翻刻
諸菜（しよさい）貯（かばひ）やうの事《割書：同 塩（しほ）づけ｜ 》
蕨（わらび）
わらびのとりたてをよくくされをとり捨て長き箱
の内に灰を敷わらをその上に敷きてわらびをたいらに置
其上に又わらをおほひ又灰をかぶせいく重も右のごとく
にして箱のふたをしめ目ばりをして置くなり
冬のころ出して遣へは春のとりたてに味すこしもかはらず
梅花（うめのはな）
ひらきとつぼみとをまぜ花のぢくを長くきり蓋（ふた）
ぢやわんのやうなる物にしほを半分ほど入たいらに
おし付そのしほに花のぢくをさしてうゑおくふた
にめばりしておく也夏のころ出せば今さきたる如し
ふきの薹（とう）
あらきだといふ土をよくこまかにふるひもみぬか
をまぜて箱に入ほうけざる内のふきのとうを
ぢくともにとりて土の中へ入又上よりもちを
かぶせふたにめばりしておくなり
青柚（あをゆ）
但し花落（はなおち）ちなり
飯（めし）のおねばをとり花おちのゆすへよくぬりつけ
金ばく【金箔】をあつく付くるみてつほに入目ばりして
おき出して遣ふ時水につけてはく【箔】をよく洗ひ
おとせばにほひもぬけす色もかはらず
青山椒（あをさんしやう）
しほを煮（に）かへしよくさましてつぼの内に入て
これに青山桝（あをざんしやう）をつけつぼのふたにめばりして
置はいつまでもいろあをし
但 青柚（あをゆ）もしほにするには是に同じ
初茄（はつなす）
いろのよきなすびすこしも水けをつけす青（あを）
砂（すな）にしほをまぜ桶（おけ）の内に初なすを付るなり
もつとも桶にめばりしておくべし出して遣ふ
ときしほ出しするなり
青梅（あをうめ）
わらばひの灰汁（あく）に一夜（ひとよ）つけ置（おけ）ば茶（ちや）いろの
ごとくなるをかまはずあくを引上けよく水け
をかはかし扨つねのことくしほにつけてふたを
よくしてかるきおしをしておく也
現代語訳
諸菜貯蔵方法の事《割書：同 塩漬け》
蕨（わらび）
わらびの採り立てをよく腐れを取り捨て、長い箱の内に灰を敷き、藁をその上に敷いてわらびを平らに置く。その上に又藁を覆い、又灰をかぶせ、幾重にも右のようにして箱の蓋をしめ、目張りをして置くのである。冬の頃出して使えば、春の採り立てに味が少しも変わらない。
梅花（梅の花）
開いたものとつぼみとを混ぜ、花の軸を長く切り、蓋付き茶碗のような物に塩を半分ほど入れ平らに押し付ける。その塩に花の軸を挿して植え置く。蓋に目張りしておく。夏の頃出せば今咲いたようである。
ふきの薹
荒木田という土をよく細かくふるい、米糠を混ぜて箱に入れ、芽吹かない内のふきのとうを軸共に取って土の中へ入れ、又上より土をかぶせ蓋に目張りしておくのである。
青柚子
ただし花落ちなり
飯の糊を取り、花落ちの柚子へよく塗りつけ、金箔を厚く付け包んで壺に入れ目張りしておき、出して使う時水につけて箔をよく洗い落とせば匂いも抜けず色も変わらない。
青山椒
塩を煮返しよく冷まして壺の内に入れて、これに青山椒をつけ壺の蓋に目張りして置けばいつまでも色青い。
ただし青柚子も塩にするにはこれに同じ
初茄子
色のよい茄子を少しも水気をつけず、青砂に塩を混ぜ桶の内に初茄子を漬けるのである。最も桶に目張りしておくべし。出して使う時塩出しするのである。
青梅
蕨灰の灰汁に一夜つけ置けば茶色のようになるのを構わず、灰汁を引き上げよく水気を乾かし、さて常のように塩につけて蓋をよくして軽い重しをしておくのである。
英語訳
Methods for Preserving Various Vegetables《marginal note: same for salt pickling》
Bracken (Warabi)
Take freshly picked bracken, remove any rotten parts well, spread ash in a long box, lay straw on top of that, and place the bracken flat. Cover again with straw and sprinkle ash on top, repeating this layering process multiple times. Close the box lid and seal it with paste. When taken out and used in winter, the taste will be unchanged from freshly picked spring bracken.
Plum Blossoms
Mix open flowers with buds, cut the flower stems long, fill a lidded bowl-like container about half full with salt and press it flat. Insert the flower stems into this salt as if planting them. Seal the lid with paste. When taken out in summer, they will look as if just bloomed.
Butterbur Sprouts (Fuki-no-tou)
Sift Arakida soil finely, mix with rice bran and put in a box. Take butterbur sprouts that haven't yet sprouted, including stems, place them in the soil, cover with more soil on top, and seal the lid with paste.
Green Yuzu Citrus
Note: after flowers have fallen
Take rice paste and spread it well over the post-bloom yuzu, apply gold leaf thickly, wrap and place in a jar with sealed lid. When taking out for use, soak in water and wash off the leaf well - the fragrance won't escape and the color won't change.
Green Japanese Pepper (Sansho)
Boil salt, let it cool well, put it in a jar, pickle the green sansho in this, seal the jar lid with paste, and the color will remain green indefinitely.
Note: green yuzu can be preserved in salt the same way
First Eggplant
Take good-colored eggplant without any moisture, mix salt with blue sand, and pickle the first eggplant in a bucket. The bucket should definitely be sealed. When taking out for use, remove the salt.
Green Plum
Soak in bracken ash lye overnight - don't worry that it turns tea-colored. Remove from the lye, dry the moisture well, then pickle in salt as usual with a well-fitted lid and light weight.