翻刻
みそをすらずに汁にたて
にへ立てる時あわびから共に
よくあらひよく煮うまし
遣ふはしにて切ほどやわら
かになるなり
〇鯛塩かば焼もどき
鯛をつねのごとく洗塩を少
あて置大鍋に塩を敷其上に
隊をうへより塩にてつゝミ
むし焼にハするなりむしかげん
を見るに二まいもよけいを
入おきそれをむしりて心ミる
なり座敷へ出すハ大鉢に
入塩を洗い加やくかける也
鱠残魚 くるまゑび
しほやき うなぎ
もり物 など
組合を
金線魚 しほやき
片身おろし
黄播魚 しやうゆ
くずな つけやき
鰆 むして 鮸 つけやき
あんかけ いり者
山せうミそ うりしほ
かけ せうが
魛魚 くるまゑび
しほやき くミあわ
いりもの せ 」
魳 鮒 つけやき
いりもの 山せうミそ
塩やき でんがく
鰻 鯰 此の外何にても
かばやき 時のはたら
付もの有て きしだいや
初こんくミ肴
引肴の部 又はハ引なます
二こんしたしもの
三こんすいもの
たとへば かまぼこ かだめ 〇やき魚 浅くさのりと
いふのるいなり 〇したしもの きくば けし
わらび たんぽゝ 其の時におふじて
見合かんやう也
祝儀座着のすいもの
吸物之部 小ぶな二まい ふく さけ
京都にてハこんれいの使
物は蛤をきハめて用ゆる也蛤なき時ハ売りの
内へうをのすりミをはまぐりの身として用ゆ也
座着ミそ汁三こんめハすましとする定法の
ごとく酒ゑんの吸物かるきとおもきとたがい
ちがいに出すをよしとす取合ハ発明に
大ゆに加てハおろしいもをこのむがことし但 にかへし
是も吸物と同じ
取肴之部 なるべしすゞりぶた或
鉢などに組合する
三種五種七種定りたるなし人々日々
に用ひ遣ふ事なれバくわしくしるさんもくだ
〳〵しけれバこに献立の となすのミ
現代語訳
味噌をすらずに汁に立て、煮立てる時に鮑を殻ごと共によく洗い、よく煮て美味しく使う。箸にて切れるほど柔らかになるなり。
○鯛塩蒲焼もどき
鯛を常の如く洗い、塩を少し当てて置く。大鍋に塩を敷き、その上に鯛を置き、上より塩にて包み蒸し焼きにするなり。蒸し加減を見るために二枚も余計を入れ置き、それを蒸して試すなり。座敷へ出すのは大鉢に入れ、塩を洗い、香薬をかけるなり。
鱠残魚 車海老
塩焼き 鰻
盛り物 など
組合わせを
金線魚 塩焼き
片身おろし
黄播魚 醤油
葛菜 つけ焼き
鰆 蒸して 鮸 つけ焼き
餡かけ 煎り物
山椒味噌 瓜塩
かけ 生姜
魛魚 車海老
塩焼き 組み合わせ
煎り物
魳 鮒 つけ焼き
煎り物 山椒味噌
塩焼き 田楽
鰻 鯰 この外何にても
蒲焼き 時の働き
付け物ありて 次第や
【引き肴の部】
初献組み肴
又は引き膾
二献浸し物
三献吸い物
例えば 蒲鉾 堅目 ○焼き魚 浅草海苔という海苔類なり ○浸し物 菊葉 芥子 蕨 蒲公英 その時に応じて見合わせ観用なり
【吸い物の部】
祝儀座着の吸い物
小鮒二枚 河豚 鮭
京都にては婚礼の使
い物は蛤を極めて用いるなり。蛤なき時は殻の内へ魚のすり身を蛤の身として用いるなり。
座着味噌汁三献目は澄ましとする定法の如く、酒宴の吸い物軽きと重きと互い違いに出すを良しとす。取り合わせは発明により大いに加えてはおろし芋を好むが今年。但し煮返し
【取り肴の部】
これも吸い物と同じなるべし。硯蓋或いは鉢などに組み合わせする
三種五種七種定まりたるなし。人々日々に用い遣う事なれば詳しく記さんも煩わしければ、ここに献立の例となすのみ
英語訳
Do not grind the miso but add it to the broth. When bringing to a boil, wash the abalone thoroughly with its shell, boil well for delicious use. It becomes tender enough to cut with chopsticks.
○Mock Sea Bream Salt-Grilled Kabayaki
Wash the sea bream as usual, apply a little salt and set aside. Spread salt in a large pot, place the sea bream on top, wrap with salt from above and steam-grill. To check the steaming, put in two extra pieces and steam them as a test. When serving in the reception room, place in a large bowl, wash off the salt, and sprinkle with aromatic spices.
Remaining sashimi fish Kuruma shrimp
Salt-grilled Eel
Arranged dishes etc.
combinations
Golden thread fish Salt-grilled
Single-side filleted
Yellow fish Soy sauce
Kudzu greens Marinated grilling
Spanish mackerel steamed Croaker marinated grilling
With thick sauce Pan-fried
Japanese pepper miso Pickled cucumber
topping Ginger
Filefish Kuruma shrimp
Salt-grilled combinations
Pan-fried
Needlefish Crucian carp marinated grilling
Pan-fried Japanese pepper miso
Salt-grilled Dengaku
Eel Catfish Besides these, anything
Kabayaki depending on seasonal availability
With accompaniments as appropriate
【Appetizer Section】
First course: assorted appetizers
Or: appetizer salad
Second course: marinated dishes
Third course: clear soup
For example: kamaboko, firm eggs ○grilled fish, Asakusa nori (types of seaweed) ○marinated dishes: chrysanthemum leaves, mustard, bracken, dandelion - arranged appropriately according to the season for viewing pleasure
【Clear Soup Section】
Ceremonial banquet clear soup
Two small crucian carp, pufferfish, salmon
In Kyoto, for wedding ceremonies
Clams are absolutely essential. When clams are unavailable, fish paste is used inside the shell as clam meat.
For the ceremonial miso soup, the third course should be clear broth according to established practice. For banquet soups, it is good to alternate between light and heavy ones. For combinations, great invention is applied - grated taro is favored this year. However, with reheating...
【Appetizer Section】
This should be the same as clear soup. Arranged in inkstone lids or bowls
Three, five, or seven varieties - there is no fixed rule. Since people use these daily, detailed recording would be tedious, so here we provide only examples of menu arrangements.