翻刻
いひ。その内に有肉を相身と云。舌の下に
あたりて有肉也。白き中に赤みつぶ〳〵
と有。味膩（おも）し。生或は塩にしたるは用ひ
ず。座頭長須は。此辺を簀子といふ。
○揚ものにして。生醤油。いり酒にてよし。
小髭（こひげ） 一名齦（はぐき）とも云。則齦の内の方なり。白き肉
に黒き髭の根交れり。味淡薄也。老魚は
よろしからず。背美の子を最上とす。
その外若魚よし。長く貯置にたへず。さ
れど水に漬て。一日に三度ばかり水をかふ
れば。しばらくのほどはあさるゝことな
し。
○薄く切。生醤油。いり酒にてよし。
二枚剥 髭と髭の間に有齦の肉也。色白し。背美
の子最佳也。貯様小髭に同じ
○少し厚く切。生醤油にてよし。
現代語訳
といい、その内にある肉を相身という。舌の下に
当たってある肉である。白い中に赤い粒々
がある。味が重い。生のままや塩漬けにしたものは用い
ない。座頭長須は、この辺りを簀子という。
○揚げ物にして、生醤油、煎り酒にしてよい。
小髭 一名歯茎ともいう。すなわち歯茎の内側の方である。白い肉
に黒い髭の根が混じっている。味は淡泊である。老魚は
よくない。背美の子を最上とする。
その他若い魚がよい。長く貯蔵しておくことはできない。しか
し水に漬けて、一日に三度ほど水を替え
れば、しばらくの間は腐ることは
ない。
○薄く切り、生醤油、煎り酒にしてよい。
二枚剥 髭と髭の間にある歯茎の肉である。色は白い。背美
の子が最も良い。貯蔵方法は小髭と同じ
○少し厚く切り、生醤油にしてよい。
英語訳
and the meat inside this is called ainomi. It is the meat located beneath the tongue.
It is white with red specks scattered throughout.
The taste is heavy. Fresh or salt-cured versions are not
used. For zatō-nagasu whales, this area is called sunoko.
○Deep-fry and serve with raw soy sauce or iri-zake (seasoned sake).
Kohige Also called haguki (gums). This refers to the inner part of the gums. White meat
mixed with black whisker roots. The taste is mild. Old fish are
not good. Young sebiko whales are considered the best.
Other young fish are also good. Cannot be stored for long periods. However,
if soaked in water and the water is changed
about three times a day, it will not spoil
for a while.
○Slice thinly, good with raw soy sauce or iri-zake.
Nimaimuku This is the gum meat between the whiskers. The color is white. Young sebiko
whales are the best. Storage method is the same as for kohige.
○Cut slightly thick, good with raw soy sauce.