翻刻
○揚ものにして。生醤油。いり酒にてよし。
圓羽（まるは） 髭の根並に。少し肉かけて長く切たるを
云なり。白き肉に黒き歯の根交れり。少し
堅し。背美の子を佳とす。貯るにたへず。
○薄く切。生醤油。三杯酢にてよし。
○揚ものにして。生醤油。いり酒にてよし。
ウナギ 上腮の髭の。生（おひ）付の歯くき際（ぎは）の外面を。
細長く切たるをウナギと云。色薄黒し。
和かにして上品也。若魚の塩にしたるがよし。
○塩にしたるを薄く切。水にてよくさらし。塩気を
さり。熱湯をかけ。水にてよくあらひ。酢ぬた。生醤
油煎酒等にてよし。
○右のごとくして。野菜取合せ。すましにてよし。
ウナ 右のウナギよりも髭の根付の方によりて。
細く長く僅ばかりの所をウナと云。薄鼠
色也。ウナギにおなじけれど。油つよくし
現代語訳
○揚げ物にして、生醤油、煎り酒にしてよい。
圓羽（まるは） 髭の根並びに、少し肉をかけて長く切ったものを
いう。白い肉に黒い歯の根が混じっている。少し
硬い。背美の子を良いとする。貯蔵に耐えない。
○薄く切り、生醤油、三杯酢にしてよい。
○揚げ物にして、生醤油、煎り酒にしてよい。
ウナギ 上顎の髭の、生え付けの歯茎際の外面を
細長く切ったものをウナギという。色は薄黒い。
柔らかくして上品である。若い魚の塩漬けがよい。
○塩漬けにしたものを薄く切り、水でよく晒し、塩気を
取り、熱湯をかけ、水でよく洗い、酢味噌和え、生醤
油、煎り酒などにしてよい。
○右のようにして、野菜と取り合わせ、吸い物にしてよい。
ウナ 右のウナギよりも髭の根付けの方に寄って、
細く長くわずかばかりの所をウナという。薄鼠
色である。ウナギと同じであるが、脂が強くし
英語訳
○Deep-fry and serve with raw soy sauce or iri-zake.
Maruha This refers to meat cut in long strips along the whisker roots with
a little meat attached. White meat mixed with black tooth roots. Slightly
tough. Young sebiko whales are considered good. Cannot withstand storage.
○Slice thinly, good with raw soy sauce or three-flavor vinegar.
○Deep-fry and serve with raw soy sauce or iri-zake.
Unagi The outer surface of the upper jaw whiskers, cut into thin strips
from the gum line where they attach, is called unagi. The color is light black.
It is tender and refined. Salt-cured young fish is best.
○Slice the salt-cured meat thinly, rinse well in water to remove
saltiness, pour hot water over it, wash well with water, and serve with vinegar miso,
raw soy sauce, iri-zake, etc.
○Prepare as above, combine with vegetables, and use in clear soup.
Una Closer to the whisker roots than the above unagi,
the thin, long, small portion is called una. It is light gray
in color. Similar to unagi, but with stronger fat content