翻刻
伽羅蕗（きやらぶき）
水ぶきの大きなるを五寸ほどづゝの長さにきり
たてに四つにさきてすぐにみりん酒に醤油すこし
からめにして粉とうがらし多きほと入よく煮つめ
つゆのにきるまでにてつぼの内に入ふたにめ張
しておくなり
白（しろ）うり
附とうぐわ
冬瓜（とうぐわ）白うりともにたばへにくきしななり是
をたばうには縄（なわ）にてゆわえ竈（かまと）の大火（おほび）をたく
上につりて置けばもつとのなり
十六さゝげ
夏（なつ）の内（ち）に十六さゝげのよき時（じ）ぶんいくたはにても
よくゆでゝあつき日に二三日ほし付て置也
冬になりてとり合せにしめ者に遣ふ珍（めづ）ら
しくてよきふうみあり
干（ほし）なす
大きなるなすまわしむきにむきて夏（か）
日（じつ）ほし置て冬（ふゆ）遣（つか）ふほしかぶら干大根（ほしだいこん）
などおなじ又 唐（たう）なす切（きり）てほしおく
しやうじんのだしに遣ふに一段よし
松露（せうろ）
初茸（はつたけ）
是（これ）は常（つね）にもしほづけにして置（おき）たる有（あり）
されどもよのつねのは風味（ふうみ）あしゝ一伝（いちでん）あり松（まつ）や
にをこなにして塩（しほ）の中にまぜてつければ
にほひうせず秘（ひ）じゆつなり
黄菊（きゝく）
秋（あき）九月の菊（きく）を咲（さき）たてのせいのつよき半開（はんびらき）
を箱（はこ）の中（なか）へかんてんを流（なが）しかためて是に植（うゑ）
ふたにめばりして置（おけ）ば春（はる）まで持（もつ）也
菊漬（きくつけ）
大きなる新（しん）梅（うめ）ぼしよく洗（あら）ひ菊（きく）の花（はな）と一
つつぼに入よき酒（さけ）をひた〳〵に入白ざとう絹帒（きぬふくろ）
に包（つゝみ）其中（そのなか）へ入て漬（つけ）めばりして置（おく）なり
但し右きくづけは梅（うめ）と酒（さけ）とさとう等（とう）の
ぶんりやう口伝（くでん）なり梅の大きさにて酒
の分りやう書しるしがたし又つけかげん
も大事（だいじ）にて手がけさればしれがたし
現代語訳
伽羅蕗（きゃらぶき）
水蕗の大きなものを五寸ほどずつの長さに切り、縦に四つに裂いて、すぐにみりん酒に醤油を少し辛めにして粉唐辛子を多めに入れ、よく煮詰めて汁が煮切れるまでにして壺の内に入れ、蓋に目張りしておくのである。
白瓜
付：冬瓜
冬瓜・白瓜ともに貯蔵しにくい品である。これを貯蔵するには縄で縛り、竃の大火を焚く上に吊って置けば持つのである。
十六ささげ
夏の内に十六ささげのよい時分、いくつでもよく茹でて暑い日に二三日干し付けて置く。冬になって取り合わせに締め者に使うと珍しくてよい風味がある。
干し茄子
大きな茄子を回し剥きに剥いて夏日に干し置いて冬に使う。干し蕪、干し大根などと同じ。また唐茄子を切って干し置く。精進の出汁に使うのに一段とよい。
松露
初茸
これは常にも塩漬けにして置いてあるが、されども世の常のものは風味が悪い。一つの伝承がある。松やにを粉にして塩の中に混ぜて漬ければ匂いが失せない。秘術である。
黄菊
秋九月の菊を咲き立ての勢いの強い半開きを箱の中へ寒天を流し固めてこれに植え、蓋に目張りして置けば春まで持つ。
菊漬け
大きな新梅干しをよく洗い、菊の花と一つ壺に入れ、よい酒をひたひたに入れ、白砂糖を絹袋に包みその中へ入れて漬け、目張りして置くのである。
ただし右菊漬けは梅と酒と砂糖等の分量は口伝である。梅の大きさにて酒の分量を書き記しがたし。また漬け加減も大事にて手がけなければ知りがたし。
英語訳
Kyara-buki (Seasoned Butterbur)
Cut large water butterbur into pieces about five sun (15cm) long, split vertically into four pieces, immediately season with mirin wine and soy sauce on the salty side, add plenty of powdered red pepper, boil down well until the liquid is completely reduced, put in a jar and seal the lid with paste.
White Melon
Addendum: Winter Melon
Both winter melon and white melon are varieties that are difficult to preserve. To preserve these, tie them with rope and hang them above where a large fire is built in the stove, and they will keep.
Sixteen Cowpeas
During summer when the sixteen cowpeas are at their best, boil as many as desired well and dry them for two to three days in the hot sun. When used as an accompaniment or pickled dish in winter, they have an unusual and good flavor.
Dried Eggplant
Peel large eggplants in a spiral cut and dry them in the summer sun for winter use. Same as dried turnips and dried radish. Also cut Chinese eggplant and dry it. It's especially good when used for vegetarian broth.
Matsutake Mushrooms
Hatsutake Mushrooms
These are commonly preserved in salt, but ordinary preparations have poor flavor. There is one tradition: if you powder pine resin and mix it with the salt for pickling, the aroma won't fade. This is a secret technique.
Yellow Chrysanthemums
Take autumn September chrysanthemums that are freshly bloomed, vigorous, and half-open, pour agar into a box and let it set, plant them in this, seal the lid with paste, and they will keep until spring.
Chrysanthemum Pickle
Wash large fresh pickled plums well, put them in a jar with chrysanthemum flowers, add good sake to cover, wrap white sugar in a silk bag and put it inside, pickle and seal with paste.
Note: For the above chrysanthemum pickle, the proportions of plums, sake, and sugar are passed down orally. It's difficult to record the amount of sake based on the size of the plums. Also, the degree of pickling is crucial and cannot be known without hands-on experience.