翻刻
《題：卓袱料理（しつほくりやうり）之 部（ぶ）》
普茶（ふちや）と卓袱（しつほく）と類（るい）したるものながら普茶（ふちや）は精進（しやうじん）に
て凡（すべ）て油（あぶら）をもつて佳味（かみ）とす卓袱（しつほく）は魚（きよ）るいを以（もつ）て
調（ちやう）じ仕様（しやう）も常（つね）の会席（くわいせき）などに別（べつ）にかはりたる事
なしといへども蛮名（ばんめい）を仮（かり）てすれば式（しき）と器（うつは）ものゝ
好（このみ）とに心（こゝろ）を付（つく）る事（こと）専要（せんやう）なり猶（なほ）数品（すひん）調（ちやう）ずる
内にけんちへん或めづらしきよせものしんじよ魚（きよ）でん
などに珍（めづ）しく佳味（かみ）なる品（しな）を工夫（くふう）する事（こと）を好（よし）
とする也 但（たゞ）し普茶（ふちや）は下戸（げこ）の好（このむ）もの卓袱（しつほく）は酒（さけ）を
進（すゝむ）る仕（し）やうと心得（こゝろえ）て吉（よし）大（おほ）よそ蛮名（ばんめい）ゆへに調（ちやうず）る
品（しな）も唐（から）めかしたる琴（こと）と心得（こゝろえ）違（ちか）へて一向（いつかう）酒（さけ）の進（すゝ）ま
ざる品（しな）のみにする甚（はなはだ）しきたがひなるべし
第一
大菜皿（だいさいざら）
蒸海老（むしゑび）
車海老（くるまゑび）からをとり尾（を）の方なまにて皮（かは）を
むきせいろうにかけてしほむしする尤大くるま
よしあつき内すり上けて出す也
伊勢干瓢（いせがんぴやう）
みしかくきりかつをぶしたく山入うま煮（に）に
してつけあわせもる
第二
小菜皿（せうさいざら）
けんちん
仕様（しやう）は前（ぜん）へんにくはしく有（あり）但（たゞ）し大まき
小口切にしてあぢ付すぎなりに
もり出す
同
若鮎（わかあゆ）
なまにて七はい酢（ず）につけ置き出す
時あけてふきんにてよくしとりを
とり尾かしらをそろへてをり花がつ
をかけて出す
△七はい酢の仕やう末に出す
同
玉づさ
からす瓜（り）のたね也ごまの油にていりて
あち付る
たいらぎ
うすくへぎいろ付やきにするこげめ
よきほどにすべし
現代語訳
《題：卓袱料理の部》
普茶と卓袱は類似したものであるが、普茶は精進料理で、すべて油を使って美味しさを出す。卓袱は魚類を使って調理し、作り方も通常の会席料理などと特に変わったことはないとはいえ、異国風の名前を借りて行うので、式と器物の好みに心を配ることが重要である。なお数品を調理する中で、けんちん、あるいは珍しい寄せ物、しんじょ、魚田楽などに珍しく美味な品を工夫することを良しとする。ただし普茶は下戸の好むもので、卓袱は酒を進める仕様と心得てよい。大体異国風の名前ゆえに調理する品も唐めいたことと心得違いして、一向に酒の進まない品のみにするのは甚だしい間違いであろう。
第一
大菜皿
蒸海老
車海老の殻を取り、尾の方は生のまま皮を
むき、蒸篭にかけて塩蒸しする。特に大きな車海老が
良い。熱いうちにすり上げて出す。
伊勢干瓢
短冊切りにし、鰹節だくさん入れ、旨煮に
して付け合わせに盛る
第二
小菜皿
けんちん
作り方は前編に詳しくある。ただし大巻きを
小口切りにして味付け過ぎないように
盛り出す
同じく
若鮎
生のまま七杯酢に漬け置き、出す
時開けて布巾でよく汁気を
取り、尾頭を揃えて折り、花がつおを
かけて出す
△七杯酢の作り方は末に出す
同じく
玉づさ
烏瓜の種である。胡麻油で炒って
味付けする
平貝
薄く剥ぎ、色付け焼きにする。焦げ目が
良い程度にすべし
英語訳
《Title: Shippoku Cuisine Section》
Fucha and shippoku are similar types of cuisine, but fucha is Buddhist vegetarian cuisine that uses oil throughout to create delicious flavors. Shippoku uses fish and seafood for cooking, and while the preparation methods are not particularly different from regular kaiseki cuisine, since it borrows foreign names, it is essential to pay attention to the style and choice of serving vessels. Among the several dishes prepared, it is considered good to devise rare and delicious items such as kenchin, unusual molded dishes, shinjo (fish paste balls), and fish dengaku. However, fucha is preferred by non-drinkers, while shippoku should be understood as a style that encourages drinking. Generally, because of the foreign names, there is a common misunderstanding that the dishes should be exotic, leading to the grave error of serving only dishes that do not encourage drinking at all.
First Course
Large vegetable plate
Steamed shrimp
Remove the shells from prawns, leaving the tail portion raw and
peeled, steam in a bamboo steamer with salt. Large prawns are
especially good. Serve immediately while hot.
Ise dried gourd strips
Cut into rectangular pieces, add plenty of bonito flakes, simmer
deliciously and serve as a side dish
Second Course
Small vegetable plate
Kenchin
The preparation method is detailed in the previous section. However, cut large
rolls into rounds and serve without over-seasoning
Same
Young sweetfish
Marinate raw fish in seven-flavor vinegar and when serving,
open them and thoroughly pat dry with a cloth,
arrange the tail and head neatly, fold, and sprinkle with
dried bonito flakes before serving
△The recipe for seven-flavor vinegar is given at the end
Same
Tamadzusa
These are crow melon seeds. Fry in sesame oil and
season
Pen shell
Slice thinly and grill with light browning. The char marks should be
to a good degree