翻刻
にて小口ぎりして吸物さし
みとりざかなに遣じ
〇すりミに白うをごぼう木
くらげミつば のミなどつゝミ
あげ又ハむして掛醤油
からミ見合
〇てんぷら
鯔か玉子すりミ あげに
してだしじやうゆねぎおろし
大こんにて出すをいふ今ハ何
魚にても衣かけにして
あげにし羹に遣ふをてんぷら
といふなり衣がけハうどんの
粉をまぶし あげにする也
竹のこ もろこ
あげ 小ゑび
茶きん玉子 割かだめ
せうゆかけ しぎ
おろし大こん くずたまり
川ちさ かき
きざミ 木くらげ
たいてんぷら くわひ
すい かけ めうど
口 しほ ぎんなん
ごまミそ
やきものハそ
焼物之部 あり合 にハ
尾かしら付なり
鯛 しうぎには 頭をとり
塩やき うちやき
つうやき 身
なり おろし
鱸 つけ あぶり
しほやき
うちやき
鰈 しほやき 鯧
いりもの つけ あぶり
くミやき見合
鱧 棚のかしら
書にしやう
くわしく
鯖 魬
いり物 つけやき
いりもの
鰤 なまハ 鯵
はまち しほやき
のごとく いりもの
塩ぶりハ酒いり かけしほ
かわたけやき
〇鶏卵りやうり
笋丸ながら内のふしをふしをぬき
玉子をワりてかきまぜ竹の
うちへながし入口をつめて
むし皮を去てにしめこぐ小口切
〇ゆでばすの穴へ玉子をな
がし込口を團子にてつめにし
めきどりて遣ふ
〇松だけの
ひらきたる笠をあを向け
内へ玉子を入火にかけ玉子の
やけたる時松だけの甲の方へ
しやうゆを付あふりてよき
ほどに切て取肴ニ用
〇鮑やわらかに 法
吸もの取肴ハ
時にのぞミて
人々のはつめい
はたらきにて
とり合を
いかやうにも
おもしろくでｋ
出来る
なり
何なりめづら
しきを
好めバかへつて
現代語訳
小口切りにして吸い物、刺身、取り肴に使う
○すり身に白魚、牛蒡、木耳、海月、三つ葉の実などを包み、揚げ物又は蒸して掛け醤油、辛味を見合わせる
○天ぷら
鯔か玉子のすり身を揚げにして、出汁醤油、葱、おろし大根にて出すことを言う。今は何の魚でも衣をかけて揚げにした料理に使うことを天ぷらと言うなり。衣かけはうどんの粉をまぶして揚げにするなり。
竹の子 諸子
揚げ 小海老
茶巾玉子 割り堅目
醤油かけ 鴫
おろし大根 葛たまり
川萵苣 牡蠣
刻み 木耳
鯛天ぷら 慈姑
吸い物 かけ 茗荷
口 塩 銀杏
胡麻味噌
【焼き物の部】
焼き物はその折々合わせには尾頭付きなり
鯛 祝儀には 頭を取り
塩焼き 打ち焼き
通し焼き 身
なり おろし
鱸 つけ 炙り
塩焼き
打ち焼き
鰈 塩焼き 鯧
煎り物 つけ 炙り
組み焼き見合わせ
鱧 棚の頭
書に詳しく
鯖 魬
煎り物 つけ焼き
煎り物
鰤 生は 鯵
鰤子 塩焼き
の如く 煎り物
塩鰤は酒煎り 掛け塩
皮竹焼き
○鶏卵料理
筍を丸のまま内の節を抜き、玉子を割ってかき混ぜ、竹の内へ流し入れ、口を詰めて蒸し、皮を去って煮しめ、小口切り
○茹でた蓮の穴へ玉子を流し込み、口を団子で詰めて煮しめ、切り取って使う
○松茸の
開いた笠を仰向けにし、内へ玉子を入れ火にかけ、玉子の焼けた時、松茸の甲の方へ醤油を付け炙って、よき程に切って取り肴に用いる
○鮑を柔らかに 法
吸い物取り肴は
時に臨んで
人々の発明
働きにて
取り合わせを
いかようにも
面白く
出来るなり
何なり珍しきを
好めばかえって
英語訳
Cut into small rounds and use for clear soup, sashimi, and appetizers
○Wrap whitebait, burdock, wood ear mushrooms, jellyfish, mitsuba seeds, etc. in fish paste, deep-fry or steam and serve with sauce soy sauce, matching with spicy flavoring
○Tempura
Take grey mullet or egg fish paste, deep-fry it, and serve with dashi soy sauce, green onions, and grated daikon - this is what we call tempura. Now we call any fish coated in batter and deep-fried tempura. Coating means dusting with wheat flour and deep-frying.
Bamboo shoots Small sweetfish
Deep-fried Small shrimp
Chakin egg Hard-split
Soy sauce topping Snipe
Grated daikon Kudzu sauce
River lettuce Oysters
Minced Wood ear mushrooms
Sea bream tempura Water chestnuts
Clear soup sauce Japanese ginger
taste salt Ginkgo nuts
Sesame miso
【Grilled Dishes Section】
Grilled dishes are served whole with head and tail for special occasions
Sea bream For celebrations Head removed
Salt-grilled Grilled whole
Skewer-grilled Filleted
style preparation
Sea bass Marinated grilled
Salt-grilled
Grilled whole
Flatfish Salt-grilled Pomfret
Pan-fried Marinated grilled
Combination grilling
Pike conger Shelf preparation
Detailed in writings
Mackerel Hammerhead shark
Pan-fried Marinated grilling
Pan-fried
Yellowtail Fresh Horse mackerel
Young yellowtail Salt-grilled
Like Pan-fried
Salted yellowtail with sake Salt topping
Skin bamboo-grilled
○Chicken egg cooking
Take whole bamboo shoots, remove the inner nodes, crack and mix eggs, pour into the bamboo, seal the opening and steam, remove skin and simmer, cut into rounds
○Pour eggs into the holes of boiled lotus root, seal openings with dumplings, simmer, and cut for use
○Pine mushrooms
Turn opened caps upward, put eggs inside and place over fire. When eggs are cooked, apply soy sauce to the top of the mushroom and grill, cut to proper size and use as appetizer
○Method for softening abalone
Clear soup appetizers
depend on the occasion
and people's ingenuity
and effort
to create interesting
combinations
in any way
possible
Preferring anything unusual
would rather