翻刻
夜（よ）ふけの客（きやく）或は用意（やうい）の物（もの）もなき時（とき）の客（きやく）か又は
料理（りやうり）取組（とりくみ）たる種（しな）〳〵に出しつくして残（のこ）る品（しな）なき時
とみに一二品出さで叶（かな）はざる処（ところ）にてちよつとした
しゆかうを心得（こゝろえ）のために出すなり
吸物（すひもの）
常（つね）のみそ湯（ゆ）にほたで煮（に）かへし滓（かす）をこしぬかみそ
漬（づけ）の古（ふる）なす立（たて）に小口よりうすく切てしほを煮（に）出して
二三枚入上々の葛（くず）にへ湯（ゆ）にてこねつみ入のなりにつまみ
手にてうち平（ひら）めて入る但しくずもにへ湯（ゆ）にとうじて後（もち）入る吉
吸物
きずまし薄（うす）くして大梅（おほうめ）ぼしよくあらひて
一つわさひおろし入る
但し榎木（えのき）たけかしめぢかしいたけの類（るい）入るもよし
吸物
山のいもおろし葛（くず）の粉（こ）すこし入つみ入ゆずの
袋（ふくろ）口を切取？つくりかへして一つ赤（あか）みそにもす
ましにもする浅（あさ）くさのりもみて少（すこ）しはなす
どんぶり物
掻（かき）もちごまのあぶらにてあげねぎみそ
酒（さけ）にてゆるくのばしかける
手塩皿（てしほさら）
わさびおろし梅（うめ）ぼしの肉（にく）とかつを節（ぶし）
こまかにかきて交（まじ）へよくたゝきせうゆ
すこしかける 是をにしきゞといふ
同かゝ物
極上（ごくじやう）の茶（ちや）よくほうじこまかにもみ
かつをぶしをちやわんのかけにてかけば
こなになるこれをかきまぜしやうゆ少しかける
但し是（これ）は梅（うめ）かゞのごとくしやうゆいかにも
すこしにてしとりにとるまでなり尤（もつとも）
ゆるき火’ひ）にかけてすこし煮（に）る也
現代語訳
夜更けの客、または用意の物もない時の客、あるいは
料理の組み合わせたる品々を出し尽くして残る品がない時、
急に一、二品出さなければならない場合にちょっとした
趣向を心得のために示すものである。
【吸物】
普通の味噌湯にほたで煮返し、滓を漉した糠味噌
漬けの古茄子を縦に小口から薄く切って塩を煮出して
二、三枚入れ、上等の葛を煮え湯でこねて摘み入れ、手で
平たく押して入れる。ただし葛も煮え湯で溶いて後に入れるのがよい。
【吸物】
きずまし（出汁）を薄くして大梅干をよく洗って
一つ、わさびおろしを入れる。
ただし榎茸、しめじ、椎茸の類を入れるのもよい。
【吸物】
山芋のおろしに葛の粉を少し入れて摘み入れ、柚子の
袋の口を切り取って作り替えして一つ。赤味噌でもす
ましでもする。浅草海苔を揉んで少し放す。
【どんぶり物】
掻き餅を胡麻の油で揚げ、葱味噌を
酒で緩く伸ばしてかける。
【手塩皿】
わさびおろしと梅干の肉、鰹節を
細かく削って混ぜ、よく叩いて醤油を
少しかける。これを錦木という。
【同じくかけ物】
極上の茶をよく炒って細かく揉み、
鰹節を茶碗のかけで削れば
粉になる。これをかき混ぜ醤油を少しかける。
ただしこれは梅かがのごとく醤油をいかにも
少しにして湿り気をとる程度である。もっとも
弱火にかけて少し煮るのである。
英語訳
For late-night guests, or guests when there are no prepared dishes, or when
all the arranged dishes have been served and nothing remains,
when one or two dishes must be hastily prepared, here are some simple
ideas provided for reference.
【Clear Soup】
To ordinary miso soup, reheat with dried firefly squid, strain out the dregs, and use rice bran miso
pickled old eggplant cut thin lengthwise from the tip, boil out the salt and
add two or three slices, knead high-grade kudzu with boiling water, pinch it in, and
flatten it with your hands before adding. However, it's better to dissolve the kudzu in boiling water before adding.
【Clear Soup】
Make light dashi and well-washed large pickled plum
one piece, add grated wasabi.
Also good to add enoki mushrooms, shimeji, or shiitake mushrooms.
【Clear Soup】
Grated mountain yam with a little kudzu powder mixed in and pinched in, yuzu
peel with the top cut off and reshaped, one piece. Can be made with red miso or
clear broth. Crumble Asakusa nori and sprinkle a little.
【Rice Bowl Dish】
Deep-fry kaki-mochi (rice crackers) in sesame oil, and pour
scallion miso thinned with sake.
【Individual Serving Plate】
Mix grated wasabi, pickled plum flesh, and bonito flakes
finely shaved, pound well together, and sprinkle with
a little soy sauce. This is called nishikigi.
【Similar Topping】
Roast premium tea well and crumble finely,
shave bonito flakes with a tea bowl scraper until
it becomes powder. Mix this together and sprinkle with a little soy sauce.
However, like ume-kaga, use very
little soy sauce, just enough to moisten. Best to
heat over low fire and cook briefly.