翻刻！料理本の世界

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料理献立抄 - 翻刻

料理献立抄 - ページ 10

ページ: 10

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魚島料理指南 　　　〇煎酒之法 古酒三升　　醤油五合　　　　　　 鰹節《割書：けづりて水にてさつとあらひ｜》　一升 右三味炭火にてせんじ 七合につめる《割書：凡そ二升｜三四合｜》扨あげる 時酢を少し加へてよし 　　　〇早煎酒之法 古酒三升　醤油一升 酢五合右三味炭火にて せんじにへ立たる時あげて さまし火にかけて　のを く三べんにかへして遣ふ 夏　　ばん　　　　　　　　　　すり身　　　 　　　長いも　　　　　　　　　焼あゆ　　　 　　　いわたけ　　　　　　　　竹のこ　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　しいたけ 　　　　　　　　　　　　　　　ほうきゞ 　　　青さぎ　　　　　　　　　すゞき　　 　　　大こん　　　　　　　　　かいわり　　 　　　ねぶか　　　　　　　　　こゞり　　 　花ゆ　　　　　　　　　　　　　　とうふ 　　　きすご　　　　　　　　　はも　　　 　　　　かしらおとし　　　　　　　小口切　　　　　 　　　いせゑび　　　　　　　　ごぼう　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　小口 　　　　　　　　　　　　　くず　　 　　　　　　　　　　　　　　　もたせ 　　　花ゑび　　　　　　　　　うなぎ　　　 　　　いりこ　　　　　　　　　　　白やき　 　　　長いも　　　　　　　　　わりねぎ　　　　　　 　青　しいたけ　　　　　　　こせう　　　　　　 　　ミ　　　　　　　　　　　　　 秋　　岩たけ　　　　　　　　　さぎ　　　　 　　　　　まき　　　　　　　　松たけ　　 　　　花ゑび　　　　　　　　　さゝげ　　　 　　　平たけ　　　　　　　　　　　　 　　　はも　　　　　　　　　　くらげ　　 　　　　　うすき　　　　　　　　　　巻 　　　小なす　　　　　　　　　はつたけ　　　 　　　ミる　　　　　　　　　　鯛切ミ　　 　　　　　　　　　　　　　　見合　 　　　かも　　　　　　　　　　まながつほ　　 　　　せり　　　　　　　　　　いわたけ　　 　　　なめたけ　　　　　　　　やき玉子　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　長いも 　　　　　　　　　　　　青ミ　　　たんざく 　　　たい　　　　　　　　　　ねいも　　 　　　かだめ　　　　　　　　　あわび　　 　　　　　きざミ　　　　　　　うを　　　 　　　葉付　　　　　　　　　　くわひ　　 　　　　　大こん　　　　　　　　　　 冬　　あまだい　　　　　　　　めばる　　　　　 　　わり　　　　　　　　　　はつき　　　 　　　　ぶき　　　　　　　　　　　大こん 　　　なめ　　　　　　　　　　いわ　　 　　　　　け　　　　　　　　　　　たけ 　　　がん　　　　　　　　　　たいらぎ　　 　　　しめじ　　　　　　　　　つぶしい竹　　　 　　　かぶら　　　　　　　　　かもうり　　　 　　　　　大角　　　　　　　　　　

