翻刻
入てよし大がいおほくもすくなくも此のぶんりやうにてよし但し
夏は赤穂（あかほ）じほすこし多（おほ）くすべし酢のまゝ出すには魚（いを）をつけ
たる酢はしぼりてすて別（べつ）に右のごとくかけしてあらたにかけ
て出すべし三ばいずより味（あちは）ひかるくしてよし
○粟鯛（あはだひ） 大だひよくあらひこけをふき片身（かたみ）おろしておろし
たる方（かた）へ餅粟（もちあは）をすりせいろうにかけてむしあげそば切したじ
やく味（み）にて出すなり但しあはよく水につけおき挙げ上けて片
身たけにもる也尤むむしたりまゝにて鉢（はち）へのせる也
○黄檗饅頭（わうばくまんぢう）
常（つね）のまんぢうとは大きにことなりあんの仕（し）やう大事（だいじ）なり新（しん）
あづきよくにてこしあんのごとくしてずいぶんよくしぼり
ごまいりて入鍋（いれなべ）にごまのあぶらを引（ひき）て右（みき）のあんをいる
こと甚（はなはだ）よくいりてほろ〳〵ときらず#1をいりたるごとくにして
おろしよくさまして大白のさとうよくちりをとりすて生砂（きざ）
糖（とう）にてあんえ入こねて白ざとうのしめりにてつねのあんの
ごとくしつとりとなるをかげんにて上々うどんの粉（こ）をそばの
かげんにでつち右のあんを入て包みつねのまんぢう形（なり）にして
かすてらなへに入て上（うへ）にも火（ひ）ぶたをして焼（やき）上（あ）け扨（さて）ほいろに
かける也但し此の火かげん甚大事なり書しるしがたし度々
手かけてよく手練（しゆれん）すべし
此のまんちうのかは花ぼろのごとくなるなり小口より切て
出す也夏日（かじつ）百日（ひやくにち）おくともすえる事なし
以上（いじやう）前後（ぜんご）三篇（さんべん）料理（りやうり）大体（たいてい）記（しるし）畢（おはんぬ）此外（このほか）式正（しきしやう）の料理（りやうり）者（は）
饗膳（きやうのぜん）七五三（しちごさん）金銀（きん〴〵）の御膳（ごぜん）并（ならひ）婚礼（こんれい）祭祀（さいし）等（など）の式次第（しきしだい）は
追而（おつて）続篇（ぞくへん）を出（いだ）し惣而（すへて）料理大全（りやうりだいせん）の本（ほん）とせん事（こと）を欲（ほつ）す
数日（すじつ）なくして続（ぞく）をあらはすべし
醍醐山人誌
山家集 附録終
現代語訳
入れてよし。大体多くても少なくてもこの分量でよし。但し夏は赤穂塩を少し多くすべし。酢のまま出すには、魚をつけた酢は絞って捨て、別に右のごとく調合して新たにかけて出すべし。三杯酢より味は軽くしてよし。
○粟鯛 大鯛をよく洗い苔を拭き、片身におろして、おろした方へ餅粟をすり、蒸籠にかけて蒸し上げ、蕎麦切り出汁の薄味で出すなり。但し粟はよく水につけ置き、上げ上げて片身の高さに盛るなり。もっとも蒸したそのままで鉢へのせるなり。
○黄檗饅頭
普通の饅頭とは大きく異なり、餡の仕様が大事なり。新小豆をよく煮て漉し餡のごとくして、十分によく絞り、胡麻を炒って入れ、鍋に胡麻油を引いて右の餡を炒ること甚だよく炒って、ほろほろと切らず胡麻を炒ったごとくにしておろし、よく冷まして大白砂糖のちりをよく取り去り、生砂糖にて餡へ入れ捏ねて、白砂糖の湿りにて普通の餡のごとくしっとりとなる加減にて、上等うどん粉を蕎麦の加減に捏ち、右の餡を入れて包み、普通の饅頭の形にして、カステラ鍋に入れて上にも火蓋をして焼き上げ、さて焙炉にかけるなり。但しこの火加減甚だ大事なり。書き記しがたし。度々手がけてよく手練すべし。
この饅頭の皮は花ほろのごとくなるなり。小口より切って出すなり。夏日百日置いても腐ることなし。
以上前後三篇、料理の大体を記し終わった。この外、式正の料理は饗膳、七五三、金銀の御膳、並びに婚礼、祭祀等の式次第は、追って続編を出し、総て料理大全の本とせんことを欲す。数日なくして続を表すべし。
醍醐山人誌
山家集 附録終
英語訳
Add this and it will be good. Generally, whether more or less, this proportion is fine. However, in summer, use a little more Ako salt. When serving vinegar as is, squeeze out and discard vinegar that had fish soaked in it, and separately prepare fresh mixture as described above. The flavor should be lighter than three-cup vinegar.
○Millet Sea Bream: Wash a large sea bream well, wipe off moss, fillet one side, grind glutinous millet onto the filleted side, steam in a steamer, and serve with light-flavored soba broth. However, soak the millet well in water beforehand, drain it, and pile it to the height of the fillet. Serve it in a bowl just as steamed.
○Obaku Steamed Buns
These differ greatly from ordinary steamed buns, and the preparation of the filling is crucial. Boil new adzuki beans well and make smooth paste like strained bean paste, squeeze very well, add roasted sesame, oil a pan with sesame oil and stir-fry the paste very thoroughly until it becomes crumbly like roasted sesame, let cool well, remove dust from coarse white sugar, knead raw sugar into the paste so it becomes moist like ordinary bean paste with the moisture from white sugar, knead high-quality wheat flour to soba consistency, wrap the filling inside, shape like ordinary steamed buns, place in a castella pan with fire lid on top and bake, then place on a roasting rack. However, this fire control is extremely important and difficult to describe in writing. Practice many times to master the technique.
The skin of these buns becomes like flower crumbs. Cut from the end and serve. Even if left for a hundred days in summer, they will not spoil.
The above three volumes record the essentials of cooking. Beyond this, for formal cuisine such as banquet meals, shichi-go-san celebrations, gold and silver formal meals, wedding ceremonies, religious festivals and other ceremonial procedures, I desire to publish a sequel and make it a complete cooking compendium. The sequel will be published within a few days.
Written by Daigo Sanjin
End of Sankashū Appendix