料理献立抄 - 翻刻

翻刻

　　　茶わんむしいろ〳〵具を
　　　もりよせとうふをすくひ
　　　うへにかけよくむしてくず
　　　たまりかけわさび

　　　和布巻　長いもかわとりさか
　　　らめにて巻　くずにて
　　　とづるくずを醤油にてときたる
　　　がよし　にさまし　取さかな

　　　　　　　引さいハ二のしるすい物と　　　　　　　　
引菜之部　　　見合にて献立有べし　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　こくせう　のつへい　ミそかけ　　　　　　　　　
　　　　　　　あんかけ　うすいり　塩すまし　　　　　　

　　　ひりやうず　　　　　　　小かぶら　　　　　
　　　青こんぶ　　　　　　　　　　葉付　　
　　　こせう　　　　　　　　　つぶしい竹　　　
　　　　　　　　　　　　　　　しきミそ

　　　竹のこ衣　　　　　　　こくせう　　　　　
　　　　　　かけ　　　　　　　いわたけ　　
　　　　あげに　　　　　　　　かちぐり　　　
　　　　　　して　　　　　　　ちやう　　
　　かけしる　　　　　　　　　　　ろき　　
　　　おろし大こん　　　　　　　　　　　　

　　こくせう　　　　　　　　　やうかん　　　　
　　　くわひ　　　　　　　　　長いも　　　
　　　木くらげ　　　　　　　　にむめ　　　　
　　　やきくり　　　　　　　塩すまし　　　　　
　　　青まめ　　　　　　　　　　　　

　　　まつたけなかびらきのかさ斗
　　　十もんじにきりかた入よく
　　　むしてくずあんかけて
　　　壱つもり　茶わんなど

　　　めんきん　　　　　　　　とうふいり　　　　
　　　　　　ほう　　　　　　　　　　だし
　　　　平たけ　　　　　　　　くず衣がけて　　　　
　　　めうがたけ　　　　　　　醤おろし　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　大こん

　　　なすびわ切　　　　　　うすいり　　　　　　
　　　あぶらあげ　　　　　　　　うど　　　　
　　　ずいき　　　　　　　　　ぎんなん　　　
　　生醤　　　　　　　　　　　木くらげ　　
　　　　おろし大こん　　　　　ねぶか　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　ひりやうす

現代語訳

茶碗蒸し　色々具を盛り寄せ豆腐をすくい上にかけよく蒸してくず餡かけわさび

昆布巻　長芋皮取り昆布にて巻く　くずにて綴じる　くずを醤油にて溶いたるがよし　煮冷まし　取肴

引菜之部　引菜は汁・吸い物と見合いにて献立有るべし
　　　　　濃醤・能平・味噌かけ・餡かけ・薄煎り・塩すまし

飛竜頭・青昆布・胡椒　　　　　　小蕪・葉付・潰し筍・敷き味噌

竹の子衣かけ揚げにして　　　　　濃醤・岩茸・搗ち栗・銚子・炉木
かけ汁・おろし大根

濃醤・慈姑・木耳・焼き栗・青豆　　羊羹・長芋・煮梅・塩すまし

松茸中開きの傘ばかり十文字に切り方入れよく蒸してくず餡かけて一つ盛り　茶碗など

麺筋包・平茸・茗荷茸　　　　　　豆腐煎りだし　くず衣がけて醤油おろし大根

茄子輪切り・油揚げ・髄木　　　　薄煎り・独活・銀杏・木耳・根深・飛竜頭
生醤油・おろし大根

英語訳

Chawan-mushi (steamed egg custard): Arrange various ingredients, scoop tofu on top, steam well and serve with kudzu starch sauce and wasabi.

Kelp rolls: Peel long yams and wrap in kelp, bind with kudzu starch. It is good to dissolve the kudzu in soy sauce. Simmered and cooled dish. Side dish.

Section on Accompaniment Vegetables: Accompaniment vegetables should be arranged to complement soups and clear broths.
Thick soy sauce, noppei-style, miso topping, starch sauce, light sauté, salt clear broth.

Hiryozu (fried tofu balls), green kelp, pepper　　　Small turnips with leaves, mashed bamboo shoots, spread miso

Bamboo shoots with batter coating, deep-fried　　　Thick soy sauce, rock mushrooms, crushed chestnuts, sake bottle, firewood
Sauce broth, grated daikon radish

Thick soy sauce, water caltrop, wood ear mushrooms, roasted chestnuts, green beans　　Sweet bean jelly, long yams, simmered plums, salt clear broth

Matsutake mushrooms, medium-opened caps only, cut in cross pattern, steam well and serve with kudzu starch sauce, one serving per tea bowl, etc.

Wheat gluten packages, oyster mushrooms, myoga ginger shoots　　　Sautéed tofu with dashi, kudzu coating with soy sauce and grated daikon

Eggplant rounds, fried tofu, taro stems　　　Light sauté, Japanese spikenard, ginkgo nuts, wood ear mushrooms, leeks, hiryozu
Fresh soy sauce, grated daikon radish