翻刻
かばにかゆるなり煮もの
にても同じ竹のこうを椎
たけあわびなどゝくミ合す
所をたけのこけんせんしいた
け麩などゝ組合すごとし
〇こんだて取合おもしろく仕
立るといへ共かげんあんばい
よからざればいかほど手を
つくし景物に金銀をつい
やすといへ共詮方なき事
あまりこのミすごして変
なるしやうりハ其客により
不興成ことも有もの也只
風躰 そよかるべき塩梅
當
精進献立汁之部
流
春 むすびうば うすやき
せうろ かいわりな
しいたけ
ふき
せりこま〳〵 しら玉
うど
せり
うすやきハ しら玉ハ
とうふをうす とうふ にきり
く切やきなべ 四すミをとりて
にあぶらを引 ミそこしに入
をもてやく ふりて角をとる
よめな 長いも
なめ竹 せうが
きんかん 浅くさ
うば のりひどり
に くず
とうふ とうふ
葉付大こん わらび
いわたけ からし
夏 山のいも 長いも
さんせう しいたけ
さからめ
たんざく
かいわり
青とうからし
なすび二ツにワり内を少し
くぼめ山せうくるミ木くらげ
などをくずにてとぢ内へ入
しそにつゝミきざミこんふ
にてよく〳〵からげミそ汁にて
よく煮 つもりなり
又くずたまり又ハミそかけ
などにもはなはだよし
たゝみ しそゆに
しほ して
にワかの露 長いも
煮 切かた
よろしき このミ
もの也 しだい
秋 竹のこ かもうり
うすわきり しらが似
とうふ きり
からし ごま山せう
すり込
松たけのぢく かんさらしこ
小口切 しら玉に
さからめ して
しきし切 づいき
つぶしい竹
すいくわ花 大かぶら
おち うすくへぎ
大しいたけ わ切 うつふるい
たんざくニ のり
きり からし
やき松たけ いもかしら
小なすび うすくして
浅くさのり いわたけ
ミつば
冬 おろし ふし汁
ねぶか うらがきニ
むしり くわしく
ふ 有
あづき はり
小いも ごぼう
なめ竹 あげふ
ごぼう たんざく
にごミ きり
大こんわ切 たぬき
すいせんし もどき
のり さゝがき
つぶ こぼう
しいたけ ねぶか
など入
こんにやくをむしえいかやのうらを
かにわりこんにやくに所々
さしこミ油にてあげおき
汁をもる時入てよし
もりわけ あへまぜ
膾之部 おろしなます いづれも
やゝミハかわるるなし
現代語訳
かぶに変えるなり。煮物にても同じく、竹の子を椎茸・鮑などと組み合わせる所を、竹の子・麩・椎茸・麩などと組み合わせるが如し。
○献立・取り合わせを面白く仕立てるといえども、加減・按配が良くなければ、いかほど手を尽くし、景物に金銀を費やすといえども詮方なきこと。あまりに凝り過ぎて変わった料理は、その客により不興となることもあるもの也。ただ風体そよやかなるべき塩梅。
【当流 精進献立 汁之部】
**春**
結び昆布、薄焼き
せうろ（筍）、かいわりな（貝割菜）
椎茸
蕗
芹細々、白玉
薄焼きは 白玉は
豆腐を薄く切り、焼き鍋に 豆腐を煮切り、四角を取りて
油を引き、弱火で焼く 味噌漉しに入れ振りて角を取る
嫁菜、長芋
なめ茸、生姜
金柑、浅草海苔、海苔ひどり
煮豆腐、葛豆腐
葉付大根、蕨
岩茸、からし
**夏**
山芋、長芋
山椒、椎茸、逆らめ短冊
かいわり
青唐辛子
茄子を二つに割り内を少しくぼめ、山椒・胡桃・木耳などを葛にて閉じ内へ入れ、紫蘇に包み刻み昆布にてよくよく絡げ、味噌汁にてよく煮る積りなり。又葛だまり又は味噌掛けなどにも甚だ良し。
畳塩、紫蘇湯にして
若布の露煮 長芋、切り方
宜しきもの也 好み次第
**秋**
竹の子、鴨瓜
薄輪切り豆腐、白髪似切り
からし、胡麻山椒すり込み
松茸の軸小口切り、寒晒し粉を白玉にして
逆らめ、芋茎
色紙切り、つぶし椎茸
酔花、大蕪を薄く剥ぎ
大椎茸輪切り短冊に切り、うつぶる海苔、からし
焼松茸、芋がしら薄くして
小茄子、岩茸
浅草海苔、三つ葉
**冬**
おろし、節汁
葱むしり麩 裏書きに詳しく有り
小豆、針牛蒡
小芋、揚げ麩短冊切り
なめ茸、牛蒡濁み
大根輪切り、狸もどき
水仙海苔、笹がき牛蒡
つぶ椎茸、葱など入れ
蒟蒻を蒸し、烏賊の裏を蟹割りし蒟蒻に所々刺し込み、油にて揚げ置き、汁を盛る時入れて良し。
【膾之部】
盛り分け、和え混ぜ、おろし膾 いずれも
やや身は変わるが無し
英語訳
substitute with turnip. The same applies to simmered dishes - where bamboo shoots would be combined with shiitake mushrooms and abalone, one substitutes with bamboo shoots, wheat gluten, shiitake mushrooms, and wheat gluten.
○Even when creating interesting menu arrangements and combinations, if the seasoning and proportions are not good, no matter how much effort is put in or how much gold and silver is spent on ingredients, it will be to no avail. Overly elaborate and strange dishes may displease certain guests. The seasoning should simply be refreshingly balanced.
