翻刻
は湯煮にして小く切。水にてさらして用ふ。
筋ニベ 右の荒皮をへぎ去て後。又掻殺（こさぎ）たるくず
を。筋にべといふなり。
○包丁にて小くたたき。すましにて煮。薄くずかけ
てよし。又塩にしたるは。右のごとく小くたゝきて。
水にさらし。塩を出して用ふ。
○右のごとく小くたゝき。熱湯を引。生醤油にても
よし。
咽（のど）ヒメ 会厭（のどぶえ）なり。上皮は色白し。内は骨なれど。
いと和か也。味膩して。蕪骨より堅し。
○薄く切。生醤油。三杯酢にてよし。
蕪骨（かぶらぼね） 頭骨の内に有髄なり。色白し。若魚よし。
骨の中にて尤和かに。上品也。貯置には塩を水
に入。かきまぜて漬置也。あるひは厚く切。寒
中乾て貯ふ。世人甚賞美せり。
○粕漬によし
現代語訳
は湯煮にして小さく切り、水にさらして用いる。
筋ニベ 上記の荒皮を剥ぎ去った後、さらに掻き削った屑を
筋ニベという。
○包丁で小さく叩き、すまし汁で煮て、薄い葛餡をかけ
てよい。また塩漬けしたものは、上記のように小さく叩いて、
水にさらし、塩を抜いて用いる。
○上記のように小さく叩き、熱湯をかけ、生醤油でも
よい。
咽ヒメ 喉頭蓋である。上皮は色が白い。内は骨だが、
とても柔らかい。味に脂っこさがあって、蕪骨より硬い。
○薄く切り、生醤油、三杯酢でよい。
蕪骨 頭骨の内にある髄である。色は白い。若い魚がよい。
骨の中で最も柔らかく、上品である。保存には塩を水
に入れ、かき混ぜて漬け置く。あるいは厚く切り、寒
中に乾して貯蔵する。世人は非常に賞美している。
○粕漬けによい
英語訳
should be boiled in hot water, cut small, and rinsed in water before use.
Suji-nibe The scraps scraped off after peeling away the aforementioned rough skin
are called suji-nibe.
○Chop finely with a knife, cook in clear soup, and serve with thin kudzu starch sauce.
For salt-cured ones, chop finely as above,
rinse in water to remove salt before use.
○Chop finely as above, pour hot water over, and serve with raw soy sauce.
Nodo-hime This is the epiglottis. The outer skin is white in color. Though the inside is bony,
it is very tender. It has a rich, fatty taste and is harder than kabura-bone.
○Slice thinly, serve with raw soy sauce or three-flavor vinegar.
Kabura-bone This is the marrow inside the skull bone. It is white in color. Young whales are best.
Among the bones, this is the most tender and refined. For storage, add salt to water,
stir and soak. Alternatively, cut thick and dry
during cold weather for storage. People greatly praise and appreciate this part.
○Good for sake lees pickling