翻刻
料理用字撰
魚鳥料理書と
見あわすべし
五味といふハ 甘 酸
苦 辛 献 是を
五味と云
甘ハ さとう あめ ミつ
果のじゆくしたる
酸ハ 酢 梅 果の熟さる
なつはぜ かたばミ
苦ハ 魚鳥の 蕗の
木に有
辛ハ 姜 こせう 山せう たで
とうがらし 葱 大こん
けんせん
しいたけ
ねいも
梅ぼし
青ミ
にさまし
巻線もやし 木くらげ ぎんなん 其外何
にても見合 にてあち付くずにてこ
ね合を平うばにてまきけんへうにてくる
〳〵と巻とめ油あげ小口切大さ見合
めんきん
ほう
かいわり
青山せう
ゆの花など
麺筋包 ごぼう 大こん にんじんなとのせん
しいたけ のミ 木くらげ 何しても時の有合
にあちつけくすにてこね丸ふをのはし
内につゝみ口をくゝる油あけにして遣ふ
にさまし
よせかんてん
あげふか
ひりやうず
など
竹のつゝにながし
こミさまして
後竹をわりて
けしかけ小口
きりにする
よせかんてんハ角かんてんをむしり三ばい水
にてよく〳〵たきとろけたる時すいのうにて
筥の内へこしいれ水にかけてさまし切
かたこのミ次第也又かたまらぬうちに松
たけ 竹のこ しいたけ そ 何にてもおしこミ
さましてのちよきほどにきりてつかふ
にさまし取合ハ内へいらざる具を
見あわせて組べし紅していろ付もよし
いセ巻 長いも湯にしかハを取
すりつぶしうどんの粉すこし入
丸め油あげ又ハむしても吉
取合ハ見合
くわひ巻ハいもまきと同し
しやうゆなりうちへいろ〳〵
具をつゝミたるハしりやうす
なりとうふてするハりや し
現代語訳
料理用字撰
魚鳥料理書と見合わすべし
五味というのは甘・酸・苦・辛・鹹、これを五味という。
甘は砂糖・飴・蜜・果物の熟したもの
酸は酢・梅・果物の未熟なもの・夏櫨・片喰
苦は魚鳥の肝・蕗の薹
辛は生姜・胡椒・山椒・蓼・唐辛子・葱・大根
剣先・椎茸・根芋・梅干し・青実
煮冷まし
巻線もやし・木耳・銀杏・その他何にても見合わせにて味付け、葛にて練り合わせを平昆布にて巻き、干瓢にてくるくると巻き止め、油揚げ、小口切り、大きさ見合わせ。
麺筋包・貝割・青山椒・湯の花など
麺筋包は牛蒡・大根・人参などの千切りのみ、木耳、何にしても時の有り合わせに味付け、葛にて練り、丸麩の端の内に包み、口を括る。油揚げにして使う。
煮冷まし
寄せ寒天・揚げ麩か飛竜頭など、竹の筒に流し、冷まして後、竹を割って芥子かけ小口切りにする。
寄せ寒天は角寒天をむしり、三倍の水にてよくよく炊き、溶けた時に水嚢にて箱の内へ漉し入れ、水にかけて冷まし切る。固まり具合は好み次第なり。また固まらぬうちに松茸・竹の子・椎茸・その他何にても押し込み、冷ましてのち良いほどに切って使う。煮冷ましの取り合わせは内へ入らざる具を見合わせて組むべし。紅にて色付けも良し。
伊勢巻は長芋を湯にして皮を取り、すり潰しうどん粉を少し入れ、丸めて油揚げ。又は蒸しても良し。取り合わせは見合わせ。
慈姑巻は芋巻と同じ。醤油なり。内へ色々具を包んだるは精進なり。豆腐にするは料理し。
英語訳
Culinary Character Selection
Should be compared with fish and poultry cookbooks.
The Five Tastes are: sweet, sour, bitter, pungent, and salty - these are called the five tastes.
Sweet: sugar, candy, honey, ripe fruits
Sour: vinegar, plums, unripe fruits, sumac berries, wood sorrel
Bitter: liver of fish and birds, butterbur sprouts
Pungent: ginger, pepper, Japanese pepper, water pepper, red pepper, scallions, daikon radish
Squid tentacles, shiitake mushrooms, taro roots, pickled plums, green fruits
Simmered and cooled dishes
Wire-thin bean sprouts, wood ear mushrooms, ginkgo nuts, and other ingredients as available - season appropriately, bind with kudzu, wrap in flat kelp, tie with dried gourd strips, deep fry, cut into rounds, size as appropriate.
Wheat gluten packages, radish sprouts, green Japanese pepper, yuba flowers, etc.
For wheat gluten packages: julienned burdock, daikon, carrots, wood ear mushrooms - use whatever seasonal ingredients are available, season and knead with kudzu, wrap inside the edge of round wheat gluten, tie the opening. Deep fry before use.
Simmered and cooled dishes
Molded agar, fried wheat gluten or hiryozu (fried tofu balls), etc. - pour into bamboo tubes, cool, then split the bamboo and cut into rounds with mustard topping.
For molded agar: tear up stick agar, simmer thoroughly in three times the water until dissolved, strain through a cloth bag into a box, cool with water and cut. The firmness depends on preference. Before it sets, press in matsutake, bamboo shoots, shiitake, or other ingredients, cool and cut to appropriate size for use. For simmered cooled dish combinations, select ingredients that won't go inside to complement the dish. Red coloring is also good.
Ise rolls: boil long yams, remove skin, mash and add a little wheat flour, form into balls and deep fry. Steaming is also good. Combinations as appropriate.
Water caltrop rolls are the same as taro rolls. With soy sauce. Those with various ingredients wrapped inside are vegetarian dishes. Those made with tofu are standard cooking.