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【右頁、一列目を上から下へ】
がん
こんにやく
いと
長いも
たんざく
いもがしら
いせゑび
いりこ
わさび
くずもたせ
たゝかき
ごぼう
しろうを
くずもたせ
さごし
はす小口
くわひ小口
いりこ
いとわかめ
【二列目、題】
引菜之部（ひきさいのぶ）
【題の下】
あんかけ 敷みそ
あへものなど
煮物と見合すべし
【三列目、上から下へ】
此部は四季
わけなく【し？】
よく見合て
くみ合すべし
たら
青こんぶ
すまし
こせう
○たい
○すゞき
きのめ うしほ
に
めうが
はと
しめじ
ぎんおり
【四列目、上から下へ】
鯛
はつき大こん
かれい
わかめ
巻きすご
うつふるい【十六島】
のり
やきふ
かも
ねぜり
小だい
かしらをとし
松たけ
すいせんじ
【五列目、上から下へ】
茶きん
玉子
割しそ
はむへい
ぎんなん
しそのみ
うを くず
白うを
玉子とぢ
はつきかぶら
わさび
しきみそ
たい ほそ
つくり
いとこんぶ
青したて
【左頁、挿し絵上】
○鱧（はむ）のりやうり
すり身にして焼玉子（やきたまご）にのべ
よくむして切（きり）取肴（とりさかな）引さかな
に用ゆ○はむのかわ背（せ）ひれ
をぬき小骨（こほね）は毛（け）ぬきにて
よくとりすり身をつけて
むし其 後（のち）山せうじやうゆ付
あぶりやき物取肴に遣ふ
○はむ骨切（ほねきり）は中ぼねを取て
よこに切めをこまかに入るづい
ぶん切込（こむ）べししやうゆ付炙（あぶり）
○すりみを岩たけに付又は
すいせんじのり又 海月（くらげ）につけて
端（はし）より巻（まき）むすか油あげか
【挿し絵中】
塩魚（しをほの）
しほだし
やう三まいに
おろし紙（かみ）に包（つゝ）み
水にてぬらし
湿気（しめりけ）の
ある土（つち）に
うづみ一日
一 夜（や）ほど置（おき）
てよく塩（しほ）
いづるものや
現代語訳
【右頁、一列目を上から下へ】
雁
蒟蒻
糸切り
長芋
短冊切り
芋頭
伊勢海老
煎り子
山葵
葛あんかけ
叩き牡蠣
牛蒡
白魚
葛あんかけ
鰆
蓮根小口切り
慈姑小口切り
煎り子
糸若布
【二列目、題】
引菜の部
【題の下】
あんかけ 敷き味噌
和え物など
煮物と見合わせるべし
【三列目、上から下へ】
この部は四季
分けなく
よく見合わせて
組み合わせるべし
鱈
青昆布
吸い物
胡椒
○鯛
○鱸
木の芽 潮煮
茗荷
鳩
占地
銀折り
【四列目、上から下へ】
鯛
初来大根
鰈
若布
巻き鮠
十六島海苔
焼き麩
鴨
根芹
小鯛
頭落とし
松茸
水前寺海苔
【五列目、上から下へ】
茶巾
玉子
割り紫蘇
鱧平
銀杏
紫蘇の実
魚 葛
白魚
玉子とじ
初来蕪
山葵
敷き味噌
鯛 細
作り
糸昆布
青仕立て
【左頁、挿し絵上】
○鱧の料理
すり身にして焼き玉子にのせ
よく蒸して切り取り肴 引き肴
に用いる○鱧の皮背鰭
を抜き小骨は毛抜きで
よく取りすり身をつけて
蒸す その後山椒醤油付け
炙り焼き物取り肴に使う
○鱧骨切りは中骨を取って
横に切り目を細かに入れる随分
切り込むべし醤油付け炙り
○すり身を岩茸に付け又は
水前寺海苔又は海月につけて
端より巻く蒸すか油揚げか
【挿し絵中】
塩魚の
塩出し
ようを三枚に
おろし紙に包み
水で濡らし
湿気の
ある土に
埋め一日
一夜ほど置いて
よく塩
出るものなり
英語訳
【Right page, first column from top to bottom】
Wild goose
Konjac
Cut into threads
Chinese yam
Cut into strips
Taro
Spiny lobster
Roasted small fish
Wasabi
Kudzu starch sauce
Minced oysters
Burdock root
Whitebait
Kudzu starch sauce
Spanish mackerel
Lotus root cut in rounds
Water chestnut cut in rounds
Roasted small fish
Thread wakame seaweed
【Second column, title】
Side Dishes Section
【Under the title】
Starch sauce Miso base
Dressed dishes, etc.
Should be paired with simmered dishes
【Third column, from top to bottom】
This section has no
seasonal divisions
Should be well matched
and combined
Cod
Green kelp
Clear soup
Pepper
○Sea bream
○Sea bass
Tree buds Salt-simmered
Japanese ginger
Pigeon
Shimeji mushrooms
Silver arrangement
【Fourth column, from top to bottom】
Sea bream
First daikon radish
Flatfish
Wakame seaweed
Rolled sillago
Iwanori seaweed
Grilled wheat gluten
Duck
Root parsley
Small sea bream
Head removed
Pine mushrooms
Suizenji nori
【Fifth column, from top to bottom】
Chakin
Egg
Split shiso
Pike conger flat cut
Ginkgo nuts
Shiso seeds
Fish Kudzu
Whitebait
Egg binding
First turnips
Wasabi
Miso base
Sea bream Thin
preparation
Thread kelp
Green preparation
【Left page, above illustration】
○Pike conger cooking
Make into paste and spread on grilled egg
Steam well and cut for appetizer, side dish
Use for○Pike conger skin and dorsal fin
Remove and pull out small bones with tweezers
Apply fish paste well and
steam. Afterwards with sansho pepper and soy sauce
Grill for grilled dish appetizer
○Pike conger bone cutting: remove center bone
Make fine horizontal cuts, cut
deeply, with soy sauce and grill
○Apply paste to rock mushrooms or
suizenji nori or jellyfish and
roll from edge, steam or deep-fry
【Illustration center】
Salted fish
salt removal
method: fillet into three pieces
wrap in paper
moisten with water
bury in moist
earth
leave for one day
and night
salt will come out
well