翻刻
○龍眼肉（りうがんにく） うち割（わり）皮（かは）とたねをさりうどんの粉（こ）をせうがのしぼり
汁（しる）とやきしほ入（いれ）てころもにかけ芥子（けし）の油（あぶら）にてあげる
○栃餅子（とちもち） とちの実（み）と餅米（もちごめ）の粉（こ）せいろうにてむし白（しろ）ざとう
入てうすにて付（つき）のしてよきやうに切（きり）くるみの油（あぶら）にて揚（あげ）る
○九年母（くねんぼ） 皮（かは）ばかりを細（ほそ）く切（きり）て干置（ほしおき）たるを白（しら）しぼりにて上る
○ふづく 上々のうどんの粉（こ）にさとうと山のいもおろし入てそばの
かげんにのしいろいろの形（なり）に切（きる）或（あるひは）巻（まき）て小口（こぐち）より切（きり）又はむすび
さまさまに形（かた）つくりてしらしぼりにてあげる
但し常（つね）には玉子（たまご）を入ていもは入ずふちやは精進（しやうじん）なれば
山のいも入るなり俗（そく）にいふ小女郎ぐわしの上品なり
○蜜（みつ）したし 上々 古（こ）みりん上々せうゆすこし白ざとう入よく煮つめ
きぬどふしにてこして是にて煮る也
○菊（きく）びしほ 前（まへ）漬（つけ）ものゝ部（ぶ）にある菊（きく）づけに同（おなじ）
○紅毛（をらんだ）味（み）そ 豆（まめ）をよくいりてこまかに引（ひき）わりとうがらしごま陳皮（ちんひ）
あさの実（み）けしなど上々の赤（あか）味（み）そにまぜほうてうにてよく
切ませ此みそをこまのあぶらにていりてよき日に二日ほどほし
つけて手にてよくもめはきりあへのごとくなるなり
○じゆんさいさとう煮（に） みつしたじのやうにて又ことなり
白ざとうにみりん酒（しゆ）やきしほすこし加（くわ）へにかへしきぬごしにて
これにてじゆんさいを煮るなり
○しぼり汁（しる） 蕎麦（そば）にのみかぎりたる事（こと）也
木曽（きそ）大根（だいこん）をあつき灰（はい）の中（なか）へしばらく入置（いれおき）おろして布（ぬの）ごし
にして焼（やき）みそをすこしすりて大根（だいこん）の汁（しる）にてすりまぜ
又 布漉（ぬのごし）にして遣（つか）ふなり
○油（あぶら）ずまし 胡麻（ごま）のあぶらをよく煮（に）かへしさましてたまりと
赤みそよくすり右のあぶらを入て又煮かへし毛（け）すいのうにて
こし出すまへにあたゝめて出す也
但しねぎめしねぎそばのるいに限（かき）るべし此（この）あぶらの
かげん筆（ふで）にはつくしがたし手がけて工夫（くふう）すべし
◦七はい酢（ず） 酒（さけ）のみぢよくに酒二はい酢（す）一はいあかほじほ半分（はんぶん）
現代語訳
○龍眼肉 うち割って皮と種を去り、うどん粉を生姜の絞り汁と焼き塩を入れて衣にかけ、芥子油で揚げる
○栃餅 栃の実と餅米の粉を蒸籠で蒸し、白砂糖を入れて臼でついて延ばして良いように切り、胡桃油で揚げる
○九年母 皮ばかりを細く切って干し置いたものを白絞り（白胡麻油）で揚げる
○麩作 上等のうどん粉に砂糖と山芋おろしを入れて蕎麦の加減に延ばし、いろいろの形に切る、或いは巻いて小口より切り、又は結び、様々に形作って白絞りで揚げる
但し普通には玉子を入れて芋は入れず。麩茶は精進なので山芋を入れるなり。俗にいう小女郎菓子の上品なもの
○蜜下地 上等の古味醂、上等醤油少々、白砂糖を入れてよく煮詰め、絹漉しで漉してこれで煮るなり
○菊びしお 前の漬物の部にある菊漬けに同じ
○紅毛味噌 豆をよく炒って細かに挽き割り、唐辛子、胡麻、陳皮、麻の実、芥子などを上等の赤味噌に混ぜ、包丁でよく切り混ぜ、この味噌を胡麻油で炒ってよき日に二日ほど干し漬けて手でよく揉めば、切り和えのごとくなるなり
○蓴菜砂糖煮 蜜下地のようで又異なり。白砂糖に味醂酒、焼き塩少々を加えて煮返し、絹漉しでこれで蓴菜を煮るなり
○絞り汁 蕎麦にのみ限ったことなり。木曽大根を熱き灰の中へしばらく入れ置き、おろして布漉しにして、焼き味噌を少しすって大根の汁で擦り混ぜ、また布漉しにして使うなり
○油澄まし 胡麻油をよく煮返し冷まして、たまりと赤味噌をよくすり、右の油を入れてまた煮返し、毛吸いの布で漉し、出す前に温めて出すなり
但し葱飯、葱蕎麦の類に限るべし。この油の加減は筆には尽くしがたし。手がけて工夫すべし
○七杯酢 酒の味直に酒二杯、酢一杯、赤ほじ塩半分
英語訳
○Longan flesh: Crack open and remove skin and seeds, coat with wheat flour mixed with ginger juice and grilled salt, then deep-fry in poppy seed oil
○Horse chestnut mochi: Steam horse chestnuts and glutinous rice flour in a steamer, add white sugar and pound in a mortar, roll out and cut appropriately, then deep-fry in walnut oil
○Kunenbo (citrus): Cut only the peel thinly and dry, then deep-fry in white sesame oil
○Fu-tsuku (wheat gluten sweets): Mix high-quality wheat flour with sugar and grated yam, roll out to the consistency of soba, cut into various shapes, or roll and slice from the ends, or tie into knots, creating various forms and deep-fry in white sesame oil
However, normally eggs are added and yam is omitted. Since fu-cha is vegetarian cuisine, yam is added. This is a refined version of what is commonly called kojoro sweets
○Honey base: Mix high-quality aged mirin, a little high-quality soy sauce, and white sugar, boil down well, strain through silk cloth, and use this for cooking
○Chrysanthemum hishio: Same as the chrysanthemum pickles in the previous pickles section
○Dutch miso: Roast beans well and grind finely, mix chili pepper, sesame, dried citrus peel, hemp seeds, poppy seeds, etc. with high-quality red miso, chop well with a knife, stir-fry this miso with sesame oil, sun-dry for about two days on good weather days, and knead well by hand until it becomes like seasoned vegetables
○Water shield cooked in sugar: Similar to honey base but different. Add mirin sake and a little grilled salt to white sugar, boil down, strain through silk cloth, and cook water shield with this
○Squeezed juice: Limited only to soba. Put Kiso daikon in hot ashes for a while, grate and strain through cloth, grind a little grilled miso and mix with daikon juice, then strain through cloth again before use
○Clarified oil: Boil sesame oil well and let cool, grind tamari and red miso well, add the above oil and boil again, strain through absorbent cloth, warm before serving
However, this should be limited to dishes like leek rice and leek soba. The proper ratio of this oil is difficult to describe in writing. One must practice and devise through experience
○Seven-cup vinegar: For sake seasoning: 2 cups sake, 1 cup vinegar, half portion red ground salt