びたし 又てんふら
但し天ふらの仕やうこ此本の奥（おく）しつ
ほく料理（りやうり）の部（ぶ）にくはし
【食材】
かじか
山椒（さんしやう）みそ魚伝（きよでん）又 醤油（しやうゆ）付やき 或はやき干たる
ものは花かつを入煮びたし
又なまのをやきて干（ほし）かぶらなど赤みその吸物
本汁にも遣ふ 又 青菜（あをな）と煮て平（ひら）にて遣ふ
【食材】
柳（やなぎ）ばや
たゝきて丸（まる）めごまのあぶらにてあげて
平（ひら）の相手などに遣（つか）ふ 又やきて大こん
おろししやうゆかけるもよし外にはなま
ぐさけありてよろしからず
【食材】
くき
上毛（じやうしう）烏川（からすがは）神名川（かんながは）すぢに在（あり）是（これ）もなま
くさけおほくて佳美（かみ）にあらざれども山まゆ
鰷（あゆ）などの仕方にして払底（ふつてい）の時（とき）の用（やう）に備（そなふ）
【食材】
山椒魚（さんしやううを）
薬魚（くすりうを）にて小児（しやうに）などに食（しよく）せしむるに
よろしといへども形（かたち）異（こと）にして料理（りやうり）
には遣ひがたし依（より）て略（りやく）す
現代語訳
【調理例】
早膾（はやなます）
または手塩（てしお）
三枚におろしてそのまま酢につけ、焼き塩を
強くして花鰹を沢山かける
付け合わせなし
【調理例】
本汁
赤味噌でも中白味噌でも、若鮎を火で炙って
入れて汁にし、筍・細竹・
若布・嫁菜 この類を見合わせて
【調理例】
大鉢
若鮎を白塩で焼きたてにして
煮返し合酢をかけて出す
または大猪口に合酢を入れて付けて食べても
よい
【調理例】
硯蓋
盛り合わせ
色付け焼き または煮浸し また天ぷら
ただし天ぷらの仕方はこの本の奥の
油料理の部に詳しい
【食材】
鰍（かじか）
山椒味噌魚田楽 また醤油付け焼き または焼き干したる
ものは花鰹入り煮浸し
また生のを焼いて干し蕪などと赤味噌の吸い物
本汁にも使う また青菜と煮て平椀で使う
【食材】
柳鱠（やなぎばや）
叩いて丸めて胡麻の油で揚げて
平椀の相手などに使う また焼いて大根
おろし醤油をかけるのもよい ほかには生
臭さがあってよろしくない
【食材】
久木（くき）
上州烏川・神流川筋にいる これも生
臭さが多くて美味ではないが、山女魚・
鮎などの仕方にして不足の時の
用に備える
【食材】
山椒魚（さんしょううお）
薬魚で小児などに食べさせるのに
よろしいといえども形が異なって料理
には使いがたい よって略す
英語訳
【Cooking Method】
Quick vinegared dish (haya-namasu)
or hand salt (teshio)
Fillet into three pieces and soak directly in vinegar, apply
strong grilled salt and sprinkle plenty of bonito flakes
No accompaniments
【Cooking Method】
Hon-jiru (main soup)
Whether red miso or medium white miso, grill young sweetfish over fire and
add to make soup, with bamboo shoots, thin bamboo,
wakame seaweed, yomena (wild chrysanthemum) Select from these types as appropriate
【Cooking Method】
Large bowl
Grill young sweetfish freshly with white salt
Pour simmered mixed vinegar sauce over and serve
Or put mixed vinegar in a large sake cup for dipping while eating
which is also good
【Cooking Method】
Inkstone lid
Assorted arrangement
Colored grilled or simmered also tempura
However, the tempura method is detailed in
the oil cooking section at the back of this book
【Ingredient】
Sculpin (kajika)
Sansho pepper miso fish dengaku also soy sauce grilled or dried grilled
ones with bonito flakes simmered
Also grill fresh ones with dried turnip etc. in red miso soup
Also used in main soup Also simmered with green vegetables and served in flat bowls
【Ingredient】
Willow dace (yanagi-baya)
Pound and form into balls, fry in sesame oil
Use as accompaniment for flat bowls etc. Also good grilled with grated daikon
and soy sauce Otherwise has fishy smell
and is not good
【Ingredient】
Kuki (a type of small fish)
Found in the Karasu River and Kanna River areas of Jōshū This also has much
fishiness and is not delicious, but prepare like yamame trout and
sweetfish to have ready for times
of shortage
【Ingredient】
Giant salamander (sanshō-uo)
A medicinal fish, good for feeding
to small children, but its form is different and difficult
to use in cooking Therefore omitted