翻刻
秋 なし なすびを
御所かき きざミ塩もミ
木くらげ して しい竹
大こん あけふ ミ んつけ
青すかけ すしやうゆ
おろし大こんしぼり酢をあわせ
梅すのはじかミ 木くらげ ミつば
つとふなどませ何にせ箱に
いれおしかけすしの形に仕立る
冬 かぶら めうがのこ
しいたけ おしとうふ
せりくり 木くらげ
くるミ けしす
むしりふ いとにんじん
かんぺう つるしかき
木くらげ せりくり
酢くず 干あわび
たまり やきとうふ
松たけ さからめきざ
うすく切 ミ
きずミ くりしぶかわ
うば つき
せり あわふ
さいにきり
つとふこまかにたゝきあぢを
つけいと木くらげ くりの身
だい〳〵のミば にほ し
せうがせん せり すしやうゆ
いり酒 ワさびを用ゆ
刺身之部 わさびなき時ハ
せうがをたゝき合せ替ゆへし
春 けんせん ごぼうさとう
かうたけ はりくり
せいがい むしりふ
のり いりさけす
いり酒
ミかんへし 大ミかんを少し
かうたけ め
すいせん かんのうちに
ほし
小口にうすく切
取合ハ見合す
現代語訳
【秋】
梨、茄子を刻み塩揉みして椎茸
御所柿、揚げ麩、三つ葉漬け
木耳、酢醤油
大根青酢かけ
おろし大根を絞り酢を合わせ、梅酢の始神、木耳、三つ葉、つと麩などを混ぜ、何にせよ箱に入れ押しかけ、寿司の形に仕立てる。
【冬】
蕪、茗荷の子
椎茸、押し豆腐
芹・栗、木耳
胡桃、芥子酢
蒸し麩、糸人参
干瓢、つるし柿
木耳、芹・栗
酢葛、干鮑
溜まり、焼き豆腐
松茸を薄く切り、さからめ刻み
刻み昆布、栗渋皮付き
芹、粟麩を細かに切り
つと麩を細かく叩き味を付け、糸木耳、栗の身、大根葉、煮干し、生姜千切り、芹、酢醤油。
【刺身之部】
煎り酒、山葵を用いる。山葵なき時は生姜を叩き合わせ替用すべし。
【春】
剣先、牛蒡砂糖
香茸、針栗
青海苔、蒸し麩
煎り酒、煎り酒酢
蜜柑へし、大蜜柑を少し芽出し
香茸、柑の内に干し
水仙、小口に薄く切り
取合わせは見合わす。
英語訳
【Autumn】
Pears, finely chopped and salt-rubbed eggplant with shiitake
Gosho persimmons, fried wheat gluten, pickled mitsuba
Wood ear mushrooms, vinegar soy sauce
Daikon radish with green vinegar
Grate daikon radish, squeeze out moisture and mix with vinegar, plum vinegar hajigami, wood ear mushrooms, mitsuba, bundled wheat gluten, etc. Place in a box and press to form sushi shapes.
【Winter】
Turnips, myoga buds
Shiitake mushrooms, pressed tofu
Water dropwort and chestnuts, wood ear mushrooms
Walnuts, mustard vinegar
Steamed wheat gluten, julienned carrots
Dried gourd strips, dried persimmons
Wood ear mushrooms, water dropwort and chestnuts
Vinegar kudzu, dried abalone
Tamari soy sauce, grilled tofu
Thinly sliced matsutake mushrooms, chopped sakurame seaweed
Chopped kelp, chestnuts with skin
Water dropwort, finely cut millet wheat gluten
Finely pound bundled wheat gluten and season, with thread wood ear mushrooms, chestnut meat, daikon leaves, dried sardines, julienned ginger, water dropwort, vinegar soy sauce.
【Sashimi Section】
Use irizake (seasoned sake) and wasabi. When wasabi is not available, pound ginger and use as substitute.
【Spring】
Squid tentacles, burdock with sugar
Fragrant mushrooms, needle-cut chestnuts
Green nori seaweed, steamed wheat gluten
Irizake, irizake vinegar
Citrus wedges, large citrus with slight sprouting
Fragrant mushrooms, dried inside the citrus
Narcissus, thinly sliced into rounds
Combinations should be visually balanced.