現代語訳

魚島料理指南 〇煎り酒の作り方 古酒三升　醤油五合 鰹節（削って水でさっと洗う）一升 右の三つの材料を炭火で煎じて 七合に煮詰める（およそ二升三、四合）そして火から上げる時に酢を少し加えるとよい 〇早煎り酒の作り方 古酒三升　醤油一升 酢五合　右の三つの材料を炭火で 煎じて煮立った時に火から上げて 冷まし、火にかけて煮る 三度に分けて使う 夏　　番　　　　　　　　　　すり身 　　長芋　　　　　　　　　焼き鮎 　　岩茸　　　　　　　　　筍 　　　　　　　　　　　　　椎茸 　　　　　　　　　　　　　箒木 　　青鷺　　　　　　　　　鱸 　　大根　　　　　　　　　貝割 　　根深　　　　　　　　　こごり 花茹で　　　　　　　　　　豆腐 　　鱚　　　　　　　　　　鱧 　　　頭落とし　　　　　　小口切り 　　伊勢海老　　　　　　　牛蒡 　　　　　　　　　　　　　小口 　　　　　　　　　　葛 　　　　　　　　　　　持たせ 　　花海老　　　　　　　　鰻 　　煎り子　　　　　　　　白焼き 　　長芋　　　　　　　　　割葱 青味　椎茸　　　　　　　胡椒 秋　　岩茸　　　　　　　　鷺 　　　巻　　　　　　　　　松茸 　　花海老　　　　　　　　豇豆 　　平茸 　　鱧　　　　　　　　　　海月 　　　薄切り　　　　　　　巻 　　小茄子　　　　　　　　初茸 　　海松　　　　　　　　　鯛切身 　　　　　　　　　　　　見合い 　　鴨　　　　　　　　　　真名鰹 　　芹　　　　　　　　　　岩茸 　　滑茸　　　　　　　　　焼き玉子 　　　　　　　　　　　　　長芋 　　　　　　　　　青味　　短冊 　　鯛　　　　　　　　　　根芋 　　堅芽　　　　　　　　　鮑 　　　刻み　　　　　　　　魚 　　葉付き　　　　　　　　慈姑 　　　大根 冬　　甘鯛　　　　　　　　目張 　　割り　　　　　　　　　初来 　　　蕗　　　　　　　　　大根 　　滑　　　　　　　　　　岩 　　　茸　　　　　　　　　茸 　　雁　　　　　　　　　　平貝 　　占地　　　　　　　　　潰し筍 　　蕪　　　　　　　　　　鴨瓜 　　　大角

英語訳

Fish Island Culinary Guide 〇Method for Making Seasoned Sake (Irizake) Old sake 3 sho, soy sauce 5 go Bonito flakes (shaved and quickly rinsed with water) 1 sho Simmer these three ingredients over charcoal fire Reduce to 7 go (approximately 2 sho 3-4 go), then when removing from heat, add a little vinegar 〇Method for Quick Seasoned Sake Old sake 3 sho, soy sauce 1 sho Vinegar 5 go - simmer these three ingredients over charcoal fire When it comes to a boil, remove from heat Cool, then put back on fire and simmer Use in three separate batches Summer: Guard duty　　　　　　Ground fish paste 　　Chinese yam　　　　　　Grilled sweetfish 　　Rock mushrooms　　　　　Bamboo shoots 　　　　　　　　　　　　　Shiitake mushrooms 　　　　　　　　　　　　　Broom tree 　　Green heron　　　　　　Sea bass 　　Daikon radish　　　　　Radish sprouts 　　Leek　　　　　　　　　Aspic Flower boiled　　　　　　　Tofu 　　Japanese whiting　　　　Pike conger 　　　Head removed　　　　　Small round slices 　　Spiny lobster　　　　　Burdock root 　　　　　　　　　　　　　Small pieces 　　　　　　　　　　Kudzu 　　　　　　　　　　　thickener 　　Flower shrimp　　　　　Eel 　　Roasted small fish　　　White-grilled 　　Chinese yam　　　　　　Split scallions Green garnish　Shiitake　　Pepper Autumn: Rock mushrooms　　　Heron 　　　　Roll　　　　　　　Pine mushrooms 　　Flower shrimp　　　　　Black-eyed peas 　　Flat mushrooms 　　Pike conger　　　　　　Jellyfish 　　　Thin slices　　　　　Roll 　　Small eggplant　　　　　First mushrooms 　　Sea staghorn　　　　　Sea bream slices 　　　　　　　　　　　　As appropriate 　　Duck　　　　　　　　　Skipjack tuna 　　Water dropwort　　　　　Rock mushrooms 　　Nameko mushrooms　　　　Grilled egg 　　　　　　　　　　　　　Chinese yam 　　　　　　　Green garnish　Cut in strips 　　Sea bream　　　　　　　Root potato 　　Firm buds　　　　　　　Abalone 　　　Minced　　　　　　　Fish 　　With leaves　　　　　　Water chestnut 　　　Daikon radish Winter: Tilefish　　　　　　Rockfish 　　Split　　　　　　　　　First arrival 　　　Butterbur　　　　　　Daikon radish 　　Nameko　　　　　　　　Rock 　　　mushrooms　　　　　　mushrooms 　　Wild goose　　　　　　Pen shell 　　Shimeji mushrooms　　　Mashed bamboo shoots 　　Turnip　　　　　　　　Duck melon 　　　Large pieces
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