翻刻
つらゝかんてん
かうたけ
ミる
いり酒わさび
ほそかんてんくず水にてあへ
ゆをにへたゝせ入てかきまぜ
其のまゝあげ水にひやしつかふ
冬瓜の衣かけも同し仕作也
はすいも
ちやきんうば
しらも
からしすミそ
冬 柚干 いとこんにやく
くり あぶらあげ
松な かうたけ
取合くふう せいがいのり
あげふ すいぜんじまき
刻かだめ いわたけ
はす切かた わりふき
いろ〳〵 取合
有へし
ごぼう
まき
竹のこ
せん
かうたけ
ごぼうまきハごぼうをよくゆで五六本くミ
あわせくずにてくるミ平うばにてまき
油あげにする尤ごほうハしやうゆにてあぢ付
十六さけ右の通にしてもよし切かたくふう
にて
よせかんてん きざミふき
へぎまつたけ けんせん
しほうば かうたけ
いわたけ うば巻
巻 かいわりな
めうがのこ いわたけ
粒しいたけ とり合
いわたけ巻 うばまき すいぜんじまき いつれも同し
しやうなりたいふをふりはちにてよくすりくずのこを入
其まきかわによく〳〵すり付太さハ見合くる〳〵まき
かんぺうにてくゝり油あげ さしミ にもの とりさかな
冬 さゝげ巻 白うり
いわたけ 衣かけ
ふ ほそつく いと
えい こんにやく
あぢ けしかけ
つけ つぶしいたけ
水せん つぐ〳〵し
ミづくわひ けんせん
川ちさ いわたけ
紅大こん くずそう
天もんどう めん
ひじき かうたけ
かもうりつらゝ いとくり
せいがい まつな
わらび おし
くわんぞう とうふ
やきくわひ ちさの
小口 とう
きり かう
たけ
にもの にさまし
煮物之部 茶わんなど引さい
組合をハ同前也
ハにさまし ハむしもの
春 いわ竹巻 うば巻
ねいも あげふ
なめたけ さゝかき
ごほう
しいたけ
松たけ しもふりハ
ねいも 長いもゆにして
しも 生うば すいのうにて
ふり うすくず おろしてつかふ
秋 ごぼう
まき なすび
大しいたけ 丸に
生ふ ねいも
にさまし 青まめ
くずあん
わらび 大白うり
生ふ わ切中ごぬき
ぶんどう 大しいたけ
もやし しそ湯に
して
現代語訳
つらら寒天
香茸
みる（海藻）
煎り酒山葵
細寒天を葛水にて和え、湯を煮え立たせ入れてかき混ぜ、そのまま上げ水に冷やし使う。冬瓜の衣かけも同じ仕方なり。
蓮芋
茶巾昆布
白藻
からし酢味噌
【冬】
柚子干し、糸蒟蒻
栗、油揚げ
松菜、香茸
取り合わせ工夫、青海苔
揚げ麩、水前寺巻
刻み固め、岩茸
蓮の切り方、割蕗
色々、取り合わせ
有るべし
牛蒡巻、竹の子千切り、香茸
牛蒡巻きは牛蒡をよく茹で、五六本組み合わせ葛にて包み、平昆布にて巻き油揚げにする。もっとも牛蒡は醤油にて味付け、十六（分割）、酒。右の通りにしてもよし。切り方工夫にて。
寄せ寒天、刻み蕗
剥ぎ松茸、剣先
塩昆布、香茸
岩茸巻、昆布巻
茗荷の子、貝割菜
粒椎茸、岩茸
取り合わせ
岩茸巻、昆布巻、水前寺巻、いずれも同じ。生なり鯛麩を振り鉢にてよく摺り、葛粉を入れ、その巻き皮によくよく摺り付け、太さは見合い、くるくる巻き、干瓢にて括り油揚げ。刺身、煮物、鶏肴。
【冬】
ささげ巻、白瓜衣かけ
岩茸、糸蒟蒻
麩細作り、芥子かけ
味付け、潰し椎茸
水仙、つくつくし
水慈姑、剣先
川萵苣、岩茸
紅大根、葛素麺
天門冬、香茸
ひじき、糸栗
鴨瓜つらら、松菜
青海苔
蕨、押し豆腐
萱草、萵苣の塔
焼き慈姑小口切り、香茸
【煮物之部】
煮物、煮冷まし
茶碗など引菜
組み合わせは同前なり
二煮冷まし、蒸し物
【春】
岩竹巻、昆布巻
根芋、揚げ麩
滑茸、笹掻き牛蒡、椎茸
松茸、霜降りは
根芋、長芋を茹でにして
霜降り、生昆布、水嚢にて
薄葛、おろして使う
【秋】
牛蒡巻、茄子丸に
大椎茸、根芋
生麩、青豆
煮冷まし、葛餡
蕨、大白瓜
生麩、輪切り中子抜き
分頭もやし、大椎茸、紫蘇湯にして
英語訳
Icicle-shaped kanten (agar)
Fragrant mushrooms
Miru seaweed
Irizake with wasabi
Mix fine kanten with kudzu water, add to boiling water and stir, then immediately remove and cool in water for use. Winter melon with coating is prepared the same way.
Lotus tubers
Tea towel-shaped kelp
White seaweed
Mustard vinegar miso
【Winter】
Dried yuzu citrus, thread konjac
Chestnuts, fried tofu
Pine greens, fragrant mushrooms
Creative combinations, green nori
Fried wheat gluten, Suizenji rolls
Chopped and formed, rock mushrooms