【Current School Vegetarian Menu Soup Section】
**Spring**
Tied kelp, thin-grilled tofu
Bamboo shoots, radish sprouts
Shiitake mushrooms
Japanese butterbur
Finely cut water dropwort, white dumplings
Udo (Japanese spikenard), water dropwort
Thin-grilled preparation: White dumpling preparation:
Cut tofu thinly, grease a grilling pan Parboil tofu, trim the corners
with oil, grill over low heat pass through miso strainer to round the edges
Yomena (wild chrysanthemum), Chinese yam
Honey mushrooms, ginger
Kumquats, Asakusa nori seaweed, nori seaweed
Simmered tofu, kudzu tofu
Daikon with leaves, bracken fern
Rock mushrooms, mustard
**Summer**
Mountain yam, Chinese yam
Japanese pepper, shiitake mushrooms, sakurame cut in strips
Radish sprouts
Green chili peppers
Cut eggplant in half, hollow out the center slightly, fill with Japanese pepper, walnuts, wood ear mushrooms bound with kudzu starch, wrap in shiso leaves, tie well with chopped kelp, and simmer thoroughly in miso soup. Also excellent with kudzu sauce or miso glaze.
Folded salt, prepared with shiso broth
Wakame seaweed dew-simmered, Chinese yam
Cut as preferred - a good dish
**Autumn**
Bamboo shoots, bottle gourd
Thin round-cut tofu, julienned white strips
Mustard, ground sesame with Japanese pepper
Matsutake stem cut in rounds, dried starch powder made into white dumplings
Sakurame, taro stems
Cut in decorative shapes, crushed shiitake
Gourd flowers, large turnip thinly peeled
Large shiitake cut in rings and strips, coated nori seaweed, mustard
Grilled matsutake, taro heads sliced thin
Small eggplant, rock mushrooms
Asakusa nori seaweed, mitsuba (Japanese parsley)
**Winter**
Grated daikon, dried bonito broth
Leek, torn wheat gluten (detailed in appendix)
Azuki beans, julienned burdock
Small potatoes, fried wheat gluten cut in strips
Honey mushrooms, muddy burdock
Round-cut daikon, mock tanuki
Narcissus seaweed, shaved burdock
Crushed shiitake, leeks, etc.
Steam konjac, score squid skin in crisscross pattern, insert pieces into konjac at intervals, deep-fry and set aside. Add when serving the soup.
【Salad Section】
Individual servings, mixed salads, grated salads - all variations
The essence remains largely unchanged