翻刻
【調理例（口塩鱈）】
どんぶり
鱈（たら）さいの目（め）に切（きり）酒（さけ）にてよく煮（に）こぼし
又酒と醤油（しやうゆ）にて煮つけ胡麻（ごま）あぶら
すこし落（おと）し干（ひ）ざんしやうの粉（こ）ふる
【調理例】
刺身（さしみ）
いり酒
毛（け）のごとくむしりてもる又鱈の子ゆがき
もみてもり合せる
取合《割書：岩（いわ）たけ 生栗（なまぐり）のせん かんてん｜わさび 其外 見あはせ》
【食材】
たらの子
にへ湯（ゆ）にとうじあげて手（て）にて揉（もみ）
ほごして遣（つか）ふ
【調理例】
うすずまし
吸物（すひもの）
塩出（しほだ）し湯（ゆ）にとうぜず丸（まる）のまゝにて小口（こぐち）
ぎりにうすく切て椀（わん）へ入すましかける
取合《割書：○松（まつ）な ○ほんだはら ○ つくし｜○とろゝこぶ なと見合すへし》
【調理例】
手塩皿（てしほざら）
塩のまゝ小口よりきりて花かつをかけ
酒しほかける
取合《割書：○たてほ ○しそのみ｜○青さんしやう ○からかはの類》
【食材】
棒（ぼう）だら
水につけ置小さくきりて 細（ほそ）ききさみ
こふみしかく切其に交（まぜ）て煮て梅（うめ）が香（か）
たくさんにかけるたらでんぶという
【食材】
塩さはら
あまじほ上品なりさつとしほを出し
て遣へは生（なま）におとらず調（ちやう）し方（かた）にて
かへつてよし
【調理例】
うすすまし
吸物
身どりて
花かつをかけ
現代語訳
【調理例（口塩鱈）】
丼物
鱈をさいの目に切り、酒でよく煮こぼして、また酒と醤油で煮つけ、胡麻油を少し落として、乾燥山椒の粉をふる。
【調理例】
刺身
煎り酒で
毛のように細かくほぐして盛る。また鱈の子を茹でて揉んで盛り合わせる。
取り合わせ：岩茸、生栗の千切り、寒天、わさび、その他見合わせ
【食材】
鱈の子
煮えた湯に通してあげて、手で揉みほぐして使う。
【調理例】
薄すまし汁
塩出しして湯に通さず、丸のままで小口切りに薄く切って椀に入れ、すまし汁をかける。
取り合わせ：松菜、本多原、土筆、とろろ昆布など見合わせるべし
【調理例】
手塩皿
塩のまま小口から切って花鰹をかけ、酒塩をかける。
取り合わせ：立穂、紫蘇の実、青山椒、辛皮の類
【食材】
棒鱈
水につけ置き、小さく切って細かく刻み、高野豆腐を四角く切ったものに交ぜて煮て、梅が香をたくさんにかける。鱈でんぶという。
【食材】
塩鯖
甘塩で上品である。さっと塩を出して使えば生に劣らず、調理方法でかえってよい。
【調理例】
薄すまし汁
身を取って花鰹をかける。
英語訳
【Cooking Example (Lightly Salted Cod)】
Rice Bowl Dish
Cut cod into dice, parboil well with sake, then simmer with sake and soy sauce, drop in a little sesame oil, and sprinkle with dried sansho pepper powder.
【Cooking Example】
Sashimi
With Irizake (seasoned sake)
Shred finely like hair and arrange. Also parboil cod roe, knead it, and arrange together.
Accompaniments: rock mushrooms, raw chestnut julienne, agar, wasabi, and other suitable items
【Ingredients】
Cod Roe
Pass through boiling water, lift out, and knead by hand to break apart before using.
【Cooking Example】
Light Clear Soup
After drawing out salt, without passing through hot water, cut whole into thin rounds from the end and put in bowl, pour clear broth over.
Accompaniments: pine greens, hondawara seaweed, horsetail shoots, grated kelp, etc. should be matched appropriately
【Cooking Example】
Hand Salt Plate
Cut from the end while still salted, top with bonito flakes, and pour sake-salt over.
Accompaniments: tateho, shiso seeds, green sansho, spicy skin varieties
【Ingredients】
Dried Cod (Bōdara)
Soak in water, cut small and finely chop, mix with kōyadōfu cut into squares and simmer, generously sprinkle with plum fragrance. This is called cod floss (tara denbu).
【Ingredients】
Salted Mackerel
Lightly salted and refined. If you quickly draw out the salt before using, it is not inferior to fresh fish, and depending on the cooking method, can be even better.
【Cooking Example】
Light Clear Soup
Remove the flesh and top with bonito flakes.