Lotus cutting method, split butterbur
Various colors, combinations
Should be available
Burdock rolls, bamboo shoot julienne, fragrant mushrooms
For burdock rolls: boil burdock well, bundle 5-6 pieces together, wrap with kudzu, roll in flat kelp and deep fry. The burdock should be seasoned with soy sauce, divided into sixteen parts, with sake. The above method is also good. Use creative cutting techniques.
Molded kanten, chopped butterbur
Peeled matsutake, squid tentacles
Salted kelp, fragrant mushrooms
Rock mushroom rolls, kelp rolls
Myoga buds, radish sprouts
Whole shiitake, rock mushrooms
Combinations
Rock mushroom rolls, kelp rolls, Suizenji rolls - all prepared the same way. Sprinkle raw sea bream gluten in a mortar and grind well, add kudzu flour, spread thoroughly on the rolling wrapper, adjust thickness as appropriate, roll up, tie with dried gourd strips and deep fry. For sashimi, simmered dishes, chicken dishes.
【Winter】
Cowpea rolls, white melon with coating
Rock mushrooms, thread konjac
Finely made wheat gluten, with mustard topping
Seasoned, mashed shiitake
Narcissus, horsetail shoots
Water caltrop, squid tentacles
River lettuce, rock mushrooms
Red daikon, kudzu noodles
Asparagus, fragrant mushrooms
Hijiki seaweed, thread chestnuts
Duck melon icicles, pine greens
Green nori
Bracken ferns, pressed tofu
Daylilies, lettuce towers
Grilled water caltrop cut into rounds, fragrant mushrooms
【Simmered Dishes Section】
Simmered dishes, cooled simmered dishes
Tea bowls and other side dishes
Combinations are as before
Second simmered cooled dishes, steamed dishes
【Spring】
Rock bamboo rolls, kelp rolls
Root tubers, fried wheat gluten
Nameko mushrooms, bamboo-scraped burdock, shiitake
Matsutake, for shimofuri (marbled effect):
Root tubers, boil long yams
Shimofuri, raw kelp, with water bag
Thin kudzu, grate and use
【Autumn】
Burdock rolls, whole eggplant
Large shiitake, root tubers
Raw wheat gluten, green beans
Cooled simmered dishes, kudzu sauce
Bracken ferns, large white melon
Raw wheat gluten, sliced in rings with center removed
Bean sprout heads, large shiitake, with shiso broth