翻刻
る也。座頭長須は。黒皮の方も油多くし
て。食料にならざる故。黒皮白皮ともにみな
油に煎るなり。
○水にさらし。湯引て。野菜など取合せ。あへもの
によし。又野菜取合せ。すましにてよし。
筋（すぢ） 丸切の内。三ツ合の内。貝の両脇。背の皮等
の皮の内に有。生は白し。干上（ほしあげ）たるは少し。
赤色を帯ぶ。味淡薄にて。上品なり。塩にし
たるは。水に漬塩気を去て用ふ。
○一寸ばかり小口切よし。二日ほど白水に漬置。朝から
夕迄。一日ほど白水にて烹れば。いと和かに成也。是を
水にてあらひ。すまし吸物下地に。砂糖塩梅にて
よし。又は敷ざたう。或はくずあんかけにしてよし。
筋｜荒皮（あらかは） 皮肉の間に有筋を取て。上皮をへぎ去
たる。その上皮を云也。肉も少し宛交れり。
○水煮にして小く切。すましにてよし。又塩にしたる
現代語訳
である。座頭鯨や長須鯨は、黒皮の方も油が多くて
食料にならないため、黒皮白皮ともにすべて
油で煎るのである。
○水にさらし、湯通しして、野菜などと取り合わせ、和え物
によい。また野菜と取り合わせ、すまし汁でよい。
筋 丸切の内、三ツ合の内、貝の両脇、背の皮等
の皮の内にある。生は白い。干し上げたものは少し
赤色を帯びる。味は淡白で上品である。塩漬け
したものは、水に漬けて塩気を抜いて用いる。
○一寸ほど小口切りにするのがよい。二日ほど真水に漬け置き、朝から
夕方まで、一日ほど真水で煮れば、とても柔らかになる。これを
水で洗い、すまし吸い物の下地に、砂糖で塩梅して
よい。または敷き砂糖、あるいは葛餡かけにしてよい。
筋｜荒皮 皮肉の間にある筋を取って、上皮を剥ぎ去っ
たその上皮をいう。肉も少しずつ交じっている。
○水煮にして小さく切り、すまし汁でよい。また塩漬けしたもの
英語訳
For sperm whales and fin whales, since the black skin also contains much oil and
cannot be used as food, both black skin and white skin are all
rendered in oil.
○Soak in water, blanch in hot water, combine with vegetables for dressed dishes.
Also good combined with vegetables in clear soup.
Suji (sinew) Found inside the marukiri, inside the mitsu-ai, on both sides of the kai, under the skin of the back, etc.
When fresh it is white. When dried it takes on a slightly
reddish color. The taste is mild and refined. For salt-cured ones,
soak in water to remove the saltiness before use.
○Cut into pieces about one inch long. Soak in fresh water for about two days. Cook in
fresh water from morning to evening, about one day, and it becomes very tender. Wash this
with water, use as base for clear soup, season with sugar.
Or use with granulated sugar, or with kudzu starch sauce.
Suji | Arakawa (rough skin) This refers to the outer skin that is peeled off
after removing the sinew between skin and meat. Some meat is also mixed in.
○Boil in water, cut small, good in clear soup. Also salt-cured ones