翻刻
○煎焼。また味噌煮によし。
○野菜加へ酢ぬたあへよし。
塩赤身 塩にしたるは。座頭の赤身を佳とす。
○薄く切。水にさらし。塩気を去て煎焼にして
よし。
○右のごとくして。生醤油。三杯酢。にて用ふ。
○右のごとくして。鯛のすり身を引。大平に。椎たけ。
長いも。くはゐ。芽うど。取合せてよし。
○厚く切て焼。ぬるみ湯をとほし。塩を抜。うすく切。
酒をかけてよし。又初めより薄く切。あつき湯をと
ほし。塩を出して。酒をかけ用ふ。
胸の身 喉の下の辺腹より上の方を。胸の身と云。赤
身に同じけれど。少し堅し。色赤黒し。
○料理方。赤身におなし
小骨先 阿腹骨の左右を抱まはして。骨先をつ
なぎたる肉の赤身を。小骨先といふ。
現代語訳
○煎り焼き、また味噌煮によい。
○野菜を加えて酢味噌和えによい。
塩赤身 塩漬けにしたものは、座頭の赤身を良いとする。
○薄く切り、水にさらし、塩気を抜いて煎り焼きにして
よい。
○上記のようにして、生醤油、三杯酢で用いる。
○上記のようにして、鯛のすり身を加え、大平に。椎茸、
長芋、慈姑、芽独活を取り合わせてよい。
○厚く切って焼き、ぬるま湯を通し、塩を抜く。薄く切り、
酒をかけてよい。また初めから薄く切り、熱い湯を通
し、塩を出して、酒をかけて用いる。
胸の身 喉の下の辺りから腹より上の方を、胸の身という。赤
身と同じだが、少し堅い。色は赤黒い。
○調理法は赤身と同じ。
小骨先 阿腹骨の左右を抱き回して、骨先をつ
ないだ肉の赤身を、小骨先という。
英語訳
○Good for pan-frying, or simmering in miso.
○Good for vinegar-miso salad with added vegetables.
Salted Red Meat - For salted meat, the red meat from zatō whales is considered good.
○Cut thinly, soak in water, remove the saltiness, and pan-fry.
○Prepare as above, use with fresh soy sauce or sanbaizu (three-flavor vinegar).
○Prepare as above, add ground sea bream, for ōdaira. Combine well with shiitake mushrooms, Chinese yam, arrowhead, and udo sprouts.
○Cut thickly and grill, pass through lukewarm water to remove salt. Cut thinly and pour sake over it. Or cut thinly from the beginning, pass through hot water to remove salt, and use with sake poured over.
Chest Meat - The area from below the throat to above the belly is called chest meat. It is the same as red meat but slightly tougher. The color is reddish-black.
○Cooking method is the same as for red meat.
Small Bone Tips - The red meat that wraps around the left and right sides of the belly ribs, connecting the bone tips, is called small bone tips.