翻刻
○料理法。黒皮に同じ。
切出（きりだ）し 切屑の事也。皮身の内なる白き和かなる
皮付の所を切出し。或は赤身の内の油な
き所を切出し。又舌の油なき所を切出し。
凡（すべ）ての小切をあつめて。これを切出しといふ
なり。田舎にて下人の食料とす。いと下
品なり。
○醤油かけ。あるひは煮などして用ふ。
赤身（あかみ） 皮の内に有肉也。色赤黒し。生にては背美
の赤身最よし。
○薄く切。ぬるき湯をかけ。煮ものに。麩。松だけ。みつば。
すましに。生のり、又は若和布。ばうふう。
○二日ばかり味噌に漬たるを。焼て薄く切て用ふ。
○薄く切。酒ぬた。又は醤油付。鋤焼にしてよし。
○厚く切。塩焼にしたるを又薄く切て用ふ。
○うすく切て湯をとほし。生醤油。三杯酢にてよし。
現代語訳
○調理法は黒皮と同じ。
切出し（きりだし） 切り屑のこと。皮身の内にある白くて柔らかな
皮付きの部分を切り出し、あるいは赤身の内の油の
ない所を切り出し、また舌の油のない所を切り出し、
すべての小さな切れ端を集めて、これを切出しという。
田舎では下人の食料とする。とても下品である。
○醤油をかけ、あるいは煮物などにして用いる。
赤身（あかみ） 皮の内にある肉。色は赤黒い。生では背美
の赤身が最もよい。
○薄く切り、ぬるま湯をかけ、煮物に。麩、松茸、三つ葉、
すまし汁に。生海苔、または若布、防風。
○二日ほど味噌に漬けたものを焼いて薄く切って用いる。
○薄く切り、酒の酢味噌、または醤油を付け、鋤焼きにしてよい。
○厚く切り、塩焼きにしたものをまた薄く切って用いる。
○薄く切って湯通しし、生醤油、三杯酢でよい。
英語訳
○The cooking method is the same as for black skin.
Kiridashi (Cut-outs) - These are scraps. Cut out the white, soft parts with skin from inside the skin meat, or cut out the oil-free parts from the red meat, or cut out the oil-free parts from the tongue. Gathering all these small cuts together is called kiridashi. In rural areas, this is used as food for servants. It is very low-grade.
○Use by pouring soy sauce over it, or cooking it in stews.
Akami (Red Meat) - This is the meat inside the skin. The color is reddish-black. When fresh, the red meat from semi whales is the best.
○Cut thinly, pour lukewarm water over it, use in simmered dishes. With wheat gluten, matsutake mushrooms, mitsuba (Japanese parsley), in clear soup. With fresh nori seaweed, or young wakame seaweed, bōfū (coastal glehnia).
○Marinate in miso for about two days, then grill and cut thinly for use.
○Cut thinly, with sake vinegar-miso or soy sauce, good for sukiyaki.
○Cut thickly, salt-grill it, then cut thinly again for use.
○Cut thinly and blanch in hot water, good with fresh soy sauce or sanbaizu (three-flavor vinegar).