翻刻
卓袱式（しつほくしき）
略図（りやくづ）
塩物（しほもの）魚（うを）調理（ちやうり）之（の）部（ぶ）
【食材と下処理】
しほ鯛（たひ）
新（しん）まいのよきしほ鯛（だい）白水（しろみづ）に二三日つけ
とくとしほの出たる時（とき）にあげて水にて
能々（よく〳〵）あらひさて湯煮（ゆに）にし置（おき）遣（つか）ふ
【調理例】
うすみそ
吸（すひ）もの
よきほどに角（かく）にとりやきめ付（つけ）て
取合（とりあはせ）《割書：○ちよろぎうすくへぎ ○長（なが）いもすりおろし｜○しその新葉（しんは）もみてしぼり 此外見合》
【調理例】
うすすまし
吸（すひ）もの
是はしほ出し斗（ばかり）にて湯煮にせず水気（みづけ）を
ふきんにてとくとふきとり毛（け）のことくにむしりて遣ふ
取合《割書：大梅（おほうめ）ぼし しほを煮出し一つ｜ゑの木たけ》
《割書：此二品を煮て椀（わん）へもり出す時｜右の鯛を上おきにする也》
現代語訳
卓袱式略図
塩物 魚調理の部
【食材と下処理】
塩鯛
新米の良い塩鯛を白い水に二、三日つけて、十分に塩が抜けた時に取り上げて水でよく洗い、そして湯煮にして置いて使う。
【調理例】
薄味噌汁
良い程度に角切りにして焼き目を付けて
取り合わせ：○チョロギを薄く剥いたもの ○長芋をすりおろしたもの ○紫蘇の新葉を揉んで絞ったもの その他適宜
【調理例】
薄いすまし汁
これは塩出しだけで湯煮にせず、水気を布巾でよく拭き取り、毛のように細かく裂いて使う。
取り合わせ：大梅干し（塩を煮出したもの一つ）、榎茸
この二品を煮て椀に盛り出す時、右の鯛を上に置く。
英語訳
Shippoku Style Simplified Diagram
Salted Items - Fish Cooking Section
【Ingredients and Preparation】
Salt-cured Sea Bream
Take good salt-cured sea bream from the new rice season, soak it in clear water for two to three days, and when the salt has been sufficiently drawn out, remove it and wash thoroughly with water, then parboil and set aside for use.
【Cooking Example】
Light Miso Soup
Cut into appropriate-sized cubes and sear the surface
Accompaniments: ○Thinly sliced Chinese artichoke ○Grated Japanese yam ○Squeezed fresh shiso leaves, rubbed ○Other suitable items as desired
【Cooking Example】
Light Clear Soup
For this, only draw out the salt without parboiling, thoroughly wipe away moisture with a cloth, and shred finely like hair for use.
Accompaniments: Large pickled plum (one with salt boiled out), enoki mushrooms
When these two items are cooked and served in bowls, place the aforementioned sea bream on top.