翻刻
【調理例（しほ鯛）】
鉢肴（はちざかな）
湯煮（ゆに）にして置（おき）たるを大きく切身（きりみ）にしよく
火どりみりん酒（しゆ）はかりにてとくと煮（に）びたし
花（はな）がつをたつふりとかける
但し煮たる上にてしほけ不足（ふそく）ならば焼塩（やきしほ）を入（いれる）
【調理例】
又
是はしほ出し斗にて湯煮をせずよく
あらひ水気（みづけ）をとりさしみに作（つく）りせうが酢（す）を
かける
但し取合（とりあはせ）次第（しだい）にて生盛（いけもり）の膾（なます）にもよし
【食材】
かけ鯛
おなじ品（しな）なれども小鯛なれば仕方（しかた）かはる
べし塩出しは上に同但／常（つね）のしほ鯛よりは
一体しほつよき物なれば其（その）心得（こころえ）有（ある）べし
【調理例】
汁（しる）
しほの出たる時よく焼（やき）てこがれたるほど
にして皮（かは）をもみとりほねとほねともよく〳〵
こまかにたゝき豆腐（とうふ）のから汁（じる）へ入る
すひ口やきとうがらし
【食材】
やき鯛（だひ）
是（これ）は一品（いつぴん）にて春（はる）三月のころ越後（ゑちご）より来（きた）る
所（ところ）の者（もの）なり浜（はま）にて潮（うしほ）にて直（すぐ）に焼（やき）て出（いだ）す由（よし）
誠（まこと）のはまやきといふ是（これ）なり至（いたつ）て高味（かうみ）なり
其まま遣（つかつ）て佳（か）なり
【食材】
口塩鱈（くちじほのたら）
水につけしほを出す但ししほ出過（ですぎ）れば
風味（ふうみ）よからずすこししほ気（け）の残（のこ）りたる
ほどよし
【調理例】
すひ物（もの）
又 平皿（ひらざら）
すましかつをぶしの出（だ）しつゝぎり
○青（あを）こんぶ○松葉（まつば）こんぶ○白髪（しらが）こんぶ
吸口（すひくち） こせうの粉（こ）
【調理例】
煮（に）ぬきみそ
吸（すひ）もの
鱈（たら）かはむきうすくつゝ切
取合 丸むき大根（たいこん）花（はな）かつを
やく味（み） 《割書：ねぎ ちんび｜せんとうがらし》
現代語訳
【調理例（塩鯛）】
鉢肴
湯煮にして置いたものを大きく切り身にして、よく火を通し、みりん酒だけで十分に煮びたしして、花鰹をたっぷりとかける。
ただし煮た後で塩気が不足であれば焼塩を入れる。
【調理例】
また
これは塩出しだけで湯煮をせず、よく洗って水気を取り、刺身に作って生姜酢をかける。
ただし取り合わせ次第で生盛りの膾にしてもよい。
【食材】
掛け鯛
同じ品物だが小鯛なので仕方が変わる。塩出しは上記と同じだが、通常の塩鯛よりも一体に塩が強いものなので、その心得があるべし。
【調理例】
汁物
塩が抜けた時によく焼いて焦げるほどにして、皮を揉み取り、骨と骨とも細かく叩いて、豆腐の空汁に入れる。
吸い口：焼き唐辛子
【食材】
焼き鯛
これは一品で、春三月の頃に越後より来る所の物である。浜で潮で直接焼いて出すということで、真の浜焼きというのはこれである。至って高級品である。そのまま使って良い。
【食材】
口塩鱈
水につけて塩を出す。ただし塩が出過ぎれば風味がよくない。少し塩気の残ったほどがよい。
【調理例】
吸い物
また平皿
すまし、鰹節の出汁、つづ切り
○青昆布 ○松葉昆布 ○白髪昆布
吸い口：胡椒の粉
【調理例】
煮抜き味噌汁
鱈の皮を剥いて薄くつづ切り
取り合わせ：丸剥き大根、花鰹
薬味：葱、陳皮、仙唐辛子
英語訳
【Cooking Example (Salt-cured Sea Bream)】
Bowl Side Dish
Take the parboiled fish and cut into large pieces, cook thoroughly, simmer well with only mirin and sake, and sprinkle generously with bonito flakes.
However, if the saltiness is insufficient after cooking, add roasted salt.
【Cooking Example】
Also
For this, only draw out the salt without parboiling, wash well and remove moisture, prepare as sashimi and pour ginger vinegar over it.
However, depending on the accompaniments, it can also be made into a fresh namasu salad.
【Ingredients】
Hanging Sea Bream
Though the same type of fish, since it is small sea bream, the preparation method differs. Salt removal is the same as above, but since it is generally saltier than regular salt-cured sea bream, one should be aware of this.
【Cooking Example】
Soup
When the salt has been drawn out, grill well until charred, rub off the skin, finely pound both flesh and bones together, and add to clear tofu soup.
Garnish: roasted red pepper
【Ingredients】
Grilled Sea Bream
This is a specialty that comes from Echigo around the third month of spring. It is said to be grilled directly with seawater at the beach and served - this is true beach-grilled fish. It is extremely high-quality. It is good to use as is.
【Ingredients】
Lightly Salted Cod
Soak in water to draw out the salt. However, if too much salt is drawn out, the flavor becomes poor. It is best when a little saltiness remains.
【Cooking Example】
Clear Soup
Also Flat Plate Serving
Clear broth with bonito flake stock, cut into strips
○Green kelp ○Pine needle kelp ○White hair kelp
Garnish: pepper powder
【Cooking Example】
Simmered Miso Soup
Cod with skin removed, thinly sliced into strips
Accompaniments: peeled whole daikon radish, bonito flakes
Seasonings: green onions, dried citrus peel, chili pepper