翻刻
【食材】
うなぎ
山川のうなきは油（あぶら）つよく皮（かは）こはくて味（あぢはひ）わろし
然れどもさき椛皮焼（かばやき）にするは常（つね）なり
或は 山椒（さんしやう）みそにて桜皮（かば）やきにする
方（かた）醤油よりもまさるべし
【調理例】
膾皿 （なますざら）《割書：皮（かは）むきて立（ったて）にほそ引（ひき）なますの子（こ）に遣ふ｜いけもりにも取合 但し鰻（うなき）酢（す）毒（どく）といふ説（せつ）は非（ひ）也》
本汁 《割書：赤（あか）みそにてくづし豆腐（どうふ）うなぎ皮（かは）むき筒（つゝ）｜切（ぎり）或ははさきてよきほどに切ても》
【食材】
なまず
是も桜皮焼（かばやき）にするは尋常（よのつね）の事（こと）なり
皮（かは）をむき赤（あか）みそのこくせうにして平（ひら）に
遣ふよし 干（ひ）さんしやう入
【調理例】
かまぼこ 《割書：なますの身にすきとりたゝきしねんじよすり入｜玉子の白味入てよせるなり》
但し玉子の入かけんすくなければよりかねるなり又魚
のしゆんによりてよりかたき時は上々のうとん粉すこし入る
◦鮭（さけ）◦鱒（ます）◦いな◦たなご◦さい◦めなだ◦かます子◦川ゑび
◦手長（てなが）ゑび◦沢蟹（さはかに）◦うごひ◦鯉（こひ）◦鮒（ふな）此るいのみな川魚
なれども川によりてなしと山川にはあらす其上右のるいは
みな前篇に仕やうのせたれは爰に略す
【食材】
とじやう 泥亀（すつぽん）
此弐品は甚（はなはた）仕方（しかた）多（おほ）く又 珍（めづ）らしき取合
遣ひ方もありといへども人々によりて
このまざる方おほければしはらく
其仕方をはぶきていはず
◦雉子（きじ）◦山雄（やまどり）◦かけす此外（このほか）諸鳥（しよちやう）子鳥（ことり）類山家に用ゆと
いへどもみな取合仕方前篇同後篇に已出
◦玉子右同断 但し玉子は仕方あまたあれば追（おつ）て玉子 斗（ばかり）の篇（へん）を出（いだ）す
頓智（とんち）酒菜（さかな）つまり肴（ざかな）の部
現代語訳
【食材】
うなぎ
山川の鰻は油が強く皮が硬くて味が悪い
しかしながら蒲焼きにするのは普通のことである
または 山椒味噌で蒲焼きにする
方が醤油よりも優れているだろう
【調理例】
膾皿 （なます皿）《皮をむいて縦に細く切り膾の具に使う｜活け盛りにも組み合わせる ただし鰻酢毒という説は間違いである》
本汁 《赤味噌で崩し豆腐と鰻を皮をむいて筒｜切りまたは裂いて適当な大きさに切っても》
【食材】
なまず
これも蒲焼きにするのは普通のことである
皮をむき赤味噌の濃い汁にして平椀で
使うのがよい 干し山椒入り
【調理例】
蒲鉾 《膾の身をすき取り叩いて練り上げすり入れ｜卵の白身を入れて寄せるのである》
ただし卵の入れ加減が少なければ固まらない また魚
の旬によって固まりにくい時は上等のうどん粉を少し入れる
◦鮭◦鱒◦いな◦たなご◦さい◦めなだ◦かます子◦川えび
◦手長えび◦沢蟹◦うごい◦鯉◦鮒 この類はみな川魚
だが川によってはいないし山川にはない その上右の類は
みな前篇に仕方を載せたのでここでは略す
【食材】
とじょう 泥亀（すっぽん）
この二品は非常に仕方が多く、また珍しい組み合わせや
使い方もあるといえども、人によって
好まない方が多いのでしばらく
その仕方を省いて言わない
◦雉子◦山雄◦かけす このほか諸鳥・小鳥類を山家で用いると
いえどもみな組み合わせ仕方は前篇同後篇にすでに出ている
◦卵 右同様 ただし卵は仕方がたくさんあるので追って卵だけの篇を出す
とんち酒菜 つまり肴の部
英語訳
【Ingredient】
Eel
Mountain river eels have strong oil, tough skin, and poor taste
However, making kabayaki (grilled eel) is a common practice
Or making kabayaki with sansho pepper miso
would be superior to soy sauce
【Cooking Method】
Vinegared dish plate (namasu-zara) 《Peel the skin and cut thinly lengthwise to use as namasu ingredients｜Also combine in live arrangement However, the theory of eel-vinegar poison is false》
Main soup 《With red miso, crumbled tofu and eel peeled and cut into cylinders｜or torn and cut to appropriate size》
【Ingredient】
Catfish
Making this into kabayaki is also a common practice
Peel the skin and make into thick red miso soup to serve
in flat bowls With dried sansho pepper
【Cooking Method】
Kamaboko 《Take the flesh from namasu fish, pound and knead thoroughly, mix in｜egg white to set it》
However, if too little egg is added, it won't set Also when fish
is out of season and difficult to set, add a little high-grade wheat flour
◦Salmon ◦Trout ◦Ina ◦Tanago ◦Sai ◦Menada ◦Young needlefish ◦River shrimp
◦Long-armed shrimp ◦Marsh crab ◦Ugoi ◦Carp ◦Crucian carp All these types are river fish
but depending on the river they may not exist, and are not in mountain streams Moreover, the above types
all had their preparation methods listed in the previous volume, so they are omitted here
【Ingredient】
Tojō Mud turtle (soft-shell turtle)
These two items have extremely many preparation methods, and also rare combinations and
usage methods, but since many people
dislike them, for now
their preparation methods are omitted and not discussed
◦Pheasant ◦Copper pheasant ◦Jay Besides these, various birds and small birds are used in mountain homes but
all their combination methods already appear in the previous and later volumes
◦Eggs Same as above However, since eggs have many preparation methods, a volume devoted only to eggs will be published later
Clever drinking appetizers That is, the section on sake accompaniments