翻刻
かげん第一の なれども又
もり形大事なり是にて
料理の生死ハあ となり
さて又飪をうしなハざるを
馳走の第一とす
〇献立
魚鳥こんだてにかわる
なし但し焼物なし其
かわり引菜をます二こん
三こんの間に後段をいだす
是のみのかわりなり
〇精進の事
しようじんの二字ハくわしく
すゝむとよむ法華経にも
取々に有て理ハ法味を
ずいぶん勢を出しつとむる
なと見えたり魚鳥肉を
くわぬごとくハミへずしかれ
肉をくハぬをしやうじんといふハ
久しき 正月五日より
て四天王寺に精
進供を行ハる是供物を
多く勢を出し葉てさゝぐ
事也常にも肉ハ供へざれ
ば此の時にかぎりしやうじん料
理を供るべき理ハなかるべし
又出家清浄ばかり肉を
くわぬというにもあらず仙人
春 ひじき 大こん
つるしかき 木くらげ
大こん しい竹
あけふ せり
せりせうが さとうせうが
あげふ うど
さからめ 粒しいたけ
なんきんうり せうが
ミつば 青酢
くり
大こんしらが いとくり
小ふのり つとふ
つとぶ 木くらげ
せうが せり ミつば
せうが
ごぼう 竹のこ
しらが はり
いと あけふ
こんにやく きんかん
しい竹 小口
くるミせり せり
せうが
夏 ぎんのり しろうり
割うば やきふ
やきとうふ いわたけ
たで酢 たです
木うり 長いも
小口 しらが
やきたうふ 竹のうすワ
しいたけ きざミ
すしやうゆ しそ
もミな かだめ
ひじき きざミ
ぶしゆかん かすてらふ
くりせうが 長いも
たです しらが
白うりごまミそ 花うり
あへにして 小口
しい竹 さとう
はりくり 天もんとう
もりわけ ひじき
秋 浅くさのり 干うり
わりくり 木くらけ
きんかんふ 梅しそまき
つるしかき酢 めうがのこ
せり
しそまき大青梅二ツにワりて
たねをとりもとのことくあわせ
しそにてつゝミき ミこんぶにて
くゝりさとう しほ 五
てつける也五七 にてよし
現代語訳
加減第一なれども又盛り形大事なり。是にて料理の生死は分かるとなり。さて又飪（いん）を失わざるを馳走の第一とす。
○献立
魚鳥献立に変わりなし。但し焼物なし。その代わり引菜を増し、二献三献の間に後段を出す。是のみの変わりなり。
○精進の事
精進の二字は詳しく進むと読む。法華経にも取々に有りて、理は法味をずいぶん勢を出し努めるなど見えたり。魚鳥肉を食わぬが如きは見えず。然れど肉を食わぬを精進というは久しき事なり。正月五日より四天王寺に精進供を行う。是れ供物を多く勢を出し奉てささぐる事也。常にも肉は供えざれば、此の時に限り精進料理を供るべき理はなかるべし。又出家清浄ばかり肉を食わぬというにもあらず。仙人
【春】
ひじき、大根
つるし柿、木耳
大根、椎茸
揚げ麩、芹
芹・生姜、砂糖・生姜
揚げ麩、うど
さからめ、粒椎茸
南瓜瓜、生姜
三つ葉、青酢
栗
大根白髪、糸栗
小ふのり、つと麩
つと麩、木耳
生姜・芹、三つ葉・生姜
牛蒡白髪、竹の子針
糸蒟蒻、揚げ麩
椎茸、金柑小口
胡桃・芹、芹・生姜
【夏】
銀海苔、白瓜
割昆布、焼き麩
焼き豆腐、岩茸
蓼酢、蓼酢
木瓜小口、長芋白髪
焼き豆腐、竹の薄輪
椎茸、刻み紫蘇
酢醤油
紅菜、堅め刻み
ひじき、カステラ麩
蒸し柚香、長芋白髪
栗・生姜、蓼酢
白瓜胡麻味噌和えにして、花瓜小口
椎茸、砂糖
針栗、天門冬
盛り分け、ひじき
【秋】
浅草海苔、干瓜
割栗、木耳
金柑麩、梅紫蘇巻き
つるし柿酢、茗荷子・芹
紫蘇巻き：大青梅を二つに割りて種を取り、元の如く合わせ、紫蘇にて包み、刻み昆布にて括り、砂糖・塩五分にて漬ける也。五、七日にて良し。
英語訳
Seasoning is of primary importance, but presentation is also crucial. This determines whether a dish lives or dies. Furthermore, not losing the essence of cooking is the first principle of hospitality.
○Menu Planning
There is no difference from fish and poultry menus. However, there are no grilled dishes. Instead, side vegetables are increased, and later courses are served between the second and third courses. This is the only difference.
○About Vegetarian Cuisine (Shōjin)
The two characters of shōjin (精進) read in detail mean "to advance/progress." This appears in various places in the Lotus Sutra, where the principle is to put forth great effort in pursuing the dharma flavor. It does not appear to prohibit eating fish, birds, and meat. However, calling the abstinence from meat "shōjin" is an ancient practice. From the fifth day of the New Year, vegetarian offerings are made at Shitennōji Temple. This involves offering many foods with great effort and devotion. Since meat is never offered normally, there should be no reason to provide vegetarian cuisine only at this time. Also, it is not only monks and those seeking purity who abstain from meat. Hermits...
【Spring】
Hijiki seaweed, daikon radish
Dried persimmons, wood ear mushrooms
Daikon radish, shiitake mushrooms
Fried wheat gluten, water dropwort
Water dropwort with ginger, sugar with ginger
Fried wheat gluten, udo (Japanese spikenard)
Sakurame, whole shiitake mushrooms
Pumpkin, ginger
Mitsuba (Japanese parsley), green vinegar
Chestnuts
Julienned daikon, thread-cut chestnuts
Small funori seaweed, bundled wheat gluten
Bundled wheat gluten, wood ear mushrooms
Ginger and water dropwort, mitsuba and ginger
Julienned burdock, needle-cut bamboo shoots
Thread konjac, fried wheat gluten
Shiitake, small-cut kumquats
Walnuts and water dropwort, water dropwort and ginger
【Summer】
Silver nori seaweed, white melon
Split kelp, grilled wheat gluten
Grilled tofu, rock mushrooms
Smartweed vinegar, smartweed vinegar
Small-cut quince, julienned Chinese yam
Grilled tofu, thin bamboo rings
Shiitake, chopped shiso
Vinegar soy sauce
Amaranth, firm-chopped
Hijiki, castella-style wheat gluten
Steamed citron, julienned Chinese yam
Chestnuts and ginger, smartweed vinegar
White melon with sesame-miso dressing, small-cut ornamental gourd
Shiitake, sugar
Needle-cut chestnuts, asparagus
Individual servings, hijiki
【Autumn】
Asakusa nori seaweed, dried melon
Split chestnuts, wood ear mushrooms
Kumquat wheat gluten, plum wrapped in shiso
Persimmon vinegar, myoga buds and water dropwort
Shiso wrapping: Split large green plums in half, remove pits, rejoin as before, wrap in shiso leaves, tie with chopped kelp, pickle with sugar and salt in equal parts. Ready in five to seven days.