翻刻
味佳なり。
○生にて煎焼によし。
○塩にしたるを薄く切。水に入塩を出して。熱湯を
とほし。水にさらして。三盃酢。又ぬたにして用ふ。
○右のごとくして。野菜類取合せ。すましにて
よし。
廻（まは）し 丸切の骨を包める肉也。白して堅し。テ
イラに似たれど。味はやく劣れり。歯きれ
よろしからず。若魚よし。
○薄く切。あつき湯をとほし。水にさらして。酢ぬた
にて用ふ。
○右のごとくして。野菜取合せ。すましにしてよし。
大剥（そぎ） 鰭の外皮を取。内の骨付の肉を斧にて
削り剥たるを大剥といふ。色白くして堅
し。若魚よし。
○右に同じ
現代語訳
味が良い。
○生のまま煎り焼きによい。
○塩漬けにしたものを薄く切り、水に入れて塩を出して、熱湯を
通し、水にさらして、三杯酢、またぬた（酢味噌和え）にして用いる。
○上記のようにして、野菜類を取り合わせ、すまし汁にして
よい。
廻し 丸切りの骨を包んでいる肉である。白くて堅い。テ
イラに似ているが、味ははるかに劣る。歯切れが
よくない。若い魚がよい。
○薄く切り、熱い湯を通し、水にさらして、酢味噌和え
にして用いる。
○上記のようにして、野菜を取り合わせ、すまし汁にしてよい。
大剥 鰭の外皮を取り、内側の骨付きの肉を斧で
削り剥いだものを大剥という。色は白くて堅
い。若い魚がよい。
○上記と同じ
英語訳
The taste is excellent.
○Good for pan-frying when raw.
○Cut salted meat thinly, put in water to draw out salt, pass through hot water,
soak in water, and use with sanbaizu (three-flavor vinegar) or nuta (vinegar-miso salad).
○Prepare as above, combine with various vegetables, good for clear soup.
Mawashi This is the meat that wraps around the cross-sectioned bones. It is white and tough. It
resembles teira but the flavor is much inferior. It does not cut well with the teeth.
Young whales are better.
○Cut thinly, pass through hot water, soak in water, and use for vinegar-miso salad.
○Prepare as above, combine with vegetables, good for clear soup.
Ōsogi After removing the outer skin of the fins, the bone-attached meat inside is
scraped off with an axe - this is called ōsogi. The color is white and it is tough.
Young whales are better.
○Same